Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição santana pdf

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Planejamento Físico e Funcional de Unidades de Alimentação

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Adriana Cerqueira

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Planejamento de UAN

Descrição completa

Sinopse Sumário Ficha Técnica Prazo de Entrega

PRAZOS DE POSTAGEM:

* EM ESTOQUE – ATÉ 1 DIA UTIL, após a confirmação de pagamento + Tempo de Transporte
* PAGAMENTO COM BOLETO: Recebemos com 48 hs a confirmação do BANCO.
* PAGAMENTO COM CARTÕES: Até 24 HS da Confirmação.

Introdução

1 Introdução ao Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição
2 Normas e Recomendações em Desenho Arquitetônico
3 Informações Fundamentais para o Planejamento Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição
4 Planejamento da Ambiência em Unidades de Alimentação e Nutrição
5 Dimensionamento dos Setores da Unidade de Alimentação e Nutrição
6 Planejamento dos Setores de Recepção, Estocagem e Produção das Refeições
7 Planejamento dos Setores de Distribuição, Consumo, Higienização e Pessoal
8 Montagem dos Setores da UAN: Seleção, Especificação e Dimensionamento de Equipamentos, Móveis e Utensílios
9 Características Físicas dos Principais Tipos de Estabelecimentos para Alimentação Coletiva
10 Reparos e Reformas em Unidades de Alimentação e Nutrição
11 Projetos de Unidades de Alimentação e Nutrição

Sinopse

O planejamento físico-funcional de UAN, se elaborado de forma adequada, é uma
ferramenta indispensável para garantir a conformidade à legislação vigente, além
de garantir a segurança, o conforto e a redução de agravos à saúde desses clientes.
Com o propósito de contribuir para a capacitação técnica e crítica dos profissionais
em todo o processo de planejamento e adequação de edificação, instalações e
montagem de UAN, os 11 capítulos deste livro foram elaborados com o objetivo de
preencher essa grande lacuna sobre o tema, percebida atualmente por estudantes e
profissionais da área.

Ficha Técnica

Editora: RUBIO

Especialidade: Nutrição

ISBN: 9788564956155

Páginas: 0304

Ano: 2012

Edição: 1

Encadernação: Capa comum

1 PLANEJAMENTO FÍSICO- FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Kelly Amichi A participação do nutricionista no planejamento Físicofuncional das UANs está previsto na legislação: Lei 8.234/91, que regulamenta a profissão do Nutricionista, e com a Resolução CFN380/2005, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação e atribuições: 1. Em UAN: Restaurantes Industriais, Hospitais, Produção de Congelados, Refeições Transportadas e Catering 1.2. Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN Planejar e executar a adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios de acordo com o avanço tecnológico Planejar, coordenar e supervisionar a seleção, compra e manutenção de veículos para transporte de alimentos, equipamentos e utensílios. PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN S Trabalho de natureza abrangente (dimensionamento e composição dos diversos setores, dimensionamento de equipamentos e outros materiais, planejamento da ambiência, fatores ergonômicos, projeto arquitetônico, decoração, instalações elétricas, hidráulicas, etc) Deve ser realizado em equipe, aproveitando a experiências de cada profissional (profissional de nutrição, chefe de cozinha, engenheiro civil, arquiteto, engenheiro eletricista e outros). POR QUÊ A EDIFICAÇÃO E MONTAGEM ADEQUADA DE UAN É TÃO IMPORTANTE? SUCESSO DE UMA UAN = Localização Adequada + Edificação e Montagem + Disponibilidade Financeira + Matérias Primas com Qualidade + Equipe Motivada e Treinada CONTRIBUIR PARA: Garantir a execução dos cardápios planejados (diversificados e voltados para as necessidades dos clientes) Garantir a produção das refeições dentro dos padrões de qualidade previstos pela legislação brasileira e desejados pelos profissionais da área e pelos clientes (qualidade higiênico-sanitária, sensorial, nutricional) Permitir implementação das s Práticas Melhorar utilização dos recursos humanos Garantir conforto e satisfação dos clientes e funcionários PREVENIR Limitações no planejamento de cardápios Interrupções de atividades e cruzamento nos fluxos de trabalho Contaminação cruzada Utilização inadequada de equipamentos Equipamentos sub ou super dimensionados Filas e atrasos na distribuição Fatores de ambiência inadequados Acidentes de trabalho Redução da produtividade Aumento dos custos de produção 1

