Quais são as aplicações dos fungos na indústria de alimentos e nas indústrias de fármacos?

Os fungos já foram classificados como vegetais e também como protistas. Atualmente são agrupados num reino à parte, chamado o reino Fungi. Este grupo inclui organismos diversos, que vivem em quase todos os ambientes terrestres e apresentam uma grande variação de formas e tamanhos.

Podem ser desde fungos microscópicos, formados por uma única célula (unicelulares), como é o caso das leveduras, até formas pluricelulares que atingem um tamanho considerável, como os bolores e os cogumelos. O maior fungo conhecido vive sob o solo de uma floresta nos Estados Unidos e ocupa uma área subterrânea de cerca de 9 km2!

Os fungos são organismos heterótrofos, ou seja, não produzem o próprio alimento, dependem da ingestão de matéria orgânica, viva ou morta, para sobreviver. As espécies que se alimentam de matéria orgânica morta possuem um papel importante na decomposição de animais e vegetais e são chamadas de saprófagas.

Sua reprodução pode ser tanto assexuada, através de brotamento, fragmentação ou produção de esporos, quanto sexuada, através do encontro de indivíduos de sexos diferentes.

O corpo das espécies pluricelulares é formado por duas partes: o micélio e o corpo de frutificação. O micélio corresponde a um emaranhado de filamentos longos e microscópicos chamados de hifas enquanto o corpo de frutificação é a estrutura reprodutiva destes fungos. Por exemplo, o bolor preto que cresce nos pães velhos, conhecido como mofo, corresponde ao corpo de frutificação. Já a parte que fica no interior do pão é o micélio.

Agentes decompositores

Como vimos acima, muitos fungos são saprófagos, "desmancham" animais e plantas mortas, e, desta forma, permitem que a matéria orgânica retorne ao ambiente e dê continuidade ao ciclo da vida.

Porém, esta ação de decomposição pode ser prejudicial ao homem. Quem nunca teve alimentos, roupas, móveis de madeira e outros objetos mofados e estragados pela atividade dos fungos?

Fungos na alimentação

Muitos fungos são comestíveis e utilizados na alimentação humana. É o caso dos cogumelos, como o champignon e o shitake. Outros fungos são utilizados na produção de alimentos, como o pão, e em bebidas alcoólicas, como o vinho e a cerveja.

Na fabricação do pão são utilizadas as leveduras (Saccharomyces cerevisiae), também chamadas de fermento. Estes fungos realizam um processo chamado fermentação, através do qual produzem gás carbônico e álcool etílico a partir do açúcar. O gás carbônico, liberado neste processo, cria pequenas bolhas de gás no interior da massa, fazendo com que o pão cresça e fique fofinho.

A produção de bebidas é realizada através da fermentação de diferentes ingredientes. O vinho, por exemplo, é fabricado a partir da fermentação da uva. Já a cerveja é produzida através da fermentação da cevada.

Medicamentos e parasitas

Alguns fungos produzem compostos capazes de matar bactérias (substâncias bactericidas). A partir destas substâncias são fabricados antibióticos, como a penicilina, utilizada no combate a doenças infecciosas causadas por bactérias do gênero Streptococcus.

Muitos fungos são parasitas, causando doenças nos animais, no homem, e também nas plantas. As micoses são doenças provocadas por fungos, e vão desde frieiras nos dedos dos pés, até graves infecções nos órgãos internos.

Nas plantas estes organismos podem causar uma doença chamada "ferrugem", que provoca lesões de coloração alaranjada nas folhas e pode levar à perda de plantações inteiras.

Associações com outros organismos

Algumas espécies de fungos estabelecem associações que são benéficas tanto para eles quanto para os hospedeiros. Este tipo de relação é chamado de mutualismo. Dois exemplos são os líquens e as micorrizas. Os líquens são associações entre fungos e algas e as micorrizas entre os fungos e as raízes de certas plantas.

Os fungos filamentosos, também denominados mofos ou bolores, são conhecidos pela maioria das pessoas como deteriorantes de alimentos. Você já deve ter encontrado aquela última fatia de pão com alguns pontinhos pretos, ou até mesmo a laranja com uma coloração esverdeada. Também observamos fungos nas paredes da nossa casa, principalmente quando ela está muito úmida e pouco arejada, não é mesmo? Então, você deve estar pensando, qual seria a aplicação destes fungos em Biotecnologia?

