Qual é o principal microrganismo utilizado na fermentação alcoólica que transforma o moço da cana

1 "Aqueles que passam por nós não vão sós, não nos deixam sós. Deixam um pouco de si levam um pouco de nós." Antoine de Saint- Exupery Dedico esta dissertação à estrelinha mais bonita da minha vida, que dês sempre luz ao meu caminho. Amo-te mãe.

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3 AGRADECIMENTOS Ao longo desta etapa existiram momentos, em que as encruzilhadas e os obstáculos eram muitos, mas felizmente tive sempre no caminho, alguém que me estendia a mão. Neste momento que é o culminar deste ciclo, não podia deixar de agradecer, a quem um dia tocou a minha vida de forma especial. Muito obrigada à bela cidade de Santarém, por me acolher de forma tão ímpar. À Escola Superior Agrária de Santarém, por ter sido casa, família e tudo o que precisei, pela bagagem profissional e de vida, que aqui recebi, nunca vou conseguir "agradecer" tudo o que ela me deu. Ao corpo docente, que integra esta bela casa, pelo trabalho de excelência, aqui desenvolvido. Agradeço à minha orientadora, Drª. Marília Henriques, pelo apoio e partilha de saberes, ao longo deste novo ciclo. À minha co-orientadora, Mestre Cristina Laranjeira, pelo apoio incondicional em todas as horas, pela partilha de saber sobre tecnologia vinagreira, pela motivação que me transmitiu, presente sempre pelo seu entusiasmo e pelas palavras de ternura que me dirigiu quando um pouco do meu mundo desabou, por tudo isto e muito mais o meu muito obrigada. À Drª. Maria Gabriela Lima, minha co-orientadora, pelo apoio e motivação ao longo deste ciclo de saberes, muito obrigada pela preciosa ajuda em todas as horas de aperto. Ao Dr. António Azevedo, pela partilha de sabedoria e pelo crescimento académico que me proporcionou o meu grande agradecimento. À Drª. Paula Ruivo, pela sabedoria, pelo carinho ao longo da minha vida académica, muito obrigada. Um agradecimento especial, às técnicas, Anabela Matos, Ana Reis Figueiras, Maria Luzia Marques, Maria da Conceição Faro e Isabel Torgal Santos, pela dedicação e disponibilidade na colaboração sempre que por mim foi solicitado.

4 Um muito obrigada a todos os provadores, pela disponibilidade e amabilidade para integrarem o estudo desenvolvido, sem a vossa colaboração não teria sido possível. Aos meus amigos, Ana D., Daniela V., Andreia M., Nuno M., José L., André V., Tiago S., Inês M., João P., Marta A., Joana C., Daniela S., Patrícia V., Tatiana A., Cristiano A., Belgídio M., Pedro C., Miguel R., Ricardo B., Rúben S., Emanuel L. e ao Rúben B., a estes e a todos os outros que me ajudaram, durante esta etapa da minha vida académica, o meu muito obrigada. O meu muito obrigada à minha família (José, Marco, Vanda, Francisca, Afonso, André, Celeste e Barbara) e também a família que eu escolhi, Maria Ana, Manuel, Lurdes e Rita por nunca me deixarem baixar os braços e sempre me ajudaram, mesmo quando a luta parecia perdida e a vontade de caminhar começava a faltar. E por fim, porque o melhor fica sempre para o fim, dedico estas palavras à mulher que mais marcou a minha vida e para meu orgulho estou a referir-me à minha querida mãe. Ela ensinou-me que nunca se desiste de um sonho mesmo que seja certo que nunca se vai realizar. Obrigada mãe pelo teu amor, pela tua alegria e pelo teu imenso carinho que sempre me transmitiste, mesmo quando as forças te faltavam. Obrigada mãe pelo teu sorriso, és a minha estrelinha sem ti não teria sido possível chegar aqui. Apesar de não poder celebrar contigo este momento tão especial, é a ti que dedico, o culminar desta etapa da minha vida, pois foi graças aos teus ensinamentos, aos teus incentivos, à mãe extraordinária que foste que cheguei aqui. A todos, enfim, reitero o meu apreço e a minha eterna gratidão.

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6 NOTA DE AUTOR O presente trabalho já foi parcialmente publicado e mencionado nos seguintes eventos científicos e mostra tecnológica: 1. Vaz, J.; Faro, M. C.; Torgal, I.; Lima, M. G.; Oliveira, M. A.; Ribeiro, M. F.; Henriques, M.; Laranjeira, C. (2014). Picklese vinagrete de Physalis peruviana. Revista da UIIPS: Número especial Congresso UIPPS Investigação, Inovação e Tecnologia: Novos Desafios, Resumos. Nº1, Vol. 2, 6-7 Fev. 2014,p.32. Comunicação por Poster Laranjeira, C.M.; Ribeiro, M.F.; Henriques, M.; Oliveira; M.A.; Lima, M.G.; Diogo, M. J.; Ruivo, P.L.; Ribeiro, A.T.; Trindade, C.P.; Carvalho, J.M.; Faro, M.C.; Torgal, I. (2014) Tecnologia vinagreira: picklagem de frutos e aromatização. XVIII Encontro Luso Galego Química. Livro de Resumos. Porto: Complexo FFUP/ICBAS, Nov QAMA-2, p.133. Comunicação Oral 3. Laranjeira, C.; Ribeiro, M. F.; Henriques, M.; Oliveira, M. A.; Lima, M. A.; Diogo, M. J.; Ruivo, P.; Ribeiro, A.; Trindade, C.; Carvalho, J.; Faro, M. C.; Torgal, I. (2014) Tecnologia vinagreira: picklagem de frutos e aromatização. 7ª Reunião Anual PortFIR. Livro de Resumos. Publicação on-line (Repositório do INSA). Lisboa: INSA, 30 Out A-13. Comunicação por poster 4. Laranjeira, C M.; Ribeiro, M. F.; Henriques, M.; Oliveira, M. A.; Lima, M. A.; Diogo, M. J.; Ruivo, P. (2014) Tecnologia vinagreira: picklagem de frutos e aromatização.congresso Internacional Tecnologias e Serviços para o Agronegócio. CNEMA: Santarém, Set Catálogo de tecnologias, brokerage tecnológico. 30. Brokerage e comunicação por painel. Esta dissertação não está redigida, conforme o acordo ortográfico.

