Diferença entre cacau e chocolate

Temos a mania de generalizar tudo e ao ver a figura ao lado provavelmente você diria que é chocolate, certo? Mas o que é definido como chocolate, achocolatado e cacau e qual a diferença entre eles? E mais, qual deles é o correto para uso culinário?

Este artigo tem como função sanar estas dúvidas e desmistificar de vez estes deliciosos ingredientes.

Na verdade, nas prateleiras do supermercado o que temos são variações de chocolate que são classificadas de acordo com a concentração de cacau.

O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau. Sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dos Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde popularizou-se, especialmente a partir dos séculos XVII e XVIII. Contudo, em função das necessidades climáticas para o cultivo do cacau, não é possível o seu plantio na Europa e por isso as colônias americanas de clima tropical úmido continuaram a fornecer a matéria-prima. Atualmente os maiores produtores estão na África Ocidental.

O cacau é a base do chocolate. Ele contribui para a textura, cor e sabor e a durabilidade. O tipo de cacau utilizado e as misturas entre eles que definirão o sabor e o tipo do chocolate.

Estas amêndoas brancas que aparecem na foto ao lado que serão fermentadas, secas e torradas para então se tornar a base do chocolate.

Nas gôndolas dos supermercados é possível encontrar pacotes de cacau em pó. É obviamente o mais caro de todos, pois não possui aditivos como os seus similares. Ele tem sabor amargo e quanto mais escuro, melhor a qualidade. Pode ser usado por celíacos, intolerantes a lactose e diabéticos (não contém açúcar). Por ser o mais puro esta versão também é a mais saudável. Vários estudos comprovaram as propriedades antioxidantes e nutricionais do chocolate. É claro que deve-se manter o bom senso e a moderação.

Experimente utilizar o cacau em pó em suas receitas e você terá um ganho em qualidade e sabor.

O que é chocolate?

Como vimos anteriormente, o produto que deriva do cacau é considerado chocolate. Geralmente é uma mistura da pasta de cacau em pó, manteiga de cacau e açúcar. Quanto mais pasta de cacau mais aroma e sabor. Quanto mais manteiga de cacau, mais gorduroso, aquele efeito de derretimento na boca.

O chocolate normalmente possui a forma de barras ou bombons (que podem ter variados recheios), além de sua forma em pó para uso culinário.

A Wikipedia trás uma interessante descrição das variedades de chocolate:

- Chocolate amargo: feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite. É também chamado de "chocolate puro", pois além do cacau leva apenas açúcar. Neste caso existem as variações extra amargo (75 a 85% de cacau), amargo (50 a 75%) e meio amargo (35 a 50%). É mais usado em confeitaria, com algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.

- Chocolate ao leite (no Brasil) ou chocolate de leite (em Portugal): leva na sua confecção leite em pó ou leite condensado. A maior parte dos fabricantes europeus usam leite condensado, conforme escolha original de Peter e Nestlé, enquanto os produtores britânicos e americanos usam o leite em pó. Neste tipo os teores de cacau estão entre 30 e 40%.

- Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. Foi criado apenas no século XX. É o mais doce e de textura bem cremosa.

- Couverture: termo em francês que define o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizados pelos profissionais chocolateiros.

- Diet: composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos. O chocolate dietético, em geral, é vendido em barras. Podem-se criar produtos banhados e recheados destinados aos apreciadores de chocolate dietético ou para os diabéticos.

Eu particularmente prefiro uma bela barra de chocolate amargo, tanto para degustação pessoal quanto para fondue ou coberturas. Gosto também das opções com recheios de amêndoas e avelãs.

Chocolate em pó x Achocolatado

Para uso culinário ou bebida, normalmente se usa a versão em pó do chocolate. Mas é importante frisar que o achocolatado possui 70% de sacarose ou outros açúcares e apenas 30% de cacau em pó. Já o chocolate em pó possui uma maior concentração de cacau e pouco ou nenhuma adição de açúcar. Portanto vale a pena ficar de olho no rótulo para ter esta noção.

Eu sempre gostei de bebidas sem adição de açúcar, isso inclui o café, chá e o chocolate quente. Acho que o açúcar desvirtua o sabor. Mas nunca havia parado para pensar no quanto o açúcar nos faz mal, este refinado claro, que normalmente utilizamos. Se você e sua família estão acostumados a beber achocolatado, poderia pensar se não vale a pena investir no chocolate em pó, pois a quantidade de açúcar e aditivos do achocolatado não é nada saudável.

Outro fator importante é se você utiliza o achocolatado em suas receitas. Além de adicionar uma quantidade exorbitante de açúcar, em caso de um bolo, ele vai demorar mais para assar. Então vale a pena prestar atenção na receita se está pedindo chocolate ou achocolatado e fazer o balanceamento para ela não desandar.

Por fim, a título de informação, mais alguns dados da Wikipedia (

), sobre a classificação dos chocolates pelo tipo de gordura:

- Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único "chocolate verdadeiro". Para garantir a facilidade de manuseio, o brilho e uma textura que derreta na boca, deve passar pela temperagem antes de ser usado. Pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo, amargo, extra-amargo, blend (mistura de ao leite com meio amargo) e branco.

- Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo vegetal hidrogenado. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Sua qualidade final, porém, fica comprometida quando comparada ao nobre, pois é inferior em sabor e textura. É encontrado em barra ou pastilhas nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, sendo ideal para a decoração e coberturas de doces ou pães, não sendo adequado para para fazer trufas, bombons ou ovos de páscoa, pois tem sabor e aroma de gordura vegetal. Esse tipo de chocolate leva na embalagem o título de cobertura.

- Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem. Também é identificado como cobertura. É feito com a gordura vegetal de palma. Tem mais sabor de leite e textura mais aveludada que o hidrogenado. Seca mais rápido e concede mais economia nas preparações banhadas com chocolate devido a sua textura mais fluida, permitindo coberturas mais finas. É indicado em recheios, para banhar pão de mel, fazer casquinhas de bombons trufados e para decoração tipo arabescos, ou seja, seu uso deve ser em pequenas porções pois seu sabor não é igual ao do chocolate nobre. Não é indicado para o preparo de massa de trufa, cobertura de bombons ou dos ovos de Páscoa.

Então é isso. Espero que tenha ajudado a sanar as suas dúvidas na diferença entre estes ingredientes.

Não deixem de comentar e enviar suas dúvidas e sugestões. Vamos crescer juntas. Amém?

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