2 REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO FÍSICO- FUNCIONAL ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA Portarias e Resoluções: definem parâmetros e critérios para o controle de qualidade em estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Entre os parâmetros e critérios: aqueles relacionados com a edificação, instalações e montagem. PORTARIA 326/1997 Regulamento Técnico Sobre As Condições Higiênico sanitárias E De s Práticas De Fabricação Para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores De Alimentos Objetivo: estabelecer requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/ fabricados para o consumo humano Item 5: condições higiênico-sanitárias: Requisitos Gerais para os Estabelecimentos Localização Edificação/ Instalações Equipamentos e Utensílios ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA PORTARIA CVS 06/1999 (SP) Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos Objetivo: estabelecer critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos / fabricados / industrializados / manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar ações da V. Sanitária e a elaboração dos Manuais de s Práticas de Fabricação e processamento. REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL PORTARIA CVS 06/1999 Item 9: estrutura / edificação Localização Materiais de Revestimento Portas e Janelas Iluminação / Ventilação Instalações Sanitárias / Vestiários Lixo / Armazenamento de Gás Áreas para Recepção de Alimentos Áreas para Armazenamento de Alimentos Áreas para Pré-preparo de Alimentos Áreas para Cocção Áreas para Consumo Sala para Administração Áreas para Higienização / Higiene das Mãos 2

3 REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL PORTARIA CVS 06/1999 Item 10: Desenho (lay out) Item 11: Equipamentos Item 13: Móveis Item 14: Sistema de exaustão EDIFICAÇÃO: Pavimento térreo ( fácil o acesso externo p/ abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação); na impossibilidade de andar térreo: instalação de elevadores ou monta-cargas; Arredores: não oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade; Instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas; Configuração geométrica: a mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura ; Propicia melhor distribuição de equipamentos e áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a supervisão dos trabalhos, reduz as fases operacionais. ILUMINAÇÃO: Distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos; Deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores; Janelas e outros tipos de abertura: não permitam a incidência sobre a superfície de trabalho Recomendada: a natural. Artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux nas outra áreas; Lâmpadas: devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais. 3

4 VENTILAÇÃO: ventilação cruzada para proporcionar a renovação do ar, remover o ar viciado, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores; ar ambiente: o ar das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado freqüentemente. Ventilação artificial; através do ar insuflado ( ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha). Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação. TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%; Açougue : entre 12ºC e 18ºC. PISO: - Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo. - Canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de trabalho. PISO: - Ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm água para que impeça a entrada de insetos pela tubulação. - Encontro da parede com o piso tem que ser arredondado. Piso deve ser em um único nível para facilitar o transporte de carrinhos, exceto é a sala da administração. PAREDES: - Em cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais revestem com azulejos grandes para não haver tanto rejunte. A pintura deve ser fosca; -Junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira embutida na parede, de alumínio, para proteger os azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta lavável; PAREDES: - Pé direito: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros. TETO: Bom estado de conservação, sem infiltração. 4

5 PORTAS: -Material lavável e liso; na porta de recebimento de mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada de mecanismo tipo vai e vem, com molas e protetor de borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa. JANELAS: - localizadas no alto das paredes para impedir a incidência do raio solar diretamente nas bancadas de trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso; - devem ter telas (2mm), removíveis. SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo que não é aceitável níveis acima de 80 decibéis para que não acarrete problemas auditivos. Problemas principalmente nas áreas de devolução e lavagem de utensílios. SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA: - extintores, hidrantes: vermelho (perigo) - corrimão: amarelo (cuidado) - caixa de primeiros socorros: verde (segurança) - tubulação de gás: amarelo - tubulação de água: verde - tubulação de eletricidade: prata - tubulação de água quente: prata com diâmetro maior. TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver entrada de água. RESOLUÇÃO 275/2002 Dispõe sobre: Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Lista de Verificação das s Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos RESOLUÇÃO 216/2004 REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Objetivo: Estabelecer procedimentos de s Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 5