7 RESUMO Este trabalho visa o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros, inserido no projecto UIIPS/ESAS Tecnologia Vinagreira, sendo destinado a criar produtos alimentares com a inclusão de vinagre, podendo estes ter interesse para o mercado gourmet. Pretendeuse contribuir para a diversificação da oferta. Articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais, sensoriais e aproveitando a aptidão tecnológica do vinagre, criou-se uma linha de novos produtos, utilizando Physalis peruviana, um fruto exótico de preço elevado, pouco estudado em Portugal. O fruto contém açúcares e um significativo teor em ácidos orgânicos, principalmente cítrico e málico, que explicam o sabor agridoce. É rico em antioxidantes.com vinagres simples de fermentação submergida e Physalis, desenvolveramse protótipos para conservas de fruta, adaptando a picklagem fresh pack (não fermentativa) de hortícolas a frutos doces. Por técnicas de blending e aromatização, formulou-se um vinagrete, optimizado para realçar características desejáveis, o aroma e a suavidade, tendo-se optado por uma matriz mista de vinagres de álcool e de vinho branco com adição de physalis em proporções definidas. Neste vinagrete, onde o fruto é preservado inteiro, a ausência de edulcoração, de tratamento térmico final e a produção prévia de extracto do cálice da physalis, introduz inovação e a mais-valia económica.para os pickles, formularam-se combinações de vinagre de tipo/acidez diferentes (vínicos branco e tinto, de arroz, de fruta, de sidra, de álcool), ensaiando adições de licores, frutos e hortícolas (além de Physalis, mirtilo, murta, cebolinhas, couve-flor e cenoura), edulcorantes, especiarias e plantas aromáticas. Delinearam-se fórmulas de pickles agridoces aromatizadas, harmonizando cores, aromas e distintos sabores, conservando a acidez sui generis do vinagre. Nos protótipos de pickles fresh pack, a tecnologia de picklagem desenvolvida, que inclui operações de présalga, edulcoração, extração e aromatização múltipla, blending, adições de antioxidante (E300) e de ácido cítrico (E 330) e nalguns protótipos, tratamento térmico final, revelam-se essenciais na qualidade e estabilidade do produto. Os frutos exibem aspecto, aroma e sabor agradáveis e surpreendentes, cores brilhantes e a firmeza desejável, tanto nos protótipos de vinagrete como nas conservas fresh pack. Os picklestêm dupla utilização: o consumo dos frutos e da infusão como vinagre de mesa. Para avaliara sua qualidade e segurança e estabelecer uma caracterização sumária, os protótipos foram sujeitos a um conjunto de análises laboratoriais físico-químicas, reológicas, microbiológicas e sensoriais. Todos os protótipos cumprem os critérios de estabilidade para produtos vinagreiros compostos (ph < 3,5 e acidez total > 3,6% (m/v)). Palavras-chave: vinagre, vinagrete, pickles, Physalis peruviana, mirtilo, murta, parâmetros físicos químicos e microbiológicos, análise sensorial.

8 ABSTRACT This work aims to develop new vinegar products, inserted in the draft UIIPS / ESAS Technology vinegar, being designed to create food products with the addition of vinegar, and they may be of interest to the gourmet market. It was intended to contribute to the diversification of supply. Articulating technological tests, laboratory, sensory and taking advantage of the technological vinegar fitness, a line of new products was created using Physalis peruviana, an exotic fruit high price, little studied in Portugal. The fruit contains sugar and a significant content of organic acids, mainly citric and malic, which explain the bittersweet taste. It is rich in antioxidantes.com simple vinegars submerged fermentation and Physalis, have developed prototypes for fruit preserves, adapting picklagem fresh pack (no fermentation) of the sweet fruits vegetables. By blending techniques and flavoring, a vinaigrette was formulated optimized to enhance desirable characteristics, flavor and softness, having chosen a mixed matrix of alcohol and white wine vinegar with added physalis in defined proportions. This vinaigrette, where the fruit is whole preserves the absence of sweetening the final heat treatment and the prior production of physalis cup of extract, introduces innovation and economic asset. For pickles were formulated vinegar combinations type / different acidity (white and red-wine, rice, fruit cider, ethanol) assaying additions liquors, fruit and vegetables (physalis addition, blueberry, myrtle, onions, cauliflower and carrots), sweeteners, spices and herbs. Outlined is bittersweet flavored pickles formulas, harmonizing colors, flavors and distinct flavors, keeping the sui generis acidity of the vinegar. Fresh pack pickles prototypes in the technology developed picklagem, which includes pre-curing operations, sweetening, flavoring and multiple extraction, blending, an antioxidant additions (E300) and citric acid (E 330) and some prototypes, heat treatment Finally, prove to be essential in product quality and stability. The fruits exhibit appearance, aroma and pleasant and surprising flavor, bright colors and the desired firmness, both in vinaigrette prototypes as in fresh pack canned. The pickles have dual-use: the consumption of fruits and infusion as table vinegar. It assessed for their quality and safety and establish a summary description, the prototypes were subjected to a set of physical and chemical laboratory analysis, rheological, microbiological and sensory. All prototypes meet the criteria for stability vinagreiros product compounds (ph <3,5 and the total acidity of> 3,6% (w / v)). Keywords: vinegar, vinaigrette, pickles, Physalis peruviana, blueberry, myrtle, chemical and microbiological physical, sensory evidence.

9 ÍNDICE GERAL AGRADECIMENTOS... 3 RESUMO... I ABSTRACT... II ÍNDICE GERAL... III ÍNDICE DE QUADROS... VII ÍNDICE DE FIGURAS... X GLOSSARIO... XIV 1 INTRODUÇÃO:... 1 ENQUADRAMENTO... 1 FUNDAMENTAÇÃO OBJECTIVOS REVISÃO BIBLIOGRAFICA O VINAGRE Enquadramento histórico TECNOLOGIA VINAGREIRA Processos industriais de produção de vinagre Método de Orléans (cultura superficial) Método de Boerhaave e Método de Schüezenbach Vinagre de Vinho Vinagre de Álcool Vinagre aromatizado QUALIDADE DO VINAGRE E SUA LEGISLAÇÃO Qualidade do Vinagre Legislação relativa aos vinagres. Boas práticas e práticas proibidas ADITIVOS ALIMENTARES Enquadramento Corantes utilizados na tecnologia vinagreira Conservantes utilizados na tecnologia vinagreira Antioxidantes utilizados na tecnologia vinagreira Outros aditivos permitidos PICKLES E OUTRAS CONSERVAS DE FRUTOS OU PRODUTOS HORTÍCOLAS EM VINAGRE Conservas em vinagre com fermentação Conservas em vinagre sem fermentação (fresh pack) Vinagres para conserva (fórmulas simples e completas) Deterioração e defeitos das conservas em vinagre Características de mercado PHYSALIS Características gerais Enquadramento histórico Propriedades da physalis peruviana MIRTILO Características gerais Enquadramento histórico Propriedades do mirtilo MURTA Características gerais Enquadramento histórico Propriedades da murta CEBOLINHAS iii