Os fungos filamentosos são extremamente importantes em Biotecnologia. São micro-organismos produtores de diversas enzimas e metabólitos.

Um composto bastante conhecido é a penicilina, produzida por um fungo filamentoso (Penicillium notatum, atualmente conhecido como Penicillium chrysogenum), sendo este o primeiro antibiótico natural a ser produzido em grande escala. A penicilina foi fundamental durante a II Guerra Mundial, pois foi usada no tratamento de soldados feridos, evitando, assim, diversas mortes por infecção.

Anúncio da revista Life 14/08/1944. Traduzida da original (link na imagem).

Outro antibiótico produzido por fungos é a cefalosporina, pelo Acremonium chrysogenum. Além dos antibióticos, os fungos podem ser usados para produzir outros medicamentos, como o imunossupressor ciclosporina (medicamento que diminui a ação do nosso sistema imunológico – utilizado em casos de transplantes para evitar a rejeição ao órgão), produzido por Tolypocladium nivenum – e a lovastatina (fármaco utilizado para a diminuição do colesterol), sintetizada pelos fungos Monascus ruber e Aspergillus terreus.

Uma aplicação bastante conhecida destes micro-organismos é a na maturação de queijos. Alguns exemplos são os queijos Camembert (Penicillium caseicolum) e Roquefort (Penicillium roqueforti). O papel dos fungos na maturação destes queijos é a produção de enzimas como lipases e proteases, as quais irão atuar sobre as proteínas e as gorduras do queijo, respectivamente, garantindo aromas e sabores diferenciados. Essa maturação também é importante na conservação destes alimentos.

Queijo Roquefort.

Como mencionado anteriormente, a produção de enzimas pelos fungos filamentosos é de grande importância industrial. Enzimas como as proteases, dentre elas a renina, produzida pelo fungo Mucor miehei, são utilizadas na fabricação de queijos (coagulação da proteína caseína do leite). As amilases (que hidrolisam o amido) são utilizadas pela indústria cervejeira para disponibilizar o açúcar para a fermentação e são produzidas pelos bolores Aspergillus niger e  Aspergillus oryzae.

Alimentos fermentados são bastante comuns na culinária oriental e vêm se popularizando também em outros países, dentre eles o Brasil. O molho shoyu, aquele molho escuro consumido como acompanhamento de comidas japonesas, tem, na sua primeira etapa de preparação, a fermentação da soja e do trigo pelos fungos Aspergillus soyae e Aspergillus oryzae. O sake, uma bebida alcoólica produzida a partir de arroz, também utiliza o fungo Aspergillus oryzae na fermentação deste cereal, como primeira etapa na produção desta bebida.

Os fungos também são importantes em indústrias como as de detergentes, papeleira e têxtil. Tal fato é devido (novamente!) à produção de enzimas, que atuam sobre determinados substratos de forma mais branda e mais ecologicamente amigável. Os detergentes enzimáticos vêm sendo cada vez mais utilizados em substituição a substâncias corrosivas, como a soda cáustica, bastante importante na limpeza de gorduras. As lipases (que hidrolisam gorduras) são produzidas por fungos como Aspergillus niger e Aspergillus oryzae e são interessantes substitutos às substâncias cáusticas.

Na indústria papeleira e têxtil, as celulases são importantes no processamento da celulose, na modificação da fibra, na produção de papel reciclado, na remoção de tinturas de peças de roupas (estonagem) e no melhoramento de tecidos de algodão. Alguns fungos produtores de celulases são Trichoderma viride e Trichoderma reesei.

Calça jeans com tratamento de estonagem (detalhes mais claros na parte superior do jeans).

Estes são apenas alguns exemplos da importância dos bolores em nossa vida. Deixamos algumas referências abaixo, caso queira conhecer um pouco mais sobre essas biofábricas tão interessantes. E pode ter certeza, ainda temos muito a descobrir a respeito destes micro-organismos tão fabulosos.

E de agora em diante, aqueles pontinhos pretos no pão serão encarados de forma um pouco mais curiosa, não é mesmo? Mas calma aí, pessoal, não é para comer esse pão mofado, hein? Já ouviram falar das micotoxinas? Pois então, esse é um assunto para um próximo texto.

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Figura de capa: //forces.si.edu/soils/04_00_20.html

Quais são as aplicações dos fungos na indústria de alimentos?

Qual a importância dos fungos para a indústria alimentícia e farmacêutica?

Como os fungos são usados na indústria farmacêutica?

Qual a importância dos fungos na farmacologia?