6 RESOLUÇÃO 216/2004 Item 4.1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios 4.3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 4.4. Abastecimento de água 4.5. Manejo dos resíduos 4.8. Preparação do alimento 4.9. Armazenamento e transporte do alimento preparado Exposição ao consumo do alimento preparado ANÁLISE DAS NECESSIDADES E CARACTERIZAÇÃO DA UAN Tipo e porte do Estabelecimento Caracterização dos Usuários Tipos de Refeições Previstos e seus nºs Estilo Geral dos Cardápios Per capitas e porções gerais previstos Períodos Previstos para Distribuição das Refeições Política e Periodicidade de Compras e Abastecimento Região e suas Facilidades Infra-estrutura Existente Fontes de Energia Disponíveis Disponibilidade Financeira CLASSIFICAÇÃO DE UAN QUANTO AO PORTE Nº de Refeições/ Dia Até 500 Até 15 Nº de Funcionários Nº de Classificação Pequeno Porte 501 a a 50 Médio Porte 2001 a a 200 Grande Porte Acima de Acima de 200 Super Porte Fonte: PINHEIRO-SANT ANA, Parâmetros Numéricos de Referência para Nutricionistas atuantes em Alimentação Coletiva, auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hospitalares, comissarias... N refeições/dia Uma Grande Refeição TIPO DE REFEIÇÃO 02 ou + Grandes Refeições N Nutricionistas CH Semanal N Nutricionistas CH Semanal Até h 01 10h De 101 a h 01 15h De 201 a h 01 20h De 301 a h 01 30h De 501 a h 02 40h De 1001 a h 02 40h De 1501 a h 03 40h Acima de 2500 Estudo individualizado Obs: 01 grande refeição = 10 pequenas refeições, ou 05 médias refeições Fonte: CFN, 2005 LOCALIZAÇÃO DA UAN Estratégica (usuários) Facilidade de iluminação natural Facilidade de ventilação natural cruzada Facilidade de comunicação com o exterior Facilidade de reparos, adaptações e ampliações nas instalações Eliminação de monta-cargas e elevadores LOCALIZAÇÃO TÉRREA, HORIZONTAL E ISOLADA 6

7 LOCALIZAÇÃO DOS SETORES DA UAN REQUISITOS PARA O PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL ESTABELECIMENTO DO FLUXO ADEQUADO DE ATIVIDADES LOCALIZAÇÃO ADEQUADA DOS DIVERSOS SETORES DA UAN ESTABELECIMENTO DO FLUXO DE OPERAÇÕES 1. Recepção e Inspeção 2. Armazenamento 3. Pré-Preparos 4. Preparo (Cocção) 5. Distribuição 6. Consumo 7. Higienização Fluxograma sugerido para a definição da planta baixa: SEQUÊNCIA NA LOCALIZAÇÃO DOS DIVERSOS SETORES 1. Setores de Recepção (Apoio à Recepção) 2. Setores de Armazenamento (estocagem seca e fria) 3. Setores de Pré-Preparo e Preparo 4. Setores de Cocção 5. Setores de Distribuição 6. Setores de Consumo (Salões de Refeição) 7. Setores de Higienização 8. Setores Lixo 7

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9 DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UAN PARÂMETROS IMPORTANTES Características específicas do tipo de estabelecimento N total de refeições diárias Capacidade máxima de atendimento (CMA) Períodos disponíveis para distribuição Estilo dos cardápios Tipos de refeições a serem elaboradas Tipos de alimentos pré-elaborados utilizados Condições de espaço disponíveis Disponibilidade financeira Outros fatores INTRODUÇÃO DE NOVOS SETORES (especialmente para UAN de grande e super porte) Setores de apoio à recepção de matérias primas Novos setores de estocagem Ampliação ou separação dos setores de cocção Novos setores de higienização SETOR DE PRÉ-PREPARO E PREPARO DE HORTALIÇAS E FRUTAS _ UAN de grande porte: ampliação e separação da área (Higienização e Descascamento / Fatiamento e Montagem) SALÕES DE REFEIÇÃO Ampliação e compartimentalização. Fatores Determinantes para o Dimensionamento dos Salões Período disponível para as refeições Medidas dos Utensílios (bandejas ou pratos) Espaços para Circulação Tipos e Disposição das mesas e cadeiras 9

