Qual é a principal diferença entre ácidos graxos saturados e insaturados?

São exemplos de alimentos com maior quantidade de ácidos graxos saturados: manteiga, óleo de coco, óleo de palma, cacau, gordura animal, leite integral. Já nos óleos há predominância de ácidos graxos insaturados, que possuem uma ou mais duplas ligações entre carbonos ao longo das cadeias.

Como ocorre a transformação de ácidos graxos insaturados em saturados?

Neste processo de hidrogenação, os ácidos graxos insaturados vão sendo “saturados” com hidrogênio, de forma que, ao final, tem-se uma gordura vegetal pastosa ou sólida (o que é controlado conforme as especificações do produto final desejável).

O que são ácidos graxos saturados monoinsaturados e Poli-insaturados?

Os ácidos graxos podem se apresentar na forma saturada (onde os carbonos apresentam ligações simples) ou não-saturada (com uma ou mais ligações duplas). No caso de apenas uma dupla ligação na cadeia, o ácido graxo é denominado monoinsaturado, no caso de duas ou mais ligações, chama-se poliinsaturado.

Qual a cadeia de ácidos graxos saturados?

A maior parte dos ácidos graxos saturados (AGS) são de cadeia longa, como o ácido mirítico, que tem 14 átomos de carbonos na cadeia hidrocarbônica, conforme evidencia sua fórmula química C14H28O2. O ácido mirítico pode ser consumido através do leite e seus derivados.

Como os ácidos graxos são subdivididos?

Os ácidos graxos também podem ser classificados como saturados e insaturados. (SCHIRMANN, 2009): Ácidos graxos saturados – apresentam ligações simples entre os átomos de carbono. Ácidos graxos insaturados – possuem duplas ligações entre os átomos de carbono. Os ácidos graxos insaturados são ainda subdivididos em:

Quais são os ácidos graxos insaturados?

Os ácidos graxos insaturados costumam ser divididos em monoinsaturados (que possuem apenas uma insaturação em sua cadeia carbônica) e poli-insaturados (que possuem duas ou mais insaturações). O ácido oleico é insaturado, e os demais mencionados são poli-insaturados.

Quais são as estruturas dos ácidos graxos?

Na figura acima, estão representadas as estruturas dos 3 tipos de triglicerídeos: saturado (ligação simples), monoinsaturado (uma ligação dupla) e poliinsaturado (duas ligações duplas). há ácidos graxos que contém apenas 1 carbono, como é o caso do ácido fórmico.

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Os ácidos graxos consistem em um tipo de lipídio formado por cadeias longas de carbonos (C) com um grupamento carboxila (–COOH) em uma de suas extremidades. Eles são a parte dos lipídios utilizada como combustível pelas células, constituindo uma das principais fontes de energia junto com a glicose e as proteínas.

O termo “gordura” é frequentemente utilizado para designar ácidos graxos. Porém, as gorduras são formadas não só por estas moléculas, mas pela união desses ácidos graxos a uma molécula de glicerol. As gorduras podem ser sólidas ou líquidas em temperatura ambiente, dependendo da estrutura do ácido graxo que a compõe, podendo ser basicamente de duas formas: saturada ou insaturada.

Quando os átomos de carbono da cadeia do ácido graxo estão unidos apenas por ligações simples (C–C) formam as chamadas gorduras saturadas, pois todos os seus carbonos se encontram saturados de ligações com átomos de hidrogênio (H). Já quando a cadeia apresenta ligação dupla entre carbonos (C=C) formam as chamadas gorduras insaturadas, já que a ligação dupla ocorre por estes carbonos não estarem completamente saturados de átomos de hidrogênio (H). Gorduras contendo ácidos graxos saturados têm consistência sólida em temperatura ambiente, enquanto gorduras contendo ácidos graxos insaturados são líquidas em temperatura ambiente, formando óleos.

Os ácidos graxos insaturados podem ainda ser subdivididos em monoinsaturados quando apresentam apenas uma ligação dupla ou poliinsaturados quando possuem mais de uma ligação dupla. Quanto à disposição dos átomos a redor dessa ligação ainda temos os ácidos graxos insaturados cis ou trans. Esses últimos são conhecidos por formar as gorduras trans, sendo produzidos de forma artificial com objetivo de aumentar a durabilidade e melhorar a textura de produtos industrializados como margarinas, biscoitos e alimentos processados. Seu consumo está associado a diversos problemas de saúde, principalmente doenças cardiovasculares, pois provocam o aumento dos níveis do “colesterol ruim” (LDL) e diminuição do “colesterol bom” (HDL).

Os ácidos graxos saturados também são geralmente considerados como gorduras ruins para o consumo, podendo estar associados a problemas de saúde. Eles costumam ser encontrados em alimentos de origem animal, enquanto os ácidos graxos insaturados costumam estar presentes em alimentos de origem vegetal. Alimentos ricos em ácidos graxos insaturados, quando consumidos de forma equilibrada dentro da dieta, podem trazer benefícios à saúde como diminuição do “colesterol ruim” (LDL) e aumento do “colesterol bom” (HDL), além de gerar energia e participar de vias metabólicas importantes de acordo com sua estrutura química.

Algumas dessas gorduras boas ainda são consideradas como ácidos graxos essenciais. Esses ácidos graxos são necessários em determinados processos biológicos e não são produzidos pelos seres humanos, devendo ser adquiridos pela dieta. Fazem parte desse grupo os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, encontrado principalmente em peixes de água fria como o salmão, e ômega-6, encontrado em óleos vegetais. Dentre suas funções estão a produção de componentes estruturais de células, ação anti-inflamatória, melhora do humor, além de efeitos benéficos sobres os níveis de colesterol, diminuindo assim o risco a doenças cardiovasculares.

Referências:

Brown, T.; Lemay Jr, H. E.; Bursten, B. E; Murphy, C. J.; Woodward, P. M.; Stoltzfus, M. W. 2014. Chemistry: The Central Science. 13ª ed., Prentice-Hall, 1246 pp.

Sites:

//draxe.com/monounsaturated-fat/

//www.healthline.com/health/food-nutrition/saturated-vs-unsaturated-fat#takeaway

//healthyforgood.heart.org/eat-smart/articles/monounsaturated-fats

//healthyforgood.heart.org/eat-smart/articles/polyunsaturated-fats

//healthyforgood.heart.org/eat-smart/articles/saturated-fats

//lpi.oregonstate.edu/mic/other-nutrients/essential-fatty-acids

//www.uccs.edu/Documents/danderso/fats_oils.pdf

//web.ccead.puc-rio.br/condigital/video/e%20tempo%20de%20quimica/alimentos/lipideos/guiaDidatico.pdf

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Texto originalmente publicado em //www.infoescola.com/bioquimica/acidos-graxos/