Qual a diferença entre uma gordura é um óleo e entre uma gordura é uma cera?

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Óleos, Gorduras e Ceras Profª Tatiana Felix As gorduras e os óleos encontram-se amplamente distribuídos na natureza, não só no reino vegetal, mas também no animal. As ceras são também produtos naturais, mas diferem um pouco das gorduras e dos óleos na composição básica. Enquanto as gorduras e os óleos são misturas de glicerídeos de diversos ácidos graxos, as ceras são misturas de ésteres de álcoois poliídricos superiores. Óleos e Gorduras Substâncias amplamente utilizadas em produtos :  Alimentícios,  Cosméticos,  Farmacêuticos,  Químicos,  Combustíveis, etc. Óleos e gorduras  São insolúveis em água.  Podem ser de origem:  Mineral Animal  Vegetal Óleos e gorduras O estado físico é quem diferencia um óleo de uma gordura.  Óleos: líquidos a temperatura ambiente.  Gordura: semi-sólido, plástico a temperatura ambiente. O grau de insaturação dos ácidos graxos presentes influencia o ponto de fusão da mistura; quanto mais insaturado o ácido, mais baixos são os pontos de fusão. Glicerídeos Triglicerídeos Diglicerídeos Monoglicerídeos Glicerídeos Glicerídeos Aplicações  Alimentos: Manteiga, Margarina, Chocolate, Sorvete, Frituras, Saladas.  Cosméticos: Emolientes .  Mono e diglicerídeos: Emulsificantes em alimentos (glacê, margarina e bolos). Ácidos Graxos Compostos alifáticos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal Tipos de ácidos graxos  Saturados.  Insaturados. Ácidos graxos insaturados Quando existe mais de uma ligação dupla, estas podem ser: Isomeria Ocorre na dupla ligação. A posição da dupla ligação forma isômeros com propriedades diferentes.  Posição Isomeria  Geométrica Ácidos Graxos Ácidos Graxos Ácidos Graxos Saturados Nome comum Nome Sistemático Estrutura PF(°C) Fontes Láurico Dodecanóico 12:0 44.2 Gordura de coco e palmiste Mirístico Tetradecanóic o 14:0 54.4 Gordura de coco e palmiste Palmítico Hexadecanóico 16:0 62.9 Óleo de dendê Esteárico Octadecanóico 18:0 70.1 Vários óleos Araquídico Eicosanóico 20:0 76.1 Óleo de amendoim Behênico Docosanóico 22:0 80.0 Óleo de Moringa oleifera Ácidos Graxos Insaturados Nome comum Insaturação- Isomerismo Estrutura PF (°C) Fontes Palmitoléico 9-cis 16:1 0.5 Óleo de macadâmia Oléico 9-cis 18:1 16.3 Vários óleos Elaídico 9-trans 18:1 43.7 Gordura hidrogenada Vacênico 11-trans 18:1 44.0 Gorduras em geral Linolêico 9,12-cis 18:2 -6.5 Vários óleos -Linolênico 6, 9,12-cis 18:3 - 11 Óleo de Borago officinalis -Linolênico 9, 12,15-cis 18:3 -12.8 Óleo de linhaça Gadoléico 9-cis 20:1 25 Óleo de fígado de bacalhau Araquidônico 5,8,11,14-cis 20:4 -49.5 Óleos de peixe EPA 5,8,11,14,17-cis 20:5 -53.5 Óleo de peixes Erúcico 13-cis 22:1 33.4 Óleo de canola DHA 4,7,10,13,16,19-cis 22:6 22.6 Óleo de peixes Ácidos Graxos Aplicações Nutricionais  Saturados: ajuste do grau de fluidez da membrana celular.  Faz mal a saúde? Depende  ác graxos de cadeia curta (até 10:0) e ác esteárico (18:0) não tem efeito no colesterol, mas os ác. laurico, mirístico e palmítico formam compostos de inclusão com colesterol e LDL  problemas de coração. Ácidos Graxos Aplicações Nutricionais  Monoinsaturados: Ac. Oléico (18:1)  Poliinsaturados (PUFA)  Essenciais: ω-3 (α-linolênico, EPA e DHA) e ω-6 (linoléico, γ-linolênico e araquidônico). O consumo destes ácidos graxos insaturados em grandes quantidades promove a quebra do composto de inclusão. Ácidos Graxos Aplicações  Ricinoléico  purgante, cosméticos...  Vernólico  Estabilizante de polímeros, diluente de tintas, ou intermediário para hormônios vegetais.  Cíclicos (Hidnocárpico e Chalmógrico)  tratamento de lepra (Antibactericida). Estrutura espacial dos ácidos graxos Estrutura espacial dos ácidos graxos Estrutura espacial dos ácidos graxos Estrutura espacial dos ácidos graxos Características dos ácidos graxos mais comuns em plantas e animais  Número par de átomos de carbono  Número de átomos de carbono 14-22, predominando C16 e C18  Duplas ligações não conjugadas  Isomeria CIS  Cadeia não substituídas Existem mais de 800 ácidos graxos encontrados em lipídios naturais, porém só alguns estão presentes em quantidades e frequência considerável. Lípidios Composição de ácidos graxos em algumas gorduras Ceras Ésteres de um ácido graxo de cadeia longa com um álcool de cadeia longa. Ceras Existem ceras animais, vegetais, minerais e sintéticas, dependendo da fonte. As ceras animais são excretadas como matéria protetora por certos insetos. As ceras vegetais são encontradas como revestimentos nas folhas, nos caules, nas flores e sementes. As ceras minerais são as ceras de parafinas obtidas do petróleo, e também do carvão. Ceras

Qual a diferença de gordura e óleo?

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