10 SANITÁRIOS/VESTIÁRIOS PARA FUNCIONÁRIOS Atendimento à legislação brasileira e às s Práticas de Higiene Pessoal: Ampliação. As instalações sanitárias, para uso exclusivo dos funcionários, devem ser privativas, adequadas, em bom estado de conservação, separadas para ambos os sexos. Devem ser inseridas na UAN de forma isolada, nunca comunicando se diretamente com as demais unidades operacionais, sobretudo com as áreas de processamento e distribuição. A legislação recomenda a instalação de aparelhos sanitários na empresa, nas seguintes proporções, por sexo e por turno de trabalho: Um vaso sanitário, um mictório, um lavatório, e um chuveiro para cada vinte empregados. TENDÊNCIAS NO DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UAN Proporcionalidade das áreas Setores Recepção,Estocagem, Instalações para pessoal Produção (pré- preparos e preparos, cocção), Higienização Atendimento ao Cliente (distribuição e salões de refeição) UAN Montagem 20% da área total 40% da área total 40% da área total UAN Convencional 20% da área total 20% da área total 60% da área total 10

11 SETORES DE RECEPÇÃO E APOIO PLANEJAMENTO DOS SETORES DA UAN Plataforma de Recepção Higienização e Armazenamento de Recipientes Pesagem e Inspeção Pré-Higienização de Vegetais Sanitários para Funcionários e Fornecedores SETORES DE ESTOCAGEM: ESTOCAGEM SECA SETORES DE ESTOCAGEM: ESTOCAGEM FRIA Alimentos pouco perecíveis Material Descartável Material de Limpeza Vasilhames e Utensílios Depósito Diário Lixo Seco (lixo inorgânico; para UAN de grande e super porte) Armazenamento de Gás _ GELADEIRAS E FREEZERS INDUSTRIAIS (UAN pequeno porte) CÂMARAS FRIAS Ante-Câmara (12 a 14C) Câmara de Vegetais (6 a 8C) Câmara de Carnes Resfriadas e Descongelamento de Carnes (-2 a 2C) Câmara de Laticínios e Ovos (4 a 6C) Câmara de Alimentos Pré-Preparados e Preparados (2 a 4C) Câmara de Congelados (-18C) Câmara de Lixo (2 a 4C) Área para Compressores e Condensadores 11

12 SETORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO Carnes Vegetais (Hortaliças e Frutas) Grãos Massas Guarnições Sobremesas Sucos Lanches Padaria Confeitaria SETORES DE COCÇÃO COCÇÃO GERAL Cozidos Grelhados Assados Frituras Refogados DIETAS (Cozinha Dietética) COZINHA EXPERIMENTAL SETORES DE DISTRIBUIÇÃO SETORES DE DISTRIBUIÇÃO Maior tendência: Auto Serviço ou Self-Service Em Linha ou Cafeteria (4-6 refeições/ mim) Livre Circulação ou Ilha (7-10 refeições/mim) À La Carte Balcão Distribuidor (porcionado; 7-9 refeições/mim) Esteira Rolante (17-20 refeições /mim) Fatores Importantes na Escolha do Sistema Estilo do Cardápio N de Refeições Períodos para distribuição das refeições Rapidez Exigida Nível Profissional Esperado Limitações e Características Físicas do Serviço SETORES DE DISTRIBUIÇÃO SALÕES DE REFEIÇÃO Montagem Sistema Distribuidor Apoio à Distribuição (Pass-through) = pass thru Utensílios Organização e Decoração Composição Área de Consumo Áreas para Circulação Área para Cafezinho Área para Guarda-Volumes 12

13 SALÕES DE REFEIÇÃO SETORES DE HIGIENIZAÇÃO Planejamento do Ambiente Móveis Materiais de Acabamento Iluminação Local p/ Exposição de Cardápios, Avisos, Lembretes e Material Informativo Caixas-Controle Sistema de Som Higienização de Vasilhames (Pré-Preparo e Cocção) Copa de Lavagem Lavanderia Higienização de Carros de Transporte Higienização de Recipientes de Lixo INSTALAÇÕES PARA PESSOAL Portaria Administração Setor para Profissionais de Nutrição / Supervisão Técnica Secretaria / Contabilidade Sala para Reuniões (opcional) Sala para Estagiários (opcional) Sala de Aula (RU, Restaurante-Escola) Vestiários/Sanitários para Funcionários Sanitários para Visitantes/ Estagiários Setor de Lanches para Visitantes Sanitários para Usuários TENDÊNCIAS NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES E COLABORADORES Aconchegante Limpo Arejado Bem Iluminado Cores Adequadas e Agradáveis Temperaturas Agradáveis Livre do Excesso de Odores Livre de Excesso de Ruídos FATORES IMPORTANTES NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA Iluminação Cores Ventilação Temperatura e Umidade Relativa Pé Direito Sistemas de Exaustão Ruídos, Acústica e Música Portas e Janelas Materiais de Revestimento 13