10 3.9.1 Características gerais Enquadramento histórico Propriedades das cebolinhas CENOURINHAS Características gerais Enquadramento histórico Propriedades das cenourinhas COUVE-FLOR Características gerais Enquadramento histórico Propriedades da couve-flor CONDIMENTOS: ESPECIARIAS E PLANTAS AROMÁTICAS Mostarda Pimentas Gengibre Frutose Açúcar Mascavado MICROBIOLOGIA Enquadramento histórico Microbiologia aplicada à tecnologia vinagreira Microrganismos patogénicos e de deterioração TRATAMENTOS TÉRMICOS E SALMOURA Tratamentos térmicos Salmoura CONTROLO ANALÍTICO Análises químicas e físicas Enquadramento Análise de cor Análises reológicas Enquadramento Textura Análise Sensorial Métodos sensoriais Visão Olfacto Gosto Sensações Adstringência Textura Factores que influenciam a Resposta Sensorial Ficha de Prova Apresentação das Amostras Sensação ácida e características gustativas dos vinagres Defeitos do vinagre (vinagres avariados) Análise sensorial de vinagre TRATAMENTO ESTATÍSTICO MATERIAIS E METODOS OBJECTIVOS SINOPSE DO DESENVOLVIMENTO DE VINAGRE COM ADIÇÕES (VINAGRETE) º Ensaio Tecnológico º Ensaio Tecnológico º Ensaio Tecnológico Ensaio de Estabilidade º Ensaio Tecnológico MÉTODOS DE ANÁLISE Parâmetros químicos e físicos Medições de ph: Medições de Acidez Total iv

11 Medições de Sólidos Totais (ºBrix) Medições dos Teores de Cloretos Medições dos Teores de Sulfitos Medições de Cor (CIELab) Parâmetros reológicos Medições de Textura Parâmetros sensoriais Parâmetros microbiológicos (A) Pesquisa e Contagem de bactérias lácticas (B) Pesquisa e Contagem de bolores e leveduras a 25 o C (C) Pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores (D) Pesquisa e Contagem de Enterobacteriaceae SINOPSE DO DESENVOLVIMENTO DE CONSERVAS FRESH PACK DE PHYSALIS E FRUTÍCOLAS E/OU HORTÍCOLAS º Ensaio Tecnológico º Ensaio Tecnológico º Ensaio Tecnológico MÉTODOS DE ANÁLISE Parâmetros físico-químicos Medições de ph: Medições de Acidez Total Medições de Sólidos Totais (ºBrix) Medições dos Teores de Cloretos Medições dos Teores de Sulfitos Medições de Cor (CIELab) Parâmetros reológicos Medições de Textura Parâmetros sensoriais Parâmetros microbiológicos (A) Pesquisa e Contagem de bactérias lácticas (B) Pesquisa e Contagem de bolores e leveduras a 25 o C (C) Pesquisa de esporos de clostrídios sulfito-redutores (D) Pesquisa e Contagem de Enterobacteriaceae RESULTADOS E DISCUSSÃO ENQUADRAMENTO VINAGRE COM ADIÇÕES VINAGRETE DE PHYSALIS º Ensaio Tecnológico Parâmetros químicos e físicos Parâmetros sensoriais º Ensaio Tecnológico Parâmetros químicos e físicos Parâmetros reológicos Parâmetros sensoriais º Ensaio Tecnológico Parâmetros sensoriais º Ensaio Tecnológico Parâmetros químicos e físicos Parâmetros reológicos Parâmetros sensoriais Parâmetros microbiológicos Vinagrete de physalis - Protótipo final CONSERVA FRESH PACK DE PHYSALIS E FRUTÍCOLAS E / OU HORTÍCOLAS ENQUADRAMENTO º Ensaio Tecnológico Parâmetros químicos e físicos Parâmetros sensoriais º Ensaio Tecnológico Parâmetros químicos e físicos Parâmetros sensoriais º Ensaio Tecnológico v

12 Parâmetros reológicos Parâmetros sensoriais Parâmetros microbiológicos CONCLUSÕES E PERSPECTIVAS FUTURAS CONCLUSÕES PERSPECTIVAS FUTURAS BIBLIOGRAFIA APÊNDICE I APÊNDICE II APÊNDICE III APÊNDICE IV vi

13 ÍNDICE DE QUADROS QUADRO 1 - CARACTERÍSTICAS DOS VINAGRES DE VINHO E DE FRUTA DE FABRICO NACIONAL. 26 QUADRO 2 - CARACTERÍSTICAS DOS VINAGRES. 27 QUADRO 3-ESTUDO COMPARATIVO DE ALIMENTOS VEGETAIS FERMENTADOS CONSERVADOS EM VINAGRE. 34 QUADRO 4 - "VINAGRES ARTIFICIAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAS SIMPLES E COMPLETAS. 39 QUADRO 5 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA PHYSALIS. 43 QUADRO 6 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DA PHYSALIS PERUVIANAS. 48 QUADRO 7 CARACTERÍSTICAS GERAIS DO MIRTILO. 50 QUADRO 8 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA MURTA. 54 QUADRO 9 MACROCONSTITUINTES DA CEBOLA CRUA. 58 QUADRO 10 VITAMINAS DA CEBOLA CRUA. 59 QUADRO 11 MINERAIS DA CEBOLA CRUA. 59 QUADRO 12 MACROCONSTITUINTES DA CENOURA CRUA. 62 QUADRO 13 VITAMINAS DA CENOURA CRUA. 63 QUADRO 14 MINERAIS DA CENOURA CRUA. 64 QUADRO 15 MACROCONSTITUINTES DA COUVE-FLOR CRUA. 67 QUADRO 16 VITAMINAS DA COUVE-FLOR CRUA. 67 QUADRO 17 MINERAIS DA COUVE-FLOR CRUA. 68 QUADRO 18 - MATRIZES DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO VINAGRE COM ADIÇÕES. 118 QUADRO 19 -PROTÓTIPOS DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO VINAGRE COM ADIÇÕES. 121 QUADRO 20 - PROTÓTIPOS DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO VINAGRE COM ADIÇÕES 125 QUADRO 21 CONDIÇÕES DE ENSAIO PARA ANÁLISE DA TEXTURA EM FRUTOS DE PHYSALIS. 134 QUADRO22 - PROTÓTIPOS DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO CONSERVA FRESH PACK. 145 QUADRO 23 - PROTÓTIPOS DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO CONSERVA FRESH PACK. 148 QUADRO 24 - PROTÓTIPOS DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO CONSERVA FRESH PACK. 149 QUADRO 25 CONDIÇÕES DE ENSAIO PARA ANÁLISE DA TEXTURADA PHYSALIS. 155 QUADRO 26 CONDIÇÕES DE ENSAIO PARA ANÁLISE DA TEXTURADA MIRTILO. 155 QUADRO 27 CONDIÇÕES DE ENSAIO PARA ANÁLISE DA TEXTURADA MURTA. 156 QUADRO 25 1º ENSAIO TECNOLÓGICO. VALORES DE PHDAS MATRIZES BASE E PROTÓTIPOS DAS SÉRIES A, B E C. 166 QUADRO 26 - VALORES MÉDIOS E DESVIO PADRÃO DOS PARÂMETROS DE COR CIELAB NOS FRUTOS DE PHYSALIS, DAS FORMULAÇÕES DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO. 175 QUADRO 27 - VALORES MÉDIOS E DESVIO PADRÃO DOS PARÂMETROS REOLÓGICOS DAS FORMULAÇÕES DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO. 176 QUADRO 28 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES DO 4º ENSAIO TECNOLÓGICO (LÍQUIDO DE COBERTURA). 188 QUADRO 29 - VALORES MÉDIOS E DESVIO PADRÃO DOS PARÂMETROS DE COR CIE LAB DAS FORMULAÇÕES DO 4º ENSAIO TECNOLÓGICO (FRUTOS). 189 QUADRO 30 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS REOLÓGICOS DAS FORMULAÇÕES DO 4º ENSAIO TECNOLÓGICO. 192 QUADRO 31 - VALORES MÉDIOS POR PROVADOR, RELATIVO AS FORMULAÇÕES DO 4º ENSAIO TECNOLÓGICO. 193 QUADRO 32 - RESULTADOS DOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS RELATIVO AO PROTÓTIPO F5A DO 4º ENSAIO TECNOLÓGICO. 195 QUADRO 33 - RELATIVO A RAIZ DO GENGIBRE VALOR FRESCO NUTRIENTE POR 100 G. 203 QUADRO 34- RELATIVO AS LEITURAS DO TEOR DE SULFITOS NA SÉRIE CPM. 206 QUADRO 35 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CP DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO (FRUTOS). 207 QUADRO 36 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CPM DO1º ENSAIO TECNOLÓGICO (PHYSALIS). 209 QUADRO 37 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CPM DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO (MIRTILO). 209 QUADRO 38 - VALORES, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CPC DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO (PHYSALIS). 213 QUADRO 39 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CPC DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO (CEBOLINHA). 213 QUADRO 40 VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CPC DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO (CENOURA). 213 vii

