Bolo com fermento natural

Você já ouviu falar em fazer bolo com fermentação natural? Sim! Isto é possível! O uso do levain na produção de pães você já conhece e agora, mais esta possibilidade. Mas de onde surgiu esta ideia?

Primeiramente, a busca pelos clientes por alimentos com menos químicos em sua composição, foi uma das razões, sem dúvidas. Embora o fermento químico seja basicamente bicarbonato de sódio e de uso cotidiano, ainda assim as pessoas estão optando cada vez mais, pelos produtos naturais.

Além disso, a busca por novos sabores tem levado o público a se interessar por itens preparados com outros ingredientes, cores, formatos e apresentações. Afinal, alimentar-se é mais do que uma necessidade, é um prazer.

Por isso, com intuito de ajudar você a colocar seu negócio dentro das últimas tendências, preparamos esta postagem especial sobre o assunto, com informações e dicas.

Leia abaixo e acompanhe.

O que é o fermento natural?

Trata-se do mesmo fermento caseiro utilizado na produção de pães de fermentação natural, chamado também de “descarte de levain”. Expressão que não se relaciona com sua qualidade, que é bem o contrário! É chamada assim porque é a parte que se tira para utilização antes da realimentação do mesmo.

Ele é composto basicamente de farinha e água e em alguns casos uma fonte de açúcar. É deixado em repouso em temperatura ambiente para que as leveduras e bactérias presentes no meio comecem a fermentá-lo.

Ao contrário do que se pensa, não se trata de um produto “estragado” ou “impróprio para consumo” mas um processo natural, utilizado há milênios na fabricação de pães e de outros alimentos.

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Diferença do fermento químico para o natural

Todos nós estamos acostumados a fazer bolos com o fermento químico convencional cuja reação com os ingredientes e condições, faz com que o bolo cresça rapidamente dentro do forno, ficando macio e fofinho.

Em contrapartida, no caso do fermento natural, são bactérias e leveduras vivas que ao consumirem os amidos (açúcares) presentes na farinha, produzem gases e fazem o pão crescer e, neste caso, será o bolo.

A principal diferença será de algumas operações a mais e também no tempo de preparo como veremos a seguir.

Ativação do fermento natural

Antes de mais nada, você precisará alimentar seu fermento natural com água e farinha e aguardar que ele esteja bem ativo. Você pode ver que ele está no ponto quando apresentar bastante bolhas na superfície e interior e com aroma alcoólico e agradável.

Após isto, você irá tirar a quantidade necessária para o preparo dos bolos e conservar o restante de seu fermento na geladeira para que não se perca. Lembrando que se você o utilizar sem ativá-lo antes, provavelmente ele terá um desempenho inferior ao desejado.

Faça a “Esponja” para o bolo com fermentação natural

Em seguida, vamos utilizar este método bem conhecido na panificação. Ele consiste em misturar parte da farinha da receita com a quantidade total de fermento e deixar que ocorra uma primeira fermentação. Isto dá mais força à massa e também uma fermentação melhor.

Para fazer o bolo, você deverá fazer a esponja e deixá-la fermentando por no mínimo 1 hora a 33°C em umidade alta caso você tenha uma câmara de fermentação, ou se fizer em casa, coberta com um pano úmido até que dobre de tamanho.

Deixe seu bolo com fermentação natural crescer

Se você optar por fazer uma segunda fermentação na assadeira após a massa pronta, precisará deixar o bolo com fermentação natural crescer antes de assar. Ele deve dobrar de volume na assadeira.

Este tempo variará de acordo com o seu fermento natural e fatores como temperatura e umidade ambiente. Novamente aqui, se você tem a câmara de fermentação, consegue ganhar tempo.

Este é um processo intermediário que ajudará o bolo a ganhar maior volume e ficar mais macio. Lembrando que ele é diferente do convencional com fermento químico, que cresce quase que instantaneamente dentro do forno.

Cuidados gerais com bolos

Os cuidados tradicionais com o preparo de bolos também continuam valendo para este tipo de preparo, mas mesmo assim, vamos relembrar os principais:

1. Observar validade da farinha e demais ingredientes.
2. Peneirar a farinha para remover “grumos” e deixá-la mais leve.
3. Não esquecer de untar e enfarinhar a assadeira para facilitar desenformar.
4. Incorporar ingredientes na batedeira em velocidade baixa, até obter uma textura pastosa.
5. Aguarde o tempo de forno: não abra a porta do forno para “virar” a assadeira e nem para verificar com “palito” ou garfo para não atrapalhar o processo.
6. Espere o bolo esfriar para desenformar: quando quente ele tem uma estrutura delicada e pode ser que rache e se quebre.

O bolo com fermentação natural fica com cheiro e gosto de pão?

Não. Ele não fica. Como os bolos em geral levam outros elementos que dão sabor e aroma, além de açúcar, ovos, leite e gordura, as características do levain não ficam tão perceptíveis como é no caso dos pães cuja massa é neutra (farinha, água e sal).

E a textura? Como fica?

Em contraste com os bolos preparados com fermento químico e ingredientes como claras em neve e outros agentes emulsificantes, o bolo com fermentação natural fica mais denso, fechado e aspecto rústico. Todavia, muito saboroso.

É bom termos sempre em mente, que bolos não são todos iguais. Eles variam de aspecto, cor, aroma, textura e sabor, conforme ingredientes, receitas e processos. Afinal, é isto que torna o universo deles tão interessante. Não é mesmo?

Receita de Bolo de Laranja com fermento natural (levain)

Entre as muitas, escolhemos o de laranja! Especialmente testada pelos nossos Técnicos de Panificação Vanessa e Marcos, do novo espaço da nossa Filial em São Paulo. Confira!

Observação: aqui optamos pelo método direto, sem a segunda fermentação na assadeira.

Ingredientes

• Levain 200 g
• Leite integral 160 g
• Suco de laranja 80 g
• Farinha de trigo 270 g
• Açúcar refinado 270 g
• Óleo de girassol 240 ml
• Essência de baunilha 10 ml
• Raspas de laranja bahia à gosto
• Ovos 2 unidades
• Sal 3 g

Procedimento

• Numa tigela grande, misture o levain, o leite e a farinha, cubra com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente por 2 a 3 horas. A mistura irá se expandir ligeiramente. Caso utilize a câmara de fermentação CFCK Compact da Prática, selecione o modo quente a 32°C e umidade baixa por 1 hora.
• Em seguida, junte o açúcar, o óleo, a baunilha, o sal, o suco de laranja com as raspas na batedeira e bata até ficar homogêneo.
• Adicione os ovos um a um, batendo bem após cada adição. Por último, acrescente a mistura de levain, leite e farinha e bata por mais 3 minutos, até homogeneizar.
• Despeje a massa na fôrma previamente untada.
• No forno HPE100*, fizemos a seguinte programação: pré-aquecimento a 180°C / Passo 1: sem convecção por 10min / Passo 2: temperatura de 165°C por 35min.

*Caso for caso for fazer a produção em casa, trocar a temperatura de forno para 180°C e o tempo por cerca de 1 hora.

Conclusão

Em síntese, o bolo com fermentação natural pode ser um forte aliado na diferenciação de seus concorrentes. Ademais, as possibilidades de sabores são ilimitadas. Você pode fazer até a versão chocolate ou outras que sua criatividade mandar!

Por fim, aproveite e veja também os 5 cuidados com a fermentação longa na produção de pães artesanais. Continue a leitura.

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