14 AMBIÊNCIA: conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido. ILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL Melhor para evitar problemas visuais Mais Econômica Não aquece o ambiente Obtida através de janelas com área de 10 a 15% da área do piso ILUMINAÇÃO EM UAN FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL ARTIFICIAL Utilizada para completar a iluminação natural, substituir a natural e para utilização em horários noturnos e dias nublados Mais cara sua manutenção Pode aquecer o ambiente Incandescente fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; alto gasto de energia; vida útil curta (2 000 a horas); muito sensível às vibrações; aquece muito o ambiente. Fluorescente Comum Bom poder de iluminamento (2x mais que a incandescente); modelos com índice de reprodução menor que 75 distorcem cores; vida útil longa (5 000 a horas) 14

15 FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL Fluorescente Compacta reprodução de cores; econômica (gasta 7x menos que a incandescente); vida útil longa (8.000 a horas) Halógena/HalógenaDicróica Iluminação de realce, com facho de luz dirigido (balcões de distribuição); h de vida útil; boa reprodução de cores NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS PARA UAN Locais Lux / m² Watts / m² (fluoresc. Setores de Pré - Preparo Setor de Cocção Setores de Armazenagem Setores de Higienização Setores de Distribuição Salão de Refeições Sanitários e Vestiários Setores de Planejamento Circulação Áreas Gerais CORES RECOMENDADAS PARA UAN Mesas e Cadeiras Toalhas / Jogos Americanos Utensílios Uniformes Canalizações Vapor: branco Água fria: Verde-folha Água quente: Laranja Gás: alumínio Equipamento de combate a incêndios: Vermelho VENTILAÇÃO Evitar calor excessivo, ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, permitir renovação do ar. Preferência: Natural Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a 15% da área do piso; para salões de refeições: 30% da área do piso) Artificial: Condicionadores de ar Exaustores Circuladores de ar e ventiladores (não permitidos em áreas de manipulação ou sobre os alimentos) TEMPERATURA Faixa Confortável 20 a 25ºC De acordo com a NR-15 (portaria nº 3.214), a temperatura máxima na UAN seria de 30 o C. Como conseguir: Presença de iluminação e ventilação natural (8 a 15% da área do piso), de preferência cruzada Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e em bom estado de funcionamento Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de 3,5m) O modelo, a cor e o tecido do uniforme podem contribuir para amenizar ou aumentar o desconforto térmico do funcionário. SISTEMAS DE EXAUSTÃO Convencional Sem tratamento dos poluentes Vertical Horizontal Moderno Com tratamento dos poluentes Sistema de auto-limpeza 15

16 Faixa Ideal Até 60 db CONTROLE DE RUÍDOS PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN Portas e Janelas Superfícies lisas, sem falhas de revestimento, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes, e material não absorvente. Como conseguir: Construção de setores de higienização com paredes integrais e portas que se mantenham fechadas Aquisição de exaustores com controle do nível de ruídos Utilização de carros de transporte com rodízios de borracha Não utilização de formatos circulares para a UAN PORTAS Materiais Preferidos: inox (câmaras frias), esquadrias em alumínio, vidros lisos, transparentes Permitir fechamento automático (mola, sistema eletrônico): entradas e saídas, áreas de manipulação com temperatura controlada, sanitários e vestiários JANELAS E OUTRAS ABERTURAS Materiais Preferidos: esquadrias em alumínio, vidros lisos, transparentes PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos (RDC 216/2004). PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN TETOS E FORROS Acabamento liso, impermeável, lavável (facilidade de limpeza) Cores claras Isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, brechas, rugosidades, fungos e descascamentos Não absorver gorduras e sujidades 16