14 QUADRO 41 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO PARA OS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CPC DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO (COUVE-FLOR). 214 QUADRO 42- RELATIVO AS LEITURAS DO TEOR DE SULFITOS NA SÉRIE CPMU. 224 QUADRO 43 -VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO DOS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CPMU DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (PHYSALIS). 225 QUADRO 44 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO DOS PARÂMETROS DE COR CIELAB DAS FORMULAÇÕES CPMU DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (MURTA). 225 QUADRO 45 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO DOS PARÂMETROS REOLÓGICOS DA FORMULAÇÃO CP2 DO 3º ENSAIO TECNOLÓGICO (FRUTOS). 229 QUADRO 46 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO DOS PARÂMETROS REOLÓGICOS DA FORMULAÇÃO CPM1 DO 3º ENSAIO TECNOLÓGICO (PHYSALIS). 229 QUADRO 47 - VALORES MÉDIOS, DESVIOS E ERROS PADRÃO DOS PARÂMETROS REOLÓGICOS DA FORMULAÇÃO CPMU2 DO 3º ENSAIO TECNOLÓGICO (PHYSALIS). 230 QUADRO 48 - VALORES MÉDIOS POR PROVADOR RELATIVO AS FORMULAÇÕES DO 3º ENSAIO TECNOLÓGICO. 231 QUADRO 49 -RESULTADOS DOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS RELATIVO AO PROTÓTIPO CP2 DO 3º ENSAIO TECNOLÓGICO. 233 QUADRO 50 - RESULTADOS DOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS RELATIVO AO PROTÓTIPO CPM1 DO 3º ENSAIO TECNOLÓGICO. 235 QUADRO 51 -RESULTADOS DOS PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS RELATIVO AO PROTÓTIPO CPMU2 DO 3º ENSAIO TECNOLÓGICO. 237 QUADRO 52 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE PADRÃO DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO. 275 QUADRO 53 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE A). 275 QUADRO 54 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE B). 275 QUADRO 55 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE C). 276 QUADRO 56 ANÁLISE SENSORIAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE A). 276 QUADRO 57 ANÁLISE SENSORIAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE B). 276 QUADRO 58 ANÁLISE SENSORIAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE C). 276 QUADRO 59 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE D). 277 QUADRO 60 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE E). 277 QUADRO 61 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES BASE DO VINAGRE OU VINAGRETE. 277 QUADRO 62 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE D). 278 QUADRO 63 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE E). 278 QUADRO 64 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE D). 278 QUADRO 65 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE E). 278 QUADRO 66 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 279 QUADRO 67 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 281 QUADRO 68 ANÁLISE SENSORIAL DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO 283 QUADRO 69 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE D). 283 QUADRO 70 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE E). 283 QUADRO 71 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE F) 284 QUADRO 72 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE D) E ENSAIO DE ESTABILIDADE. 284 QUADRO 73 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE E) E ENSAIO DE ESTABILIDADE. 284 QUADRO 74 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE F) E ENSAIO DE ESTABILIDADE. 284 QUADRO 75 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE D) E ENSAIO DE ESTABILIDADE. 285 QUADRO 76 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE E) E ENSAIO DE ESTABILIDADE. 285 QUADRO 77 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE F) E ENSAIO DE ESTABILIDADE. 285 QUADRO 78 ANÁLISE SENSORIAL DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO 285 QUADRO 79 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE F). 286 QUADRO 80 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE F). 286 QUADRO 81 - LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE F). 286 QUADRO 82 LEITURAS DOS CLORETOS DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE F). 286 QUADRO 83 LEITURAS DOS SULFITOS DAS MATRIZES DE VINAGRE OU VINAGRETE (SÉRIE F). 287 QUADRO 84 - TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 287 QUADRO 85 - TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 288 QUADRO 86 ANÁLISE SENSORIAL DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO. 290 QUADRO 87 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CP). 292 QUADRO 88 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPM). 292 QUADRO 89 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPC). 293 viii

15 QUADRO 90 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CP). 293 QUADRO 91 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPM). 293 QUADRO 92 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPC). 294 QUADRO 93 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CP). 294 QUADRO 94 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPM). 294 QUADRO 95 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPC). 295 QUADRO 96 LEITURAS DOS CLORETOS DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CP). 295 QUADRO 97 LEITURAS DOS CLORETOS DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPM). 295 QUADRO 98 LEITURAS DOS CLORETOS DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPC). 295 QUADRO 99 LEITURAS DOS SULFITOS DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CP). 296 QUADRO 100 LEITURAS DOS SULFITOS DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPM). 296 QUADRO 101 LEITURAS DOS SULFITOS DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPC). 296 QUADRO 102 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 296 QUADRO 103 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 298 QUADRO 104 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 299 QUADRO 105 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 301 QUADRO 106 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 303 QUADRO 107 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 305 QUADRO 108 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 306 QUADRO 109 ANÁLISE SENSORIAL DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO 308 QUADRO 110 LEITURAS DE PH DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPMU). 309 QUADRO 111 LEITURAS DE ACIDEZ TOTAL DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPMU). 309 QUADRO 112 LEITURAS DO ºBRIX DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPMU). 310 QUADRO 113 LEITURAS DOS CLORETOS DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPMU). 310 QUADRO 114 LEITURAS DOS SULFITOS DAS MATRIZES DE CONSERVA FRESH PACK (SÉRIE CPMU). 310 QUADRO 115 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 311 QUADRO 116 TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 313 QUADRO 118 ANÁLISE SENSORIAL DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO 314 QUADRO TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 315 QUADRO TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 316 QUADRO TESTE DE SIGNIFICÂNCIA DE WILKS PARA P<0,05 VERIFICAÇÃO DA HOMOGENEIDADE. 317 QUADRO 122 ANÁLISE SENSORIAL DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO 319 ix

