A microbiologia dos alimentos é uma ciência responsável por estudar a relação dos microrganismos com os alimentos. Por isso, é de extrema importância, já que possibilitou a existência de uma série de processos importantes pelos quais os alimentos passam hoje, além de ajudar a evitar doenças e outros fatores patológicos causados justamente por esses micro-organismos. Mas, antes de entender do que se trata a microbiologia de alimentos, é necessário entender um pouco mais sobre o conceito de microbiologia. Show
A palavra microbiologia vem do grego mikros (pequeno) + bios (vida) + logos (ciência). Assim, trata-se de uma ciência que estuda vidas microscópicas, ou seja, muito pequenas, e suas atividades biológicas: estruturas, formas, aspectos bioquímico-fisiológicos, reprodução e ainda como se relacionam com outros organismos microscópicos, com o ambiente e com seu hospedeiro. Como se tratam de vidas microscópicas, esses organismos não podem ser vistos a olho nu, precisando ser visualizados por meio de um microscópico. A microbiologia engloba um enorme grupo de organismos celulares, envolvendo o estudo de organismos procarióticos, como bactérias e archaeas; eucarióticos, como fungos, algas e protozoários; e de seres acelulares (vírus). O que é microbiologia de alimentos?A microbiologia dos alimentos está dentro da microbiologia, contudo é voltada exclusivamente para estudar os micro-organismos nos alimentos. Portanto, ela estuda como esses micro-organismos podem influenciar as características de produtos alimentícios para consumo humano ou animal, além de estudar os processos causados por eles. Também considerada a ciência dos alimentos, ela ainda engloba aspectos da biotecnologia para a produção e da ecologia microbiana. As influências de micro-organismos podem ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. Alguns podem contaminar o alimento e causar doenças em seus hospedeiros, enquanto outros são importantes na produção de alimentos e bebidas, como a levedura na cerveja, por exemplo. Estudar essa ciência dos alimentos é importante tanto porque possibilitou e continua possibilitando diversos processos, quanto porque pode ajudar a controlar e evitar a contaminação dos alimentos. Microorganismos de interesse em alimentosAssim, os microorganismos podem ser:
1) Alimento deterioradoO alimento deteriorado teve influência de agentes microbiológicos (micro-organismos deteriorantes), físicos ou químicos e, por isso, tornou-se impróprio para o consumo humano ou animal. A deterioração pode ser observada por alterações de odor, cor, aspecto, sabor e textura no alimento. Os agentes deteriorantes podem ser fungos, bactérias e leveduras. 2) Alimento com influência patogênicaOutra classificação é dos micro-organismos como agentes patogênicos que causam as chamadas doenças transmitidas pelos alimentos (DTAs). Esses micro-organismos chegam aos alimentos por meio de diversas vias que, na maioria dos casos, representam condições precárias de higiene em sua produção, distribuição, armazenamento ou manuseio, envolvendo o nível industrial, comercial e doméstico. Tais micro-organismos podem representar um risco à saúde de uma pessoa ou de um animal, causando:
O tipo de doença e suas características vai depender de fatores como o tipo de micro-organismo, o alimento e o indivíduo que o consumiu. 3) Alimento transformadoO alimento transformado teve influência dos micro-organismos benéficos, que são capazes de alterar as características originais de um alimento e transformá-lo em um novo tipo de alimento. Esses micro-organismos podem ser mantidos ou ainda introduzidos no alimento durante seu processo de produção. Quando ocorrem de maneira natural, é possível estimular sua multiplicação e crescimento. Um mesmo microrganismo pode causar diferentes reações em diferentes alimentos, sendo capaz, até mesmo, de causar efeitos desejáveis em um, enquanto causa deterioração em outro. Alguns dos micro-organismos nos alimentos responsáveis por essas reações são: Leveduras
Bactérias
Fungos
Principais grupos de interesse em alimentosAs bactérias, fungos e vírus são os grupos de micro-organismos responsáveis por contaminar e causar transformações nos alimentos. Todo alimento tem uma composição complexa, ou seja, um grande número de componentes, como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos nucléicos, por exemplo. E, assim como o corpo humano consome e aproveita boa parte desses compostos presentes nos alimentos, os micro-organismos também o fazem. Por isso, alimentos se configuram como locais ideais para a habitação e proliferação desses organismos. E, também, daí surge a necessidade da microbiologia de alimentos. BactériasFormam um dos grupos mais conhecidos e numerosos. Devido à sua ação deteriorante, as bactérias provocam alterações nas propriedades sensoriais, como cheiro, cor, viscosidade, sabor e textura. Além disso, também têm ação patogênica, causando doenças. Entre