17 Materiais de Revestimento para UAN PISOS Material liso (facilidade de limpeza) Permitir drenagem e inclinação suficiente em direção aos ralos ou canaletas Segurança (anti-derrapância) Durabilidade Impermeabilidade Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas Beleza Materiais de Revestimento para UAN Indicações de Materiais de Revestimento para UAN PAREDES Facilidade de limpeza (material liso) Cores claras Durabilidade, isentos de fungos (bolores) Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura) Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface entre parede e piso e piso e teto Beleza TETOS Reboco: Areia lavada + cal Base: selador acrílico pigmentado Acabamento: Tinta acrílica (metalatex acrílico, antimofo, brilhante) Em caso de substituição/ manutenção da tinta: (teto gorduroso, mofado): lixar bem, esperar secar completamente para que a base e tinta possam ser aderidos). Características Materiais de Revestimento Disponíveis Caracteristicas Gerais Korodur c/ Polimento médio Cerâmica Meio Brilho, Alta Resistência Cerâmica Polida, Alta Resistência Cerâmica Comum Caracteristicas Gerais Facilidade de Limpeza Características Materiais de Revestimento Disponíveis Azulejo Comum Razoável Inox Muito fácil Granito Razoável Ardósia fácil Mármore fácil Impermeabilidade Facilidade de Limpeza Raz. fácil Raz. fácil Muito fácil Razoável Anti- derrapância Impermeabilidade Isolamento acústico Razoável Anti- derrapância Possível Durabilidade Razoável Razoável Isolamento acústico Resistência à abrasão Durabilidade Resistência à abrasão Resistência a temp. baixas Razoável Resistência a temp. baixas Resistência a produtos de Limpeza Resistência à Pressão Razoável Razoável Razoável Resistência a produtos de Limpeza Razoável Resistência à Pressão 17

18 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas x Planejamento Físico de UAN Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas A edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes de controle de vetores e pragas com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e ou a proliferação dos mesmos (RDC216/2004). REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN REFORMAS, REPAROS E AMPLIAÇÕES EM UAN TIPOS DE REFORMAS Reparos: troca de materiais de revestimento, re-adequação das redes elétrica, hidráulica e de esgoto, outros. Reforma : ampliação dos espaços, construção de novos espaços, complementação da montagem ou nova montagem (UAN com espaços insuficientes, mal planejada, ultrapassada em termos de edificação e montagem) REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN INICIALMENTE: Conscientização dos proprietários Conscientização dos funcionários Conscientização dos clientes REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN RAZÕES PARA REFORMA RAZÕES PARA REFORMA Desgaste natural das instalações e equipamentos Crescimento desordenado do número de refeições: necessidade de aumentar e acrescentar espaços e equipamentos Instalações mal planejadas Instalações mal conservadas Equipamentos mal selecionados, subdimensionados, utilizados inadequadamente e sem manutenção adequada 18

19 ASPECTOS IMPORTANTES Fazer levantamento da área existente em termos de espaços e equipamentos disponíveis, estado das instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto. Adequar verba e tempo disponível para os trabalhos Redimensionar espaços e equipamentos Planejar disposição das novas áreas Fazer levantamento sobre opções e preços de equipamentos e outros materiais Selecionar materiais de acabamento Como fazer: Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as obras, porém tempo demasiado causa insatisfação dos usuários): férias coletivas; ou utilização refeições transportadas ou vale refeição Realização dos trabalhos em etapas (reforma e etapas): adaptação dos cardápios Verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la em prática por partes, prioridade para locais mais problemáticos ÉPOCA MAIS ADEQUADA FINAL DE ANO Época de reflexão, realização de mudanças, sonhos Feriados, férias coletivas: redução do número de refeições ou paralisação das atividades Dimensionamento das Áreas RESULTADOS COMPENSADORES!!! Para Coletividades Sadias (Área Industrial): a) Com base na Legislação do Ministério da Saúde, portaria 3214 de 08/06/78, que regulamenta a lei n.º 6514 de 22/12/77: A legislação vigente para a instalação de Cozinhas Industriais e seus refeitório prevê o mínimo de: 1m 2 / pessoa para o Refeitório(atendendo um mínimo a 1/3 de comensais do maior turno almoço). 30% desta área para a cozinha propriamente dita e suas dependências 20% desta área para depósitos. Área total = 1m 2 / pessoa (1/3 maior turno) + 30% desta área (cozinha) + 20% desta área (depósito) UAN COM ESTRUTURA ADEQUADA EM TERMOS DE SETORIZAÇÃO E MONTAGEM ÁREA TOTAL: _ UAN de Grande e Super Porte: 0,5 a 0,8 m2 / refeição servida diariamente _ UAN de Pequeno e Médio Porte: 0,8 a 1,0 m2/refeição servida diariamente 19