16 ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1 - VESTIMENTA DE MESTRE VINAGREIRO FIGURA 2 -EQUAÇÕES DE PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE FIGURA 3 - REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DA OXIDAÇÃO DO ETANOL A ÁCIDO ACÉTICO FIGURA 4 - RECIPIENTE USADO PARA A PRODUÇÃO DE VINAGRE NO PROCESSO DE ORLEÃES FIGURA 5 - DIAGRAMA DO GERADOR RÁPIDO DE ACETIFICAÇÃO (QUICKGENERATOR) FIGURA 6 -ACETATOR FRINGS: ACETIFICADOR CONTÍNUO EM CULTURA SUBMERGIDA FIGURA 7 -TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARES FIGURA. 8 -ESQUEMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE CONSERVAS DE BETERRABA VERMELHA EM VINAGRE FIGURA 9 CÁPSULA DE PHYSALIS E RESPECTIVO FRUTO FONTE: FIGURA 10 MIRTILOS FIGURA 11 RAMO FRUTÍFERO: A GOMO AXILAR; B GOMO TERMINAL ABORTADO; C FRUTOS FIGURA 12 MURTA FIGURA 13 - VASILHAME E UTENSÍLIOS USADOS NA ACTIVIDADE DE VINAGREIRO MOSTARDEIRO (FRANÇA). NAS FÁBRICAS DE ORLEÃES, O VINHO A AVINAGRAR ERA INTRODUZIDO EM BARRICAS INCOMPLETAMENTE CHEIAS, QUE SE COLOCAVAM DEITADAS E EMPILHAVAM UMAS SOBRE AS OUTRAS. O VAZIO DAS BARRICAS FACILITAVA O AREJAMENTO, INDISPENSÁVEL À FORMAÇÃO DA PELÍCULA DE MÃE DO VINAGRE E À ACETIFICAÇÃO DO VINHO FIGURA 14 - GENGIBRE FIGURA 15 - MICROSCÓPIO RUDIMENTAR PRODUZIDO POR ANTONI VAN LEEUWENHOEK FIGURA 16 - DESENHOS DAS OBSERVAÇÕES DE ANTONI VAN LEEUWENHOEK FIGURA 18 - MODELO CIELAB FIGURA 17 - ENQUADRAMENTO DAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS NAS CARACTERÍSTICAS GLOBAIS DE UM PRODUTO ALIMENTAR FIGURA 19 - COMPOSIÇÃO DO OLHO FIGURA 20 - LOCALIZAÇÃO NA LÍNGUA DAS PAPILAS GUSTATIVAS FIGURA 21 1ºENSAIOTECNOLÓGICODE VINAGRE COM ADIÇÕES (SERIE A) FIGURA 22 1ºENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES (SERIE B) FIGURA 23 1ºENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES (SERIE C) FIGURA 24 FLUXOGRAMA DO 2ºENSAIOTECNOLÓGICODE VINAGRE COM ADIÇÕES FIGURA 25 - DIFERENTES PERSPECTIVAS DA EXTRACÇÃO DA CÁPSULA DE PHYSALIS UTILIZADO O MÉTODO DE SOXHLET NO VINAGRE COM ADIÇÕES (2º ENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA 26 2º ENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES (SERIE D) FIGURA 27 2º ENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES (SERIE E) FIGURA 28 3º ENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES (SERIE D) FIGURA 29 3º ENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES (SERIE E) FIGURA 30 3º ENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES (SERIE F) FIGURA 31 PERSPECTIVA DOS PROTÓTIPOS DE VINAGRE COM ADIÇÕES, DESENVOLVIDOS NO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 31 FLUXOGRAMA DO3ºENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES FIGURA 33 DIFERENTES PERSPECTIVAS DOS PROTÓTIPOS DE VINAGRE COM ADIÇÕES (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) APÓS O ENSAIO DE ESTABILIDADE FIGURA 34 PERSPECTIVA DOS PROTÓTIPOS DE VINAGRE COM ADIÇÕES, DESENVOLVIDOS NO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 35 - FLUXOGRAMA DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO DE VINAGRE COM ADIÇÕES FIGURA 36 PROTÓTIPO SELECCIONADO E SUAS RÉPLICAS DO VINAGRETE DE PHYSALIS AROMATIZADO (F5A) FIGURA 37 - POTENCIÓMETRO. EM DESTAQUE, OS PADRÕES DE CALIBRAÇÃO, SOLUÇÕES TAMPÃO A PH7 E FIGURA 38 TESTE DE CLORETOS FIGURA 39 TESTE DE CLORETOS FIGURA 40 TESTE DE CLORETOS FIGURA 41 TESTE DE CLORETOS FIGURA 42 TESTE DE SULFITOS FIGURA 43 TESTE DE SULFITOS FIGURA 44 PERSPECTIVA DE UMA DAS MEDIÇÕES: EM DESTAQUE, A CABEÇA DE LEITURA DO COLORIMETRO FIGURA 45 PROVAS SENSORIAIS DO VINAGRETE DE PHYSALIS AROMATIZADO FIGURA 46 1º ENSAIO TECNOLÓGICO DA CONSERVA FRESH PACK COM PHYSALIS (SERIE CP) FIGURA 47 1º ENSAIO TECNOLÓGICO DA CONSERVA FRESH PACK COM PHYSALIS E MIRTILO (SERIE CPM) x

