Porque a refrigeração ajuda a conservar os alimentos por mais tempo?

Conservação dos Alimentos no Frio

Ouso do frio para a conservação dos alimentos é um processo que permite retardar ou inibir o crescimento da atividade dos microrganismos e retardar as reações químicas.

De acordo com o nº5, Capitulo IX do Anexo II ao Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de abril “As matérias primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados suscetíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. A cadeia de frio não deve ser interrompida” 

Um controlo inadequado de temperatura de alimentos de elevado risco, é a maior causa de intoxicação alimentar. O tempo e a temperatura de armazenamento, descongelação, preparação, processamento, cozedura e refrigeração é critico para a segurança alimentar. Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se degradam com maior facilidade e, portanto, devem ser armazenados no frio.

A temperatura exerce uma influência importante no crescimento e velocidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. 

A refrigeração deve ser considerada como um meio de atrasar e não de impedir a deterioração dos alimentos por bactérias e fungos.

As temperaturas inferiores a cerca de 5ºC reduzem a velocidade do crescimento da maior parte das bactérias e temperaturas acima dos 60 a 65ºC destroem a grande maioria dos microrganismos. 

Os alimentos frescos/refrigerados devem ser conservados, no frigorífico, a temperaturas entre os 0 a 5ºC.

Evite a conservação dos alimentos na zona de perigo! 

Organizar o frigorífico

• A organização dos alimentos no frigorífico deve respeitar as diferenças de temperatura no seu interior, uma vez que esta não é homogénea (não se mantém igual em todos os compartimentos)
  
  
• Uma organização aleatória do frigorífico pode potenciar o risco de contaminação dos alimentos por microrganismos capazes de provocar doenças. Além disso, pode potenciar o desperdício alimentar.

A congelação ou ultracongelação é um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos, bem como a atividade enzimática, que pode causar deterioração e, por isso, permite conservá-los durante um período mais longo do que a refrigeração. 

Há, contudo, cuidados a ter com este processo, já que na congelação lenta há formação de cristais de gelo de grandes dimensões provocando lesões celulares, que podem alterar a estrutura do alimento e conduzir a perdas nutricionais e de qualidade. Assim, quanto mais rápida for a congelação, menores serão essas alterações, já que se irão formar cristais de gelo muito pequenos, sendo menos lesivo para a qualidade do alimento, perdendo-se menos nutrientes durante o processo de descongelação. Por esta razão, para a congelação ou ultracongelação de alimentos frescos é aconselhável a utilização de equipamentos adequados de congelação rápida (ex. abatedores de temperaturas).

É também crucial que todos os alimentos a congelar sejam acondicionados adequadamente, em embalagens adequadas, de modo a minimizar os fenómenos de desidratação que sempre existem, e que têm como consequência a redução da qualidade.

De entre os equipamentos tipo doméstico (arcas congeladoras ou os frigoríficos congeladores verticais) há modelos concebidos exclusivamente para conservar produtos já congelados e outros concebidos para a dupla função: congelação e conservação de produtos congelados. 

Nos equipamentos mais modernos a capacidade de congelação vem indicada no livro de instruções do equipamento. Alguns não têm essa informação, mas em todos há um espaço definido no seu interior (uma gaveta nos móveis verticais ou uma cesta ou caixa nos horizontais) destinado à congelação rápida. 

Boas práticas para congelar alimentos em casa

1. Certifique-se de que os alimentos que pretende congelar se encontram em boas condições;

2. Separe os alimentos por tipo/natureza, embalando-os adequadamente de modo a evitar a transmissão de cheiros e de modo a minimizar a desidratação que conduz à perda de qualidade;

3. Regule o equipamento para o processo de congelação (existem aparelhos com a funcionalidade de congelação rápida). Uma vez os alimentos colocados no congelador, mantenha esta temperatura do congelador durante mais 24 horas, após as quais deverá voltar a baixar o termóstato para -18ºC;

4. Não encha demasiado cada compartimento, de modo a permitir a circulação de frio;

5. Acondicione e rotule os alimentos a congelar (identificação do produto e data de congelação).

Saiba que:

• Os alimentos congelados podem conter agentes patogénicos e têm de ser considerados como produtos com um risco latente;
  
• O crescimento dos microrganismos apenas é inibido com temperaturas de congelação. Mesmo embora a concentração de agentes patogénicos possa diminuir com o tempo, a eliminação não é normalmente completa durante o período de congelação;
  
• Os microrganismos patogénicos que sobrevivem ao armazenamento congelado podem recuperar durante a descongelação e podem crescer e/ou produzir toxinas nos alimentos durante ou após a descongelação, se as condições favorecerem o seu desenvolvimento; 
  
• A congelação rápida a uma temperatura baixa leva a formação de pequenos cristais, enquanto a congelação lenta leva a cristais maiores;
  
• Quando o alimento está com cor acinzentada ou castanha clara, é um sinal indicador de queimadura por congelação;
  
• Uma rápida imersão em água fervente e de seguida passar por água fria (“branqueamento”) antes da congelação dos vegetais frescos, inativa as enzimas que promovem a degradação dos vegetais e ajuda a manter a cor;
  
• Para congelar alimentos em casa, verifique se as características do seu congelador permitem uma congelação adequada dos alimentos.

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