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INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL O avanço tecnológico e a existência de consumidores cada vez mais exigentes vêm provocando uma revolução no mercado de alimentos em todo o mundo. Resultado disso são os produtos que temos atualmente: opções cada vez mais diversificadas. A indústria busca a qualidade de alimentos e objetiva conquistar o maior número de consumidores que puder, buscando sua preferência e permanência. Por esse motivo, os avanços tecnológicos e científicos são tão essenciais para as indústrias conquistarem o consumidor, ampliarem os negócios e estar à frente da concorrência. Dentro deste contexto, a análise sensorial de alimentos vem se consolidando como uma ferramenta de extrema importância dentro da indústria alimentícia, pois contribui para o alcance da excelência que o mercado exige. Como uma disciplina da ciência, a análise sensorial de alimentos evoluiu nos últimos anos e, hoje, não é apenas um instrumento para avaliar a qualidade de alimentos, mas também é útil para seu desenvolvimento e para definir a aceitabilidade dos consumidores, de acordo com suas preferências e percepções, valendo-se de atributos sensoriais. O que é análise sensorial de alimentos?Os alimentos, além de cumprir sua função nutritiva, também provocam sensações de prazer e bem-estar. Não à toa, o consumidor busca por alimentos que despertem essas sensações, com seu aroma, cor e sabor. E é exatamente nesse ponto que entra a análise sensorial de alimentos. Conforme definição da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a análise sensorial é uma “disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição”. Essas características, também chamadas de atributos sensoriais, tendem a ser percebidas em ordem de: aparência, aroma, consistência e sabor. Porém, durante o processo de percepção, todos os atributos ou sua maioria acabam se sobrepondo, como se a pessoa recebesse as impressões sensoriais quase que simultaneamente. Todos os sentidos são utilizados durante o processo e determinam a qualidade da sensação que o alimento provoca. Importante ressaltar que a qualidade sensorial não é uma característica do alimento, mas, sim, resultado da interação entre indivíduo e alimento. As características do alimento, como textura, aroma, cor e sabor, interagem com as condições psicológicas, sociológicas e fisiológicas da pessoa. A análise sensorial de alimentos é importante para avaliar a qualidade do produto e a aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável do plano de controle de qualidade, além de servir para determinar o tempo de prateleira. Como as avaliações são feitas por pessoas, deve haver um preparo criterioso das amostras testadas, além de que o teste precisa ser aplicado de maneira adequada, para evitar influência de fatores psicológicos, por exemplo. Abaixo, apresentamos quais são os principais métodos utilizados durante a análise sensorial de alimentos, como são feitos e que parâmetros são analisados. Leia Mais: Conheça a ISO 22000 e sua importância para a segurança de alimentos. Principais métodos da análise sensorial de alimentos
Parâmetros de análise sensorialOs sistemas de análise sensorial dos alimentos têm o objetivo avaliar os atributos sensoriais do produto. Esses atributos são:
Elementos da análise sensorial de alimentosEscolha do local ou laboratórioObservar as condições do ambiente em que se realiza os testes é fundamental, já que elas podem influenciar os resultados ao despertar sensações que não têm a ver com o teste. Por isso, as análises devem ser feitas em uma área dedicada para essa finalidade. A recomendação é realizar os testes em um local que esteja próximo à cozinha onde foi feito o alimento, com cabines individuais. Além disso, a área deve ser calma, sem distrações, com superfícies inodoras e boa ventilação. Também, deve-se atentar para as cores, que devem ser neutras, como branco ou cinza, e a iluminação deve ter tonalidade branca e estar bem distribuída. A área de preparação da amostra deve ser separada da área de teste. Cabines individuaisAs cabines individuais são utilizadas com o objetivo de conferir aos avaliadores concentração total e evitar que interajam, pois a opinião de um pode influenciar a opinião do outro. O acesso às cabines deve ser independente do local em que se prepara as amostras, e, assim como foi dito acima, as cabines devem ter cores claras e neutras. Além disso, também precisam ter luz branca e colorida (azul, verde ou vermelha). Cada cabine deve conter escotilhas – aberturas para a entrega das amostras – que precisam ser mantidas fechadas durante a avaliação e servem para fazer a comunicação entre o avaliador e o analista sensorial/ líder de painel. O tempo de duração da análise e do intervalo entre as provas devem ser suficientes para evitar que os receptores olfatórios sejam saturados. Além disso, as amostras devem estar em recipientes adequados, limpos, uniformes, sem odores ou sabores e em tamanho certo. Se a avaliação for de amostras não frescas, elas devem ter sido armazenadas do mesmo modo que seriam quando comercializadas. Mesa redondaTambém é importante ter uma mesa redonda em alguns treinamentos e testes sensoriais para momentos em que os avaliadores precisarem discutir, padronizar procedimentos, caracterizar amostras de referência, realizar treinamento e entrar em consenso. Condição dos participantesOs participantes dos testes também devem apresentar as condições adequadas, tais como:
EquipamentosEmbora cada aplicação necessite de equipamentos específicos, de maneira geral, são necessários:
Processos de análise sensorial de alimentosMateriais de referência e padrões químicosOs materiais de referência e padrões químicos devem estar identificados de maneira clara para que sejam facilmente reconhecidos. As informações sobre validade, condições de armazenamento, aplicabilidade e restrições de uso devem estar disponíveis; os recipientes rotulados informando sobre a identidade, validade, concentração e data de preparo. Os materiais e padrões de referência devem ser manipulados de maneira correta, evitando contaminações. AmostragemAs amostras precisam ser armazenadas e transportadas em condições adequadas, que devem ser controladas e registradas, contribuindo para manter sua integridade. RegistrosA recomendação é que cada teste contenha as seguintes informações:
ConclusãoEmbora a qualidade de alimentos envolva aspectos como o nutricional e o microbiológico, o aspecto sensorial, geralmente, é o fator de maior influência sobre a escolha de um produto feita pelo consumidor. Um alimento com boa aparência, aroma, cor e sabor tende a agradar mais. Além disso, os
consumidores têm demonstrado cada vez mais consciência e exigência. Por isso, a análise sensorial de alimentos é um instrumento tão importante para a indústria alimentícia, visando alcançar os melhores resultados possíveis. Comente aqui embaixo o que achou do artigo e como a análise sensorial de alimentos é importante para manter a qualidade do produto. E, se quiser saber mais sobre o desenvolvimento de alimentos dentro da indústria, confira este outro texto do blog. Quais são os três métodos de análise sensorial?Principais métodos sensoriais aplicados
Os mais utilizados são: preferência pareada, ordenação de preferência, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude. É também chamado teste de consumo.
Quais os tipos de análise sensorial?Dentro da disciplina de análise sensorial encontram-se diversos testes, dentre os quais se destacam: testes discriminativos (triangular, duo – trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla), testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa) e testes afetivos ( ...
Como são classificadas as análises sensoriais Cite exemplos?Exemplos de testes discriminativos são o teste triangular, de comparação pareada e duo-trio. Já os testes descritivos, como o nome sugere, são testes que procuram definir as características do produto (sabor, odor, textura e cor) de maneira precisa quanto à intensidade.
O que é métodos sensoriais?Os métodos sensoriais descritivos permitem a detecção, a descrição e a quantificação dos atributos sensoriais presentes em um alimento.
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