17 FIGURA 48 1º ENSAIO TECNOLÓGICO DA CONSERVA FRESH PACK COM PHYSALIS E HORTÍCOLAS (SERIE CPC) FIGURA 49 - FLUXOGRAMA DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO DE CONSERVAS FRESH PACK DE PHYSALIS E FRUTÍCOLAS E/OU HORTÍCOLAS QUADRO FIGURA 50 2ºENSAIO TECNOLÓGICO DA CONSERVA FRESH PACK COM PHYSALIS E MURTA (SERIE CPMU) FIGURA 51 - FLUXOGRAMA DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO DE CONSERVAS FRESH PACK DE PHYSALIS E MURTAS FIGURA 52 - DIFERENTES PERSPECTIVAS DOS PROTÓTIPOS DE CONSERVAS FRESH PACK DE PHYSALIS COM HORTÍCOLAS (1ºENSAIO TECNOLÓGICO) APRESENTANDO DETERIORAÇÃO VISÍVEL FIGURA 53 3ºENSAIO TECNOLÓGICO DA CONSERVA FRESH PACK COM PHYSALIS (SERIE CP) FIGURA 54 3ºENSAIO TECNOLÓGICO DA CONSERVA FRESH PACK COM PHYSALIS E MIRTILO (SERIE CPM) FIGURA 55 3ºENSAIO TECNOLÓGICO DA CONSERVA FRESH PACK COM PHYSALIS E MURTA. (SERIE CPMU) FIGURA 56 PERSPECTIVA DE UMA DAS MEDIÇÕES POTENCIOMÉTRICAS EM CONSERVA FRESH PACK DE PHYSALIS FIGURA 57 RESULTADOS DOS TESTES DE CLORETOS DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO DA SÉRIE CP FIGURA 58 RESULTADOS DOS TESTES DE SULFITOS DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO DA SÉRIE CPM FIGURA 59 RESULTADOS DOS TESTES DE SULFITOS DO 1º ENSAIO TECNOLÓGICO DA SÉRIE CPC FIGURA 60 RESULTADOS DOS TESTES DE SULFITOS DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO DA SÉRIE CPMU FIGURA 61 PERSPECTIVA DE UMA DAS MEDIÇÕES: EM DESTAQUE, LEITURA DA FRACÇÃO LÍQUIDA DA AMOSTRA, NO ADAPTADOR DE LEITURA PARA LÍQUIDOS DO COLORIMETRO FIGURA 62 PROVAS SENSORIAIS DAS CONSERVAS FRESH PACK FIGURA 63 GRÁFICOS DE PH DAS OITO MATRIZES BASE (VINAGRES SIMPLES E EM MISTURA) FIGURA 64 1º ENSAIO TECNOLÓGICO. VALORES MÉDIOS DE PH DAS MATRIZES E PROTÓTIPOS DAS SÉRIES A, B E C FIGURA 65 GRÁFICO DE PH DA SÉRIE D, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 66 GRÁFICO DE PH DA SÉRIE E, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 67 GRÁFICO DE PH DA SÉRIE D, INICIALMENTE E 4 MESES DEPOIS FIGURA 68 GRÁFICO DE PH DA SÉRIE E, INICIALMENTE E 4 MESES DEPOIS FIGURA 69 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DA SÉRIE D, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 70 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DASÉRIE E, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 71 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS DA SÉRIE D, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 72 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS DA SÉRIE E, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 73 GRÁFICO DE ºBRIX DA SÉRIE D, INICIALMENTE E 4 MESES DEPOIS FIGURA 74 GRÁFICO DE ºBRIX DA SÉRIE E, INICIALMENTE E 4 MESES DEPOIS FIGURA 75 GRÁFICO DE PH DA SÉRIE D, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 76 GRÁFICO DE PH DASÉRIE E, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 77 GRÁFICO DE PH DA SÉRIE F, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 78 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DASÉRIE D, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 79 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DA SÉRIE E, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 80 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DA SÉRIE E, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 81 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS DA SÉRIE D, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 82 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS DA SÉRIE E, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 83 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS DA SÉRIE F, DO 3ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 84 GRÁFICO DE PH DA SÉRIE F, DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 85 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DASÉRIE F, DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 86 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS DA SÉRIE F, DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 87 GRÁFICO DE TEOR DE CLORETOS DA SÉRIE F, DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 88 GRÁFICO DE TEOR DE SULFITOS DA SÉRIE F, DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 89 - GRÁFICO DE RADAR DOS PROTÓTIPOS ESCOLHIDOS DE VINAGRETE DE PHYSALIS FIGURA 90 - PESQUISA E CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁCTICAS FIGURA 91 - PESQUISAS DE BOLORES E LEVEDURAS A 25ºC FIGURA 92 - PESQUISA E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE FIGURA 93 - PESQUISA DE ESPOROS DE CLOSTRIDIUM SULFITO-REDUTORES FIGURA 94 GRÁFICO DE PH DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PROTÓTIPOS DE PICKLES DA SÉRIE CP FIGURA 95 GRÁFICO DE PH DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PROTÓTIPOS DE PICKLES DA SÉRIE CPM FIGURA 96 GRÁFICO DE PH DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PROTÓTIPOS DE PICKLES DA SUBSÉRIE CPM FIGURA 97 GRÁFICO DE PH DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PROTÓTIPOS DE PICKLES DA SÉRIE CPC FIGURA 98 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PICKLES DA SÉRIE CP FIGURA 99 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PICKLES DA SUBSÉRIE CPM FIGURA 100 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PICKLES DA SUBSÉRIE CPM xi

18 FIGURA 101 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PICKLES DA SÉRIE CPC FIGURA 102 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS (ºBRIX) DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PICKLES DA SÉRIE CP FIGURA 103 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS (ºBRIX) DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PICKLES DA SUBSÉRIE CPM FIGURA 104 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS (ºBRIX) DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PICKLES DA SUBSÉRIE CPM FIGURA 105 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS (ºBRIX) DOS LÍQUIDOS DE COBERTURA DOS PICKLES SÉRIE CPC FIGURA 106 GRÁFICO DE TEOR DE CLORETOS DA SÉRIE CP, DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 107 GRÁFICO DE TEOR DE CLORETOS DA SÉRIE CPM1-4, DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 108 GRÁFICO DE TEOR DE CLORETOS DA SÉRIE CPM5-8, DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 109 GRÁFICO DE TEOR DE SULFITOS DA SÉRIE CP, DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 110 GRÁFICO DE TEOR DE SULFITOS DASÉRIE CPC, DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 111 GRÁFICO DE PH DA SUBSÉRIE CPMU1-4, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 112 GRÁFICO DE PH DA SUBSÉRIE CPMU5-8, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 113 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DA SUBSÉRIE CPMU1-4, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 114 GRÁFICO DE ACIDEZ TOTAL DA SUBSÉRIE CPMU5-8, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 115 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS DA SUBSÉRIE CPMU1-4, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 116 GRÁFICO DE SÓLIDOS TOTAIS DA SUBSÉRIE CPMU5-8, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 117 GRÁFICO DE CLORETOS DA SUBSÉRIE CPMU1-4, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA 118 GRÁFICO DE CLORETOS DA SUBSÉRIE CPMU5-6, DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE RADAR DO PROTÓTIPO CP FIGURA GRÁFICO DE RADAR DO PROTÓTIPO CPM FIGURA GRÁFICO DE RADAR DO PROTÓTIPO CPMU FIGURA GRÁFICO DE RADAR DOSPROTÓTIPOS ESCOLHIDOS NAS CONSERVAS FRESH PACK DE PHYSALIS E FRUTÍCOLAS FIGURA PESQUISA E CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁCTICAS FIGURA PESQUISA E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE FIGURA PESQUISAS DE BOLORES E LEVEDURAS A 25ºC FIGURA PESQUISA DE ESPOROS DE CLOSTRIDIUM SULFITO-REDUTORES FIGURA PESQUISA E CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁCTICAS FIGURA PESQUISA E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE FIGURA PESQUISAS DE BOLORES E LEVEDURAS A 25ºC FIGURA PESQUISA DE ESPOROS DE CLOSTRIDIUM SULFITO-REDUTORES FIGURA PESQUISA E CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁCTICAS FIGURA PESQUISAS DE BOLORES E LEVEDURAS A 25ºC FIGURA PESQUISA E CONTAGEM DE ENTEROBACTERIACEAE FIGURA PESQUISA DE ESPOROS DE CLOSTRIDIUM SULFITO-REDUTORES FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FRACTURA RELATIVA A TEXTURA DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA DUREZA RELATIVA A TEXTURA DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA RIGIDEZ RELATIVA A TEXTURA DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FORÇA ADESIVA RELATIVA A TEXTURA DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FRACTURA RELATIVA A TEXTURA DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA DUREZA RELATIVA A TEXTURA DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA RIGIDEZ RELATIVA A TEXTURA DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FORÇA ADESIVA RELATIVA A TEXTURA DO 4ºENSAIO TECNOLÓGICO FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CP) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CP) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CP) FIGURA 156- GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CP) FIGURA 157- GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CP) xii