20 b) Com base na experiência de LIBUTTI, Elly Bruhns (Ref.: Planejamento de Restaurantes Industriais Revista Alimentação e Nutrição, ano III. N.º 08 abril / junho / 82). b- 1 Áreas para a cozinha Propriamente Dita: N.º de refeições Até 500 refeições Acima de 500 até 2000 ref. Acima de 2000 ref. Área por refeição (m 2 ) (área eficiência dos equipamentos) 0,70 m 2 /ref. 0,40 m 2 /ref. 0,25 m 2 /ref. b- 2 Área mínima para os refeitórios: Refeitórios com mesas grandes, entre 8 a 10 lugares, providas de bancos conjugados: 1 m 2 /pessoa (considerar 1/3 do maior turno); Refeitórios com relativo conforto, providos de mesas de 6 lugares, com bancos ou cadeiras 1,20 m 2 /pessoa (considerar 1/3 do maior turno); Refeitórios mais espaçosos, com mesas de 2 ou 4 lugares, cadeiras independentes 1,50 m 2 /pessoa (considerar 1/3 do turno maior). OBS.: O refeitório deve abrigar 1/3 da população a ser atendida na refeição de maior número de comensais (almoço). Cálculo da Área Total, segundo SILVA FILHO, Antônio Romão A. Critério: Número de refeições servidas no maior turno (almoço) Número de refeições Coeficiente 100 0, , , , , , , , , , , , , , , ,20 Refeitórios: Restaurantes comerciais: Mesa com 4 lugares arrumação comum: 1,5 m 2 /pessoa Restaurantes Industriais: Mesa com 4, 6 ou 8 lugares : 1,0 m 2 /pessoa Área total (UAN) = Área da cozinha propriamente dita + Área mínima para os refeitórios 3 Distribuição dos setores de trabalho: Do total da área da cozinha, reservar: 10% para a despensa; 5 a 8% para as câmaras frigoríficas variável conforme maior ou menor facilidade de abastecimento. 18% para os setores de pré-preparo; 20 a 22% para área de cocção propriamente dita; 8% para higienização de panelas, louças e bandejas; 3% para recepção de mercadorias; 3% para cafeteira; 5% para distribuição das refeições; Área restante: escritório, sanitários, área de serviço. CálCulo grosseiro (fonte Aurélio lopes) Para decisões rápidas pode-se calcular que um restaurante precisa de aproximadamente 1 m² para cada refeição completa a ser servida no dia. Desse total estima-se 45% para o salão e 55% para áreas de apoio e de cozinha sendo 35 % para a cozinha e 20 % para depósito de gêneros. As variações dessas porcentagens se alteram conforme o cardápio e a forma de atendimento. Para lojas de shopping, com salão comunitário, considerar boas áreas a partir de 40 m². Abaixo disso terá que considerar cardápios simples. 20

21 De acordo com Mezomo o dimensionamento de uma Uan de hospitais deve seguir : Acima 200 leitos 1,80 m² /leito distribuição descentralizada; Sendo 20 % á recepção,50 % o preparo e cocção e 30 % demais dependências Acima 200 leitos 2,00 m² /leito distribuição centralizada; Sendo 20 % á recepção e estocagem,45 % distribuição e 35 % demais dependências. OutrOs padrões para determinar as áreas (fonte Aurélio lopez) 1)Projeções de atendimento Na fase de planejamento, do conceito interessa saber quanto tempo em média se pretende que o cliente fique no salão. 1) Nos restaurantes de refeições a Kg pode-se estimar em 20 minutos. 2) Em churrascarias esse tempo pode chegar a 90 minutos. 3) Para dimensionar os salões é importante saber quantas pessoas se pretende servir por hora e a partir desses dados dimensionar os fluxos. 2)SalõeS do restaurante Racionalizando ocupações, o ideal mínimo que um salão pode ser dimensionado é na relação de 1,2 m² por assento com a mesa. Este índice é razoável para restaurantes com refeições por Kg, lanchonetes e bares em geral. Em serviços com bastante circulação, quando o cliente pode levantar-se e servir-se várias vezes do bufê, a área passa a ser confortável a partir de 1,6 m² por assento com a mesa. Para serviços mistos de bufê e à la carte, com amplo atendimento de bebidas, muitas travessas, louças e copos, a área pode chegar a 2,0 m² por assento. Em serviços ultra sofisticados o limite é 2,5 m² por assento. Em serviços à la carte, grandes churrascarias e de locais com grande rotatividade, há necessidade de um aparador para cada 12 mesas no salão. Esse aparador é equipamento onde ficarão as reposições de louças, talheres, copos, toalhas, guardanapos e galheteiros. Para grandes salões de banquetes, com discursos e shows, esses aparadores são fundamentais. Os banheiros,dimensionados pelo tamanho do salão, devem ter acesso discreto, evitando-se circulações por cozinhas, praças de garçons ou depósitos de caixas. 3)Área de apoio Para efeito de dimensionamento, a área de apoio é formada pelo recebimento, área dos retornos,salas de chefia, despensa, material de limpeza, bebidas, estoque refrigerado e vestiários de pessoal. Essas áreas podem estar anexas à cozinha, em outros andares, ou locais remotos. Subdivididas, podem ter suas áreas distribuídas em vários locais. Em muitos edifícios com restaurantes, por exemplo, é comum que os setores de recebimento e lixo fiquem numa parte das garagens. As áreas de apoio são dimensionadas a razão de 0,15 m² pelo total das refeições diárias estimadas. São subdivididas em quatro partes espacialmente equivalentes formadas por: 1)Despensa, material de limpeza e bebidas 2)Estoque refrigerado; 3)Vestiários 4)Recebimento, áreas de retornos e chefia. 21

