Sempre que falo de deixar os grãos de molho antes de consumir, como arroz integral, muita gente pensa que é apenas para cozinhar mais rápido… Mas na verdade, há muito mais alquimia nesta dica!
Vou tentar explicar de uma forma bem simples o porquê de deixar grãos de molho. Nós já falamos das vantagens de consumir grãos integrais, mas a gente sabe que tudo nesta vida tem um porém. Consumir grãos integrais de modo inadequado pode levar a vários efeitos colaterais, desde síndrome do intestino irritável até deficiência de minerais. O consumo de grãos integrais é sim altamente recomendado, mas para fazer bem também a médio e longo prazo é importante que sejam consumidos da maneira certa.
Boa parte dos grãos contém ácido fítico ou fitato, um inibidor enzimático, na sua camada mais externa. E como os grãos integrais não são previamente processados ou fermentados, este ácido não está neutralizado. O fitato dificulta o processo digestivo e geralmente se liga a algumas proteínas e minerais no trato intestinal, como cálcio, zinco, ferro e magnésio, e pode impedir a sua adequada absorção e assimilação pelo organismo. Por isso, o fitato é considerado um fator antinutricional de alguns alimentos.
Quando deixamos os grãos de molho, enzimas e outras substâncias neles presentes conseguem neutralizar o ácido fítico, fazendo com que as suas proteínas, minerais e vitaminas sejam mais facilmente absorvidos pelo organismo.
Além de neutralizar o ácido fítico, deixar os grãos de molho também ajuda a “quebrar” parcialmente outras proteínas de difícil digestão, como o glúten, presente em muitos grãos.
Agora que já sabemos da importância de deixar os grãos de molho, basta torna um hábito. E não da trabalho nenhum! Ou seja, podemos manter a vida integral com todos os benefícios que ela tem. Não desanime pensando “ah se tudo faz mal, então vou comer o que é mais fácil” e voltar para os processados!
Deixar os grãos de molho é muito fácil: água filtrada com algumas gotinhas de limão ou vinagre por pelo menos 7h. Use sempre duas medidas de água para cada de medida de grão, e aproximadamente uma colher de sopa de vinagre ou limão para cada medida de água. É fácil gente, todo dia à noite coloca os grãos de molho. Não custa nada! Então, a partir de agora: lentilhas, feijão, grão de bico, quinoa, arroz integral… tudo de molho antes de ir para panela, certo?!
Gostou do artigo? Se quiser saber mais detalhadamente sobre o porquê de deixar grãos e sementes de molho, a minha amiga PatFeldman ela explica tudo ao pormenor aqui 😉
Lavar ou não o arroz: eis a questão! É possível que você seja uma das pessoas que têm muitas dúvidas sobre o assunto e que costuma se perguntar se é realmente necessário lavar o arroz antes de cozinhar o grão. Para que a gente consiga responder a essa pergunta, entrevistamos a nutricionista Jéssica Pimentel, que esclareceu de uma vez por todas se a prática vale ou não a pena. Dá uma olhada!
Afinal, lavar o arroz é ou não um hábito indicado?
De acordo com a nutricionista, alguns pontos precisam ser levados em consideração antes de responder a essa pergunta. O primeiro deles é a informação nutricional do arroz. Para quem não sabe, esse grão tão presente no nosso dia a dia é rico em diversos nutrientes importantes para a nossa saúde, como vitaminas do complexo B e sais minerais variados.
Dessa forma, Jéssica explica que lavar o arroz não é um hábito tão indicado quanto parece. "Lavar o arroz antes do cozimento não é indicado pelo fato de levar à perda de vários nutrientes durante esse processo. O arroz tem um alto valor nutricional fornecendo ferro, potássio, fósforo, magnésio, vitaminas B1, B2, B3, B6 e proteínas. Quando nós pegamos o grão seco e lavamos, boa parte desses nutrientes acabam sendo perdidos com essa água", afirma.
Além disso, ela explica que o arroz é um alimento não perecível - isto é, não costuma ser muito atrativo pelas bactérias. Vale ressaltar também que o ponto de ebulição da água em fervura (na hora de cozinhar o arroz) já é capaz de eliminar os micro-organismos que podem estar presentes no grão.
Outro ponto que deve ser esclarecido é quanto à cor esbranquiçada da água logo depois que lavamos o arroz. Segundo a nutricionista, "muitas pessoas lavam o arroz por conta daquela poeirinha branca (que acaba deixando a água da lavagem branca), por considerarem que é uma sujeira que vem junto com arroz ou um tipo de produto químico. Porém, esse resíduo é do próprio cereal, que passa por um processo de polimento para deixar os grãos lisinhos e branquinhos", complementa.
Essa regra vale para todos os tipos de arroz?
O hábito de lavar o alimento costuma ser mais comum com o arroz branco. Mas, de acordo com a nutricionista, essa recomendação também vale os outros tipos de arroz, como o integral e o parboilizado, por exemplo.
"O ideal é que nenhum arroz seja lavado e é até recomendável olhar na embalagem se tem essa recomendação. O que acontece é que pelo fato de o arroz integral, por exemplo, manter a sua casca protetora, na hora da lavagem ocorrem perdas relativamente menores do que no arroz branco que teve essa casca retirada durante seu processamento. O arroz parboilizado também vai ter perdas menores em relação ao branco, mas ainda assim há perdas", afirma.
Ou seja, se você quiser preservar todos os nutrientes do alimento e preparar um arroz ainda mais soltinho, evitar a lavagem é essencial! E se o arroz sobrar, você pode reaproveitar o que restou para fazer novos pratos deliciosos, como bolinhos fritos, risotos, escondidinhos e afins.
Mesmo assim, a nutricionista alerta que outros tipos de grãos devem ficar de molho na água filtrada antes de serem preparados. "A regra já não vale para o feijão, a lentilha, o grão-de-bico e a ervilha, por exemplo. Nesses casos, deixar de molho é muito importante para eliminar fatores antinutricionais que vão prejudicar a absorção dos nutrientes dessas leguminosas".
* Jéssica Pimentel (CRN 18101042) é formada em Nutrição pela Universidade Federal Fluminense (UFF)