19 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_MIRTILO).300 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_MIRTILO).300 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_MIRTILO).300 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_MIRTILO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPM_MIRTILO).301 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_PHYSALIS). 301 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_PHYSALIS). 302 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_PHYSALIS). 302 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_PHYSALIS).302 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_PHYSALIS). 303 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CEBOLINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CEBOLINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CEBOLINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CEBOLINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CEBOLINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CENOURINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CENOURINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CENOURINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CENOURINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_CENOURINHAS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_COUVE-FLOR) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_COUVE-FLOR) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_COUVE-FLOR) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_COUVE-FLOR) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 1ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPC_COUVE-FLOR) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 2ºENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_PHYSALIS) xiii

20 FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_PHYSALIS) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA L* DA COR CIELAB DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_MURTA) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA A* DA COR CIELAB DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_MURTA) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA B* DA COR CIELAB DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_MURTA) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA C* DA COR CIELAB DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_MURTA) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA RELATIVO A COORDENADA Hº DA COR CIELAB DO 2º ENSAIO TECNOLÓGICO (CPMU_MURTA) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FRACTURA RELATIVA À TEXTURA DOCP2 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA DUREZA RELATIVA À TEXTURA DOCP2 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA RIGIDEZ RELATIVA À TEXTURA DOCP2 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FORÇA ADESIVA RELATIVA À TEXTURA DOCP2 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FRACTURA RELATIVA À TEXTURA DO CPM1 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA DUREZA RELATIVA À TEXTURA DO CPM1 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA RIGIDEZ RELATIVA A TEXTURA DO CPM1 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FORÇA ADESIVA RELATIVA A TEXTURA DO CPM1 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FRACTURA RELATIVA A TEXTURA DO CPMU2 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA DUREZA RELATIVA À TEXTURA DO CPMU2 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA RIGIDEZ RELATIVA À TEXTURA DO CPMU2 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) FIGURA GRÁFICO DE MÉDIA DA FORÇA ADESIVA RELATIVA À TEXTURA DO CPMU2 (3ºENSAIO TECNOLÓGICO) GLOSSARIO Artemidoro - Artemidoro de Daldis, também Artemidoro de Éfeso (do latim: Artemidorus Daldianusou Artemidorus Ephesius) foi umadivinhoprofissionalgrego, que viveu na segunda metade doséculo II d.c. É conhecido por ter escrito uma obra em grego, composta de cinco livros, intituladaoneirocriticaou Oneirokritikon (Sobre a Interpretação dos Sonhos), único trabalho seu a sobreviver. Deméter - é considerada a deusa da agricultura namitologia Grega, ela era quem nutria a terra. Era também considerada como a protectora do casamento, deusa da gestação e das leis sagradas. Uma das doze divindades do Olimpo, filha de Cronos e Réia. Edafo-climáticos - A distribuição geográfica das culturas está dependente das condições edafo-climáticas. Neste sentido, é necessário prever o impacto esperado em cada combinação de região/cultura/clima/solo/práticas culturais, tendo em conta os cenários climáticos mais plausíveis. ( xiv

21 Elipsoide - (ellipsoideus). Com a forma do corpo sólido cujas secções longitudinais são elipses e as transversais círculos. Priolo - (Pyrrhula murina) é uma espécie de ave endémica da ilha de São Miguel, mais especificamente da zona montanhosa localizada a leste desta e abrange os concelhos do Nordeste e da Povoação. ( Pseudobaga - Daí que se reserve normalmente a designação de pseudofrutos para o caso dos frutos originados em ovários ínferos e na sua designação, se use o prefixo pseudo- (por exemplo, uma baga que seja originada num ovário ínfero deve designar-se por pseudobaga). OLIVEIRA, J. N. B.; (Novembro de 1991); Aspectos pouco comuns da morfologia das plantas superiores; Ponta Delgada. Sukkot- Sucot (do hebraicosukkōt, cabanas) é umfestival judaicoque se inicia no dia 15 detishrei de acordo com o calendário judaico. Também conhecida como Festa dos Tabernáculosou Festa das Cabanasou, ainda, festa das colheitasvisto que coincide com a estação das colheitas em Israel, no começo do Outono. É uma das três maiores festas, conhecidas comoshalosh Regalim, onde o povo deisraelperegrinava para otemplo de Jerusalém. Nos dias de hoje multidões entre 50 a 100 mil pessoas se reúnem aos pés domuro das Lamentaçõesparticipando dabênção dos Sacerdotes. Dicotómica que se divide de dois em dois, em botânica significa bifurcado. ( Amiláceas Que é de natureza do amido ou o contém, amido na sua constituição. ( Antipirético - medicamentodestinadoabaixarafebre. ( Imunomoduladores - Como o nome sugere, os medicamentos imunomoduladores «modulam», ou seja, modificam os processos imunológicos alterados, e têm um efeito correctivo sobre o sistema imunitário. ( os imunomoduladores também designados como modificadores da resposta biológica, representam um papel fundamental na terapêutica anti-tumoral, na transplantação de órgãos xv

