Parece simples! Basta bater as claras numa batedeira e as claras ficam leves e macias, certo? Bem, mais ou menos. Não usar o equipamento correto, ovos frescos ou bater demasiadamente podem comprometer o volume e a textura das claras em neve. Show O que é clara em neve?A clara de ovo é formada predominantemente por água e albumina, que é a proteína. Quando batemos uma clara de ovo, desdobramos esta solução de proteína-água, o que permite a incorporação das bolhas
de ar. Porque usamos claras em neve?Para adicionar leveza aos bolos, suflês, pudins, mousse, etc. O Equipamento: TigelaCobre: É o recipiente ideal, pois reage quimicamente com as claras em neve, permitindo formar altos picos. O cobre cria uma ligação mais apertada. BatedoresPode-se utilizar a batedeira e o batedor manual. Não há diferença no resultado final, mas o batedor manual exige esforço físico. Os batedores precisam estar limpos e secos. Os OvosOvos frescos são ligeiramente ácidos, o que ajuda a estabilizar as proteínas. Com o passar do tempo, os ovos tornam-se ligeiramente alcalinos, tornando as proteínas
menos estáveis. O ProcessoCom uma batedeira, comece a bater lentamente para quebrar as claras, depois aumente a velocidade à medida que as claras tornem-se espumosas. Estágios
No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph ensina como bater as claras, demonstrando todos os estágios das claras em neve. Além disso, ele ensina como recuperar as claras em neve excessivamente batidas, adicionando uma clara de ovo e mexendo com fouet. AditivosAlguns ingredientes são adicionados as claras para dar sabor, estabilidade e aumentar o volume, como: O que fazer quando a clara não quer ficar em neve?Para deixar a clara em neve no ponto certo, a principal dica é bater os ovos (ou o ingrediente em questão) de forma ritmada, até que a mistura fique em uma consistência mais firme. A boa notícia é que você pode fazer isso de diferentes formas: usando um liquidificador, batedeira ou até mesmo um fouet.
Quando as claras não sobem?A temperatura dos ovos importa
Sim! Mais uma vez a temperatura ambiente aparece por aqui. Assim como em diversos preparos, ela é indispensável na hora de fazer as claras em neve. Deixe os ovos fora da geladeira por algumas horas antes de usá-los e você verá que suas claras ficarão brilhantes, grandes e estáveis.
Como saber se a clara em neve está boa?Outra dica para verificar se as claras em neve estão no ponto certo é virar o recipiente onde foram batidas de cabeça para baixo e ver se elas ficam presas ao prato, sem que caia uma única gota. Você também pode pegá-las com uma colher ou fouet na tigela e ver se elas ficam intactas.
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