as espécies de bactérias que são conhecidas como patogênicas, destacam-se: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Salmonella typhi, Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus. FungosDe forma básica, podem ser divididos em fungos filamentosos (bolores) e leveduras. A ocorrência de fungos é mais comum em alimentos com baixos níveis de água e/ou elevada porção de lipídios, como as castanhas e as amêndoas, por exemplo. Para esses alimentos, os fungos representam seus principais perigos biológicos. O risco está na capacidade que algumas espécies têm de produzir micotoxinas, que, ao serem ingeridas, se acumulam no organismo causando transtornos. VírusEm grande parte, as bactérias e os fungos são considerados os grupos de micro-organismos mais associados aos perigos biológicos. Contudo, hoje em dia, os vírus recebem destaque por serem responsáveis por doenças como a febre aftosa e a gripe aviária, por exemplo. Leia Mais: Conheça a análise sensorial e sua importância para a qualidade dos alimentos. Fatores que afetam o desenvolvimento de micro-organismos nos alimentosA qualidade microbiológica de um alimento depende, em primeiro lugar, da quantidade e dos tipos de micro-organismos inicialmente presentes, ou seja, na contaminação inicial, e, depois, de sua multiplicação no alimento. A contaminação inicial é representada por meio da qualidade das matérias-primas e da higiene de ambientes, superfícies, manipuladores, etc. O que vai regular a multiplicação dos micro-organismos nos alimentos será o tipo de alimento e as condições ambientais. Entre os fatores que alteram o desenvolvimento e multiplicação de micro-organismos nos alimentos estão os fatores inerentes ao alimento, também chamados de parâmetros intrínsecos, e os fatores inerentes ao ambiente, também chamados de parâmetros extrínsecos. Intrínsecos
Extrínsecos
Iniciativas de controle do desenvolvimento de micro-organismos
Importância da microbiologia de alimentosA conservação dos alimentos é algo muito antigo. Assim que o homem entendeu a necessidade de guardar alimentos para serem consumidos em outra hora, precisou descobrir formas de conservá-lo e evitar sua deterioração. Com o tempo, foram descobertos processos de conservação como a exposição de carnes ao sol; a defumação nas chamas do fogo; o uso de sal, de neve, de óleos, etc. Contudo, muitos alimentos ainda estragavam, causavam intoxicações e transmitiam doenças. Foi necessário algum tempo para que o ser humano percebesse as causas desses problemas. A primeira pessoa a entender e estudar a presença de micro-organismos nos alimentos foi o cientista francês Louis Pasteur, que contribuiu para a compreensão da ciência quanto à relação dos micro-organismos com as doenças infecciosas e revolucionou a produção de vinho e cerveja. Ele também deu origem ao processo de pasteurização, que destrói micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos. Assim, os estudos da microbiologia de alimentos foram e ainda são indispensáveis para a qualidade da saúde humana e animal. Sem os conhecimentos adquiridos por meio dessa ciência dos alimentos, não seria possível ter a qualidade que temos hoje. Por isso, além de ser um assunto relevante para as pessoas no geral, é de extrema importância para indústrias, empresas, lojas e restaurantes em geral do ramo alimentício. Para saber mais sobre assuntos ligados à qualidade de alimentos, clique aqui e conheça o curso que vai te preparar de forma completa para o mercado! Gostou do conteúdo? Compartilhe nas redes sociais e ajude
outras pessoas a terem acesso ao conhecimento e a conteúdos gratuitos! O que deve ser feito para evitar a contaminação microbiana?Quais as 3 principais ações para prevenir a contaminação microbiológica nas indústrias?. Limpar e higienizar. Esse, sem dúvidas, é um dos principais fatores para se evitar uma contaminação microbiológica. ... . Não deixar de usar EPIs. ... . Dar atenção às embalagens.. Quais medidas podemos tomar para prevenir a contaminação por microrganismos nos alimentos?5 passos para uma alimentação livre de contaminações. Higienização das mãos. ... . Separar a comida cozida da comida crua. ... . Sempre cozinhar bem os alimentos (dentro e fora) ... . Armazene os alimentos nas temperaturas ideais. ... . Utilize água e alimentos não contaminados.. Qual seria a melhor forma de evitar a contaminação microbiana nos alimentos e garantir a qualidade sanitária dos mesmos?A lavagem correta das mãos é a medida mais eficaz para prevenir a contaminação cruzada e minimizar a transferência de micro-organismos para os alimentos a serem consumidos. Além disso, os manuseadores de alimentos devem atentar para aspectos que englobam desde a vestimenta aos hábitos de higiene.
O que é contaminação microbiana?Contaminação biológica: presença de micro-organismos patogênicos como bactérias, parasitas, vírus, bolores e leveduras.
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