22 e medula óssea e nas doenças autoimunes. ( governo de Portugal, 2013). Dermatite - Designado por eczema ou dermite, é uma reacção inflamatória da pele, de evolução aguda, subaguda ou crónica, que resulta da actuação de factores de natureza endógena ou exógena, actuando isoladamente ou de forma combinada. As lesões são em geral muito pruriginosas e o processo inflamatório assume intensidade maior ou menor em conformidade com a agressividade do agente causal e da susceptibilidade individual. ( Mãe do Vinagre O mesmo que o véu. (Laranjeira, 1998). Micobacteriano - são do género deactinobactérias, dada a sua própria família, o Mycobacteriaceae. O género incluipatogénicosconhecidos por causardoenças gravesem mamíferos, incluindo a tuberculose (Mycobacterium tuberculosis) e a hanseníase (Mycobacterium leprae). Omicoprefixo gregosignificafungo, aludindo à forma como asmicobactériasforam observadasa crescer de umaforma de molde tipo na superfíciedelíquidosquandocultivadas. As micobactérias são bactérias aeróbias e sem motilidade (excepto para a espécie Mycobacterium marinum, quetem sido mostrado paraser móveisdentro demacrófagos) quesãocaracteristicamente ácido-álcool rápido. As micobactériasnão contêmendosporosou cápsulasesãogeralmenteconsideradosbactérias grampositivas.enquantomicobactériasnão parecemencaixaracategoriagram-positivosa partir deum ponto de vista empírica (isto é, emgeral, elesnão retêmocorantevioletade cristalbem), elessão classificados comoumabactériaácido-resistentesgram-positivas, devido à sua faltadeumamembranacelular externa. ( Dentro das Mycobacteriaceas, e mais especificamente o género Mycobacterium, algumas, raras, são quase exclusivamente patogénicos humanos, as outras são ubiquitárias, vivem no ambiente, são patogénicos animais, e muitas vezes a porta de entrada pode ser as vias respiratórias. ( Véu O mesmo que mãe do vinagre. Trata-se de um biofilme produzido por bactérias acéticas, em meio aeróbio e em cultura superficial. Entre as características das bactérias acéticas do género Gluconobacter, encontra-se a sua inaptidão para produzir véus, ou películas, em meio líquido. Também certas estirpes de Acetobacter e Gluconacetobacternão possuem essa aptidão. (Giudici e Solieri, 2009&Laranjeira, 1998). xvi

23 1 xvii

24 1 INTRODUÇÃO: Enquadramento A proposta insere-se no projecto de I&DT Tecnologia Vinagreira: Vinagre com Adições (Laranjeira, 2011) da Unidade de Investigação do Instituto Politécnico de Santarém, UIIPS, desenvolvido internamente na ESAS desde 2009 (Henriques et al.,2012 e Laranjeira et al., 2011c), onde se pretende a concepção de novos produtos vinagreiros, destinados à Nova Cozinha, propondo-se no presente trabalho o aproveitamento do potencial nutricional e tecnológico de Physalis peruviana, bem como o do vinagre. Este projecto foi desenvolvido nos laboratórios e na oficina tecnológica de produtos hortofrutícolas da E.S.A.S. (Escola Superior Agrária de Santarém). O vinagre é um produto com tradições milenares. Vinagre deriva etimologicamente do latim vinum acre, que significa vinho azedo e o sentido literal do termo, marca ainda o estigma de um certo preconceito. Contudo, o produto demarca-se, hoje, da azedia espontânea, quer pelo seu perfil químico, quer pela tecnologia e microbiologia específica, cujo normativo e a Boa Prática Vinagreira determinam. As preocupações com a saúde (ex: recentes descobertas de associações benéficas do consumo de vinagre à prevenção de diabetes) e a procura do mercado gourmet como factor de decisão de compra, faz acreditar no potencial de crescimento deste nicho de mercado, como atestam várias marcas lançadas nos últimos anos. O vinagre é uma matriz hidroacética com 5-8% (m/v) de acidez, expressa em ácido acético, com elevada aptidão tecnológica - solvente, extractiva, acidificante, hidrolizante, emuliente, desodorizante, conservante, desinfectante e/ou inoculante - viabiliza o fabrico de múltiplos produtos. A matriz (vinagre-base) resulta selectivamente enriquecida, com uma nova composição e maior complexidade química e aromática, permitindo novas sensações e funcionalidades. Os produtos podem apresentar uma tónica ácida, agridoce, doce, salgada, aromatizada ou especiada, em função da matriz e das adições, sem contudo perder a característica acética sui generis, comum a todos os produtos vinagreiros. São exemplos: vinagres-de-mesa e de condimento, vinagretes e outros molhos (mostardas, ketchup, maioneses, molho bearnês, etc), chutneys, pickles, bebidas refrescantes, escabeches, marinadas e outras conservas ou semi-conservas. (Laranjeira C. et al, 2013a). 1

25 Fundamentação A história da produção de vinagre, remonta à Antiguidade. As notícias mais antigas sobre vinagre vêm das culturas babilónica e egípcia. A obra de Huber faz referência à civilização babilónica (2000 a 3000 A.C), onde o vinagre era usado como condimento e se preparava a partir de vinho de tâmara. Aceite como facto histórico, a cultura babilónica é tomada, pela maioria dos autores, como a referência mais antiga, ainda que a descoberta mais recente de um artefacto cerâmico egípcio, que sugere o seu uso como vinagreira, localize a sua origem em tempos mais remotos (8000 A.C.) (Laranjeira, 1998). Não existem dúvidas de que o vinagre terá surgido pela azedia acidental do vinho e de outros substratos de baixo grau alcoólico. Contudo, o Homem, sempre teve capacidade de transformar em seu benefício, os seus prejuízos; assim, depressa encontrou para o vinagre, uma série de aplicações úteis. Sabe-se que já na Antiguidade o vinagre se empregava na alimentação, não só como condimento (quer puro, quer depois de lhe ter feito macerar qualquer substância), mas também como bebida e como conservante; em aplicações medicinais; em perfumaria; como reagente químico e até como agente de limpeza. (Laranjeira, 1998). Esta ciência milenar ensina muito sobre a transformação com origem microbiana. No entanto, o vinagre tem sido sempre considerado um " parente pobre" entre os produtos alimentares fermentados: não é considerado alimento, porque não tem grande valor nutricional e é produzido através da transformação de alimentos fermentados mais nutritivos. O vinagre é utilizado como um agente aromatizante, como conservante e em alguns países, como também uma bebida saudável. (Adaptado de Giudici e Solieri, 2009). O vinagre pode ser produzido quase por qualquer fonte de glícidos fermentáveis, através um processo de dupla fermentação que envolve leveduras como primeiro agente biológico de transformação (fermentação alcoólica), seguido da acção de bactérias do ácido acético (AAB), também designadas, simplesmente, bactérias acéticas ou bactérias do vinagre :As matérias-primas mais comuns são frutos, como maçãs, peras, uvas, mel, cereais, amidos hidrolisados, cerveja, vinho, xaropes e licores e mais recentemente, álcool. (Adaptado de Giudici e Solieri, 2009). 2

26 Pela actual definição, vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de líquido ou outras substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000), classificadas genericamente como frutos, cereais, açúcares e álcool. O produto toma a denominação vinagre de x, onde x explicita as matérias-primas submetidas a dupla fermentação. Cada tipo de vinagre possui um flavour particular, função dos substratos e tecnologia utilizados, iniciando-se a fabricação industrial, em regra, com a etapa de acetificação (Laranjeira et al, 2013a). Uma vez que o vinagre é em geral um produto de baixo custo, a sua produção requer habitualmente matérias-primas lowcost, tais como fruta de qualidade inferior, excedentes agrícolas sazonais, subprodutos e resíduos do processamento de alimentos. No entanto, existem também alguns vinagres de preço elevado, produzidos a partir de substratos de origem determinada, regional, de acordo com matérias-primas e métodos de produção específicos, sendo ainda hