Quando vamos cozinhar alimentos em água, o nosso principal interesse é que se atinja uma temperatura maior possível a fim de reduzir o tempo de cozimento e não que se atinja o ponto de ebulição, como alguns talvez pensem. Ao nível do mar, a água entra em ebulição em 100ºC, passando do estado líquido para vapor e permanecendo nessa temperatura até que todo o líquido transforme-se.
Nessas condições, a água que cozinha o alimento não passa de 100 ºC. No entanto, o ponto de ebulição de todas as substâncias varia de acordo com a pressão exercida. Quanto maior for a pressão externa, maior será a temperatura de ebulição e mais tempo o líquido permanecerá nesse estado físico e vice-versa.
Por exemplo, na região dos Andes, as populações indígenas cozinham seus alimentos com muita dificuldade, porque a água ferve em 87ºC, ou seja, ela vira vapor antes do alimento ficar pronto.
A água ferve quando suas bolhas preenchidas de vapor de água vencem a pressão atmosférica que as empurram para o fundo do recipiente. À medida que fornecemos calor, chega um determinado ponto em que a pressão dentro da bolha de vapor fica maior que a pressão externa e a bolha sobe. Ao chegar à superfície do líquido, o vapor é então liberado. A partir daí, toda a energia fornecida é consumida na transformação do líquido para vapor e a temperatura permanece fixa.
Portanto, quanto maior for a pressão externa, mais demorará para a bolha de vapor vencê-la e a ebulição acontecer. Será necessário fornecer mais calor para vencer a pressão. Já no caso da região do Andes, devido à altitude elevada, sua pressão atmosférica é muito baixa e fica mais fácil da água entrar em ebulição.
Não pare agora... Tem mais depois da publicidade ;)
A solução é então usar uma panela de pressão. O seu funcionamento baseia-se nos princípios apresentados anteriormente, sendo que sua tampa possui uma borracha responsável pela vedação total da panela, impedindo que o vapor de água escape. Com isso, a pressão interna da panela vai aumentando à medida que vamos aquecendo esse sistema. Visto que está sob uma pressão maior que a pressão atmosférica, a água não entra em ebulição em 100ºC, mas sim em temperaturas mais elevadas, o que faz com que o alimento cozinhe mais rápido.
A pressão atmosférica ao nível do mar é 1 atm e, dentro da panela, ela pode atingir valores entre 1,44 e 2,0 atm, resultando em temperaturas de ebulição de cerca de 120ºC.
Essa pressão atinge um determinado limite e empurra a válvula com pino que fica na tampa da panela. Assim, qualquer vapor em excesso é liberado por essa válvula, impedindo que a pressão extrema faça a panela explodir.
As panelas de pressão ainda possuem uma válvula de segurança. Se não lavarmos direito a válvula com pino, pedaços de comida podem entupi-lo e, então, a válvula de segurança será acionada, impedindo que a panela exploda.
A explosão de uma panela de pressão é extremamente violenta, podendo levar a graves ferimentos e até à morte. Por isso, não se descuide! Sempre retire a válvula de segurança e lave com água corrente, enfiando um arame ou palito de dente bem fino por sua entrada.
Entenda como as panelas de pressão cozinham rapidamente os alimentos!
Você já parou para pensar por que as panelas de pressão cozinham os alimentos mais rapidamente do que as panelas convencionais? Existe uma resposta para isso, e nós vamos explicar para você!
As panelas de pressão utilizam um sistema de cozimento com água fervente, em temperatura de ebulição. A pressão, ou seja, o ambiente que se forma dentro da panela fechada, mantém o ponto de ebulição alto e torna mais difícil a fuga das moléculas. Nessa condição, os alimentos cozinham mais rapidamente.
Quando a panela de pressão é necessária?
A panela de pressão é utilizada em situações nas quais é necessário cozinhar mais rapidamente. Quando as panelas estão abertas, os alimentos demoram mais cozinhar. Por isso, as panelas fechadas, com maior pressão interna, tornam o cozimento mais dinâmico e rápido, otimizando o preparo dos alimentos.
A pressão interna da panela é maior do que pressão atmosférica. Ao aumentar o ponto de ebulição do líquido, o utensílio cozinha mais rapidamente os alimentos.
A característica de cozimento da panela de pressão faz com que ela seja um dos objetos mais importantes das cozinhas. É uma panela eficiente, que cozinha em menor tempo, mas precisa ser utilizada corretamente, a fim de evitar acidentes domésticos.
Dentro da panela de pressão, a água ferve a cerca de 120° graus. Essa panela fica totalmente vedada, evitando que o vapor d’agua escape. Por causa de sua pressão elevada, a temperatura de ebulição da água se torna maior e o cozimento se torna mais ágil.
Leia também:
Acidentes com panelas de pressão
Ao utilizar uma panela de pressão em casa, fique atento a alguns comportamentos de segurança:
· Verifique se a trava de segurança e a válvula de segurança estão em ordem;
· Confira as condições da borracha de vedação;
· Utilize sempre válvula com pino;
· O pino é o acessório responsável por manter a pressão interna constante, o que evita uma possível explosão;
· Quando o pino gira e solta fumaça, ele está eliminando o excesso de vapor do interior da panela. Esse processo é importante;
· Só encha a panela até o nível máximo indicado em seu interior. Não coloque água em excesso;
· A panela de pressão precisa trabalhar com água;
· Quando o pino começar a girar, abaixe o fogo;
· Tenha certeza de que a borracha da tampa está bem colocada;
· Depois de cozinhar, deixe a panela resfriar antes de retirar a tampa;
· Nunca abra a panela ainda com pressão;
· Depois que o pino parar de fazer barulho, a panela já está totalmente sem pressão.