MÉTODOS DE CONGELAMENTO UTILIZADOS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Maria Josyanne Almeida de Oliveira, Ana Paula Moreira de Lima, Mariana Brito Lima, Samila Moreira de Freitas, Edmir Geraldo de Siqueira Fraga
Resumo
A conservação é um método que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. A utilização do frio como meio de conservação na indústria de alimentos foi uma grande evolução e possibilitou o armazenamento e transporte de produtos perecíveis. Essa tecnologia oferece alimentos e produtos alimentícios dotados de qualidades nutritivas e sensoriais durante longo período. O frio conserva o alimento baseado na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis por alterações, como: atividade microbiológica, enzimática e metabólica dos tecidos animais e vegetais após sacrifício e colheita. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. Atualmente, destacam-se a refrigeração e o congelamento como métodos que utilizam temperaturas baixas para conservação dos alimentos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo compilar dados sobre os tipos de congelamento, e métodos empregados, na conservação de alimentos. Realizou-se um estudo bibliográfico do tipo exploratório-descritivo, utilizando os bancos de dados Google acadêmico, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) e Biblioteca Digital de Teses e Dissertações (BDTD), utilizando como descritores “congelamento”, “conservação de alimentos” e “microbiologia. Foram selecionados 10 artigos e 2 teses publicados em português, entre os anos de 2010 a 2018, que disponibilizassem de informações sobre o estudo, abordando de maneira clara e precisa o tema envolvido. Foram excluídas produções que não apresentassem resumos na integra nas bases de dados e na biblioteca pesquisada, como também publicações incompletas. O congelamento é considerado um dos melhores métodos de conservação dos alimentos em longo prazo, pois mantém basicamente todas as características naturais dos produtos, quando são realizados os procedimentos de congelamento e estocagem de forma correta. O congelamento pode ser de dois tipos, lento e rápido. No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. O congelamento por ar, pode ser realizado com ar insuflado ou sem movimento. No congelamento por contato o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante ou ainda dentro de caixas que são colocadas em contato com placas de metal resfriada. O congelamento por imersão, a imersão pode ser direta no meio refrigerante ou pela pulverização do líquido sobre o alimento, o que provoca um congelamento quase instantâneo. E no congelamento por aspersão de líquidos resfriados, é utilizado a pulverização do meio congelante sobre o produto, sendo utilizado soluções de baixo ponto de congelamento (cloreto de sódio, glicerol e propilenoglicol) e álcool resfriado.
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Outro fator de alteração do alimento é a ação das enzimas presentes nele, que continuam atuando, mesmo em temperaturas baixas, como é o caso do alimento congelado. Por isso, deve-se inibi-las antes de congelar o alimento.
Ao se congelar um alimento, ocorrerá uma modificação no seu estado, devido à cristalização da água que existe nele. A velocidade de cristalização é muito importante, devido à formação de cristais de gelo.
Quando o congelamento é lento, os cristais de gelo formados são grandes e irão afetar fisicamente as células do alimento, causando alteração na textura e no sabor dele. É isto o que acontece quando se usa o congelador comum da geladeira para congelar alimentos.
A temperatura (- 2°C a - 5°C), que são as temperaturas encontradas no interior do congelador da geladeira, não é suficiente para um congelamento rápido e, por consequência, o alimento não terá uma boa qualidade ao ser congelado.
Já no freezer, a temperatura é bem menor (- 18°C a - 20°C) e o congelamento é mais rápido, com formação de cristais de menor tamanho, o que causará menor dano às células do alimento.
No congelamento industrial, é possível obter-se temperaturas bem menores (- 45°C, - 80°C, 195°C), com resultados muito melhores.
No armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas continuam lentamente, o que causará alterações no alimento como mudança no sabor (ranço), na textura e na cor. Esse fator também é o que limita o tempo de validade do alimento.
O congelamento-descongelamento repetido prejudica o alimento, dada a lesão das células (rompimento da membrana), com liberação do líquido celular.
Como já vimos, o processo de congelamento, em si, não altera o valor nutritivo, mas nas chamadas operações preliminares (lavagem, corte, preparo, entre outras) poderão ocorrer perdas de certos nutrientes, principalmente das vitaminas.
Por isso é muito importante levar em consideração a higiene no preparo e manipulação dos alimentos.