Enrolar brigadeiro. Definitivamente um dos grandes desafios de quem faz em casa ou para vender.
É uma etapa que demanda tempo e cuidado para que os docinhos fiquem perfeitos, e para quem trabalha é muito importante que todos tenham o mesmo tamanho e peso. Mas não se preocupe, separamos algumas dicas para você sempre enrolar perfeitamente o brigadeiro e outros docinhos!
Balança
Talvez este seja o método mais comum de medição para quem faz brigadeiros e docinhos de festa. A balança é perfeita para checar se os doces estão com o mesmo peso, como também para saber quanto cada massa de docinho rende. É ideal para brigadeiros e docinhos de qualquer tamanho. Mas o uso exclusivo da balança como forma de porcionar os brigadeiro não é o mais rápido, pois não agiliza o processo de enrolar os doces.
Colher medidora
As colheres medidoras são muito práticas! Tanto no momento do preparo, para você medir os ingredientes, quanto ao porcionar e modelar brigadeiros e docinhos. O ideal ao usar as colheres medidoras é sempre nivelar a colher para que o brigadeiro saia sempre com a mesma quantidade de massa. Mesmo assim, para quem faz brigadeiros para vender, é interessante usar uma balança para checar o peso.
Como geralmente as colheres medidoras são arredondadas, o doce já sai mais redondinho, o que facilita o trabalho de enrolar na mão para dar a forma final.
As colheres medidoras são ideais para brigadeiros e docinhos de aproximadamente 8g (1/2 colher de sopa nivelada) ou 16 g (1 colher de sopa nivelada).
Colher dosadora de brigadeiro
Com o sistema de raspador, a colher dosadora de brigadeiros é perfeita para porcionar a massa e já deixa-la mais arredonda, agilizando muito o trabalho de enrolar. É ideal para brigadeiros e docinhos de aproximadamente 15g (colher nivelada) ou 30g (colher não nivelada).
Enrolador de brigadeiros e doces
A ideia do enrolador de brigadeiros e doces é porcionar e enrolar os brigadeiros de forma mais rápida e otimizada, produzindo vários brigadeiros ou docinhos ao mesmo tempo, sempre do mesmo tamanho e com o mesmo peso.
Composto por duas partes com canaletas que se encaixam perfeitamente, primeiro se divide a massa em tiras. Depois são posicionadas no sentido contrário, para que sejam então enroladas através do movimento de vai e vem da parte superior do Enrolador.
Para usar o enrolador de brigadeiros, a massa precisa estar firme e fria. Por isso, caso a massa comece a grudar no enrolador, o jeito é voltar a massa para a panela, mexendo sempre para que ela perca mais um pouco de água e fique mais firme.
É ideal para brigadeiros e docinhos de aproximadamente 12g ou 16g.
Como saber o ponto certo do brigadeiro para enrolar
Outro grande desafio na hora de fazer o brigadeiro de enrolar é saber identificar o ponto.
Você consegue saber se o seu brigadeiro atingiu o ponto de enrolar quando você levanta uma colherada do brigadeiro na panela e o brigadeiro resiste em cair da colher.
Outro teste que se pode fazer é checar se o seu brigadeiro já atingiu o que muitos chamam de ponto moisés, que é quando se raspa o fundo da panela com a espátula dividindo a massa em duas partes que demoram para se unir novamente. O ideal é fazer esses 2 testes para ter certeza absoluta que o brigadeiro está no ponto certo.
A temperatura para cozinhar brigadeiro e chegar no ponto de enrolar é de 92 a 95°C.
Quanto tempo demora o brigadeiro esfriar? Sempre que fizer o brigadeiro de enrolar é preciso deixar ele esfriar completamente, o que leva algumas horas. O ideal é que ele ficar 2 horas fora da geladeira e depois até 4 horas na geladeiras para ficar bem firme no ponto de enrolar.
Rendimento de brigadeiros e docinhos
O rendimento de cada receita varia conforme os ingredientes utilizados, como por exemplo:
Receita 1: 1 lata de leite condensado, 1 colher de sopa de manteiga e 3 colheres de sopa de cacau em pó
Receita 2: 1 lata de leite condensado, 1 colher de sopa de manteiga e 100g de chocolate meio amargo picado
As duas levam apenas 3 ingredientes, mas elas possuem o peso final diferentes, pois o peso de 3 colheres de sopa de cacau em pó é mais leve do que 100g de chocolate meio amargo picado.
É claro que existe uma variedade enorme de receitas de brigadeiros e docinhos, mas para te ajudar vamos usar 1 lata de leite condensado que pesa 395g como base para o cálculo de rendimento de brigadeiros.
1 lata de leite condensado (395g) rende aproximadamente:
- 50 unidades de 8g = 1/2 colher de sopa
- 40 unidades de 10g
- 30-33 unidades de 12g
- 25 unidades de 16g = 1 colher de sopa
- 13-15 unidades de 30g
A forminha certa
De nada adianta o brigadeiro perfeito, se não ficarem bonitos na mesa de doces. E para ficarem lindos, precisam estar na forminha de papel do tamanho certo!
As forminhas n°3 são perfeitas para os brigadeiros e docinhos grandes, com cerca de 30g. Já os docinhos de tamanho médio, que tem 15g ou 16g, devem ir nas forminhas n°4. E os brigadeiros de 12g a 8g ficam bem nas forminhas n°5, que são menores.
#DICAS:
- se você faz brigadeiros para vender, use uma balança para auxiliar no porcionamento e conferir o peso dos docinhos. Especialmente se você for usar uma colher medidora ou dosadora. Use um filme plástico para cobrir o prato da balança para ficar mais fácil de limpar e melhor de trabalhar.
- use desmoldante ao invés de manteiga, margarina ou até água para untar os utensílios e as mãos. Ele é mais fácil de usar, rende muito e faz com que os granulados e confeitos grudem melhor no brigadeiro ou docinho.
- coloque uma boa quantidade de granulados e confeitos em uma tigela ou bowl para facilitar cobrir os brigadeiros e docinhos. Assim você sacode a tigela e o próprio movimento faz com que os brigadeiros girem e fiquem totalmente cobertos pelo granulado.
- é preciso lembrar que cada receita de brigadeiro pode possuir um peso diferente conforme os ingredientes adicionados e granulados e confeitos usados.
- não há uma ferramenta melhor do que a outra, pois depende muito de como cada um se adapta ao trabalhar.
- todas essas ferramentas para porcionar e enrolar são perfeitas para fazer outros doces e salgados, como cookies, biscoitos, pão de queijo, almondegas, croquetes e muito mais!
- quem curte fazer os seus próprios ingredientes para um produto ainda mais saboroso, vale a pena conferir a receita de leite condensado caseiro da Juliana Motter, da Maria Brigadeiro, no site Panelinha.