22 4)Área de produção Local onde os alimentos são preparados definitivamente para consumo, sendo dimensionada a razão de 0,15 m² pelo total das refeições previstas para o maior horário de pico, que para alguns restaurantes será o almoço e para outros será o jantar. Espacialmente esta área se divide em dois blocos iguais assim formados: 1)Pré preparo e preparo de alimentos, 2) Área de cocção e área de expedição das preparações, Na medida em que se recebam alimentos já lavados e porcionados, de fornecedores desenvolvidos, diminuem-se as áreas correspondentes de pré preparo e preparo de alimentos,havendo por outro lado aumento na área de refrigeração dos preparados. As áreas de cocção e expedição das preparações, se manterão praticamente inalteradas. 5)Área de distribuição Nos restaurantes clássicos esta área é formada pela área do refeitório (ou salão), área para expedição das preparações, tendo cada uma de 09 a 30 m². Mesmo as lojas de fast food dos shoppings, precisam de uma área de distribuição bem programada, com caixas, armários para bandejas, para descartáveis, máquinas de bebidas,refrigeração, passadores aquecidos e bufês. 6)Áreas de Higienização de utensílios Os restaurantes têm uma área de lavagem de panelas, que normalmente fica perto da cocção e uma área de lavagem de utensílios, que normalmente fica entre o salão e a cozinha. Conforme o projeto essas duas áreas podem ser unidas, sendo projetadas com cuidados nos fluxos de panelas limpas e utensílios sujos e vice versa. Cada uma dessas áreas pode ter desde 10 m² até 45 m²,conforme as características de cada projeto BiBliografia Básica Abreu,E.S;Spinelli,M.G.N,Zanardi,A.M.P.-Gestão de unidade de alimentação e nutrição.metha, p Chiavenato I Empreendedorismo dando asas ao espírito empreendedor. São Paulo Saraiva p. Kimura A, Y. Planejamento e Administração de custos restaurantes industriais. São Paulo. Varela Magnée, H, M. Manual do Self Service. São Paulo Livraria Varela p. Mezomo I. F. de B. O serviço de nutrição Administração e e organização. São Paulo 2002, 403 p Teixeira, S., Milet., Z., Carvalho., J., Bisconitini., T., M. Administração aplicada às Unidades de Alimentação. São Paulo, Editora atheneu, p Complementar Neves m., F., Chaddad, F., R, Lazzarini, S., G. Gestão de Negócios em Alimentos. São Paulo, Pioneira Thonson Learing p. Proença, R., P da C. Sousa, A., A., de Veiros. M B. Hering, B., qualidade nutricional e sensorial na produção de refeição. Florianópolis. Editorial UFCS p. Vaz, C., S.. Restaurantes Controlando custos aumentando lucros. Brasília 2006,Lid Gráfica 196p. Vaz, C., S..Alimentação de coletividade Uma abordagem gerencial.brasília 2003,L.G.E 205 p Fausto,M.A. Planejamento de dietas e da alimentação.rio de Janeiro 2003, Revinter 129 p 22