A relação entre as principais escolas da administração e a gestão de UAN

O termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, que deve garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo as recomendações da vigilância sanitária. Recomendações estruturais do local e recomendações dos profissionais que desempenham as atividades e manipulam os alimentos.

Em outras palavras, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional e de coletividades.  

As UANs podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais sob diversas formas de gerenciamento.

Atividades da UAN:

• Institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de empresas, escolas e outras, cuja demanda de clientes é fixa;
• Comerciais, aquelas representadas por restaurantes abertos ao público;
• Hotéis;
• Comissárias ou caterings;
• Cozinha dos estabelecimentos assistenciais de saúde.

Formas de Gerenciamento das UANs:

• Autogestão:

A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve aos seus funcionários;

• Concessão:

A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para uma particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;

• Misto:

a adoção dos tipos de contratos.

Modalidades Serviço Terceirizado:

• Refeições convênio:

Existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um ticket custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição.

• Refeições transportadas:

A contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição.

• Comodato:

A concessionária contratada utiliza as instalações da contratante.

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Ao nutricionista, por ser o Responsável Técnico (RT) da UAN, cabem as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3°; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4°, da Lei n° 8.234/91.

O nutricionista precisa ter uma abordagem sobre princípios administrativos, fazendo-se necessária uma abordagem sobre as funções administrativas que compõem o processo, que são: planejamento, organização, direção e controle.  

Bem como, domínio dos processos que ocorrem durante a produção dos alimentos e suas etapas de preparo. Seguindo as recomendações da Vigilância Sanitária, tanto para as características estruturais da unidade (paredes, iluminação, bancadas, utensílios etc), tanto para os colaboradores e profissionais da UAN.

Para a montagem de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, são necessários, cálculos matemáticos, que relacionam a quantidade de refeições por períodos, a quantidade de pessoas que são atendidas por essas unidades, dentre outros. Esses cálculos envolvem tabelas, legislação e irão definir  o tamanho da unidade. Além disso é preciso ter o conhecimento técnico sobre a legislação e sobre as etapas de produção do alimento.

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Quais são as funções administrativas da UAN?

Quais são as principais escolas da administração?

Porque a administração é importante na gestão dos serviços de alimentação?

Qual o objetivo da administração de Unidades de alimentação e nutrição?