Músculo e carne são a mesma coisa? Show A maioria das pessoas entende que quando comemos carne, estamos comendo o músculo de um animal. Mas na verdade, esse músculo tem que passar por um processo de conversão para se tornar a carne que consumimos. Processos fisiológicos pós abate O sangue, responsável pela oxigenação dos tecidos, é retirado no processo de abate durante a sangria. Nesse processo, as células de todo o organismo param de receber oxigênio para a produção de energia. Contudo, outra via é acionada, a glicólise, produzindo energia e ácido lático, processo essencial para a transformação em carne. Em um animal vivo, o ácido láctico seria enviado pelo sangue para o fígado. Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo diminuindo seu pH. O processo de queda do pH está diretamente relacionado com a qualidade da carne. Se não há uma queda adequada deste parâmetro, há a produção de uma carne DFD (escura, rígida e seca, em uma tradução livre), de qualidade muito ruim. A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há evidências que o principal fator que induz a produção desta carne seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal. O acúmulo de ácido lático provindo da produção anaeróbica de energia libera cálcio no músculo, promovendo um ciclo de contração e relaxamento. Este ciclo é finalizado apenas quando toda a energia do músculo acaba. Neste momento inicia o processo de rigor mortis. A velocidade de queda do pH extremamente rápida ou extremamente lenta conduz ao desenvolvimento rápido do rigor-mortis, enquanto que em músculo com declínio do pH considerado normal, o rigor se desenvolverá lentamente. Maturação Para este objetivo também pode ser feita a alteração na forma de suspensão ou pendura da carcaça, com o objetivo de obter um equilíbrio entre as musculaturas da região posterior. Este método consiste na introdução do gancho pelo forame oval da pélvis em substituição à pendura tradicional através do tendão do músculo gastrocnêmio. Para utilização deste método deve ser considerado o fato de que o espaço ocupado pela carcaça suspensa pela pélvis é maior do que o espaço da carcaça suspensa pelo método tradicional. Fatores que afetam as modificações post-mortem Vários fatores determinam a velocidade da queda do pH, o início e duração do rigor-mortis e as propriedades da carne. Podem ser citados: estresse por fatores ambientais ou devido ao manejo, fatores intrínsecos (como resistência ou susceptibilidade do próprio animal ao estresse), temperatura post-mortem, localização anatômica do músculo e procedimentos realizados imediatamente após o abate e antes da rigidez. Outros fatores que podem influenciar as propriedades do produto são aspectos da produção animal como herança genética, manejo pré-abate (transporte, descanso, atordoamento e sangria) e nutrição. A resposta que o animal apresentará a cada fator ambiental dependerá da espécie, peso, idade, sexo e resistência do animal aos agentes estressantes, bem como o estado emocional do próprio animal. Para saber mais sobre o processo de transformação do músculo em carne, a Equipe EducaPoint preparou um E-book com todo o processo envolvido. Clique aqui e baixe o E-book de forma gratuita! Mais informações: 3 3.1. Estrutura da carne 3.1.1. Tecido muscular 3.2. Composição química da carne bovina (valor nutricional)3.1.2.1. Colágeno3.1.3.Tecido adiposo A carne pode ser considerada como um alimento nobre para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. O grande mérito nutricional da carne é a quantidade e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o teor de ferro. 3.2.1. Proteínas3.3. Conversão do músculo em carne Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne. 3.3.1. Contração muscularTABELA 1. Esquema da produção de energia do músculo. 3.4. Características organolépticas da carne 3.4.1. Cor
O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica alterado. A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam ser criticados pela subjetividade. O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente. O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal. A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor. A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas. A ransificação das gorduras é o principal
problema de sabor na carne. Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional à falta de suculência da carne ao paladar. A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório. A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura, torna-se seca ao final do processo de mastigação. Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne, entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência. O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da carne (suculência). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se indiferente. Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente estava fria. É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor, inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um soboroma não muito agradáveis (atrativos). Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de impressões:
Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.
As qualidades organoléptica e nutricional da carne podem modificar-se em virtude de tratamentos tecnológicos e culinários. 3.5.1. Efeito do frio3.5.1.1. Resfriamento3.5.2. Efeito da salga Quais as principais reações envolvidas no processo de transformação do músculo em carne?Até este momento, dois fenômenos são de extrema importância na transformação do músculo em carne: a queda do pH muscular e a resolução do rigor mortis.
Como ocorre a transformação do músculo em carne?Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
Quais são as três fases da transformação do músculo em carne?Figura 2 - Esquema das modificações da estrutura muscular post-mortem : [A] - repouso (imediatamente após a morte); [B] - contração, e, [C] - rigor mortis (HAMM, 1982).
Quais as possíveis alterações da carne e como ocorrem?Normalmente, as carcaças suínas, bovinas e ovinas são resfriadas a 2°C. Se a carcaça resfriar muito rapidamente pode ocorrer o fenômeno “encurtamento pelo frio”. O encurtamento pelo frio (COLD SHORTENING) provoca um encurtamento excessivo do sarcômero e conseqüentemente aumenta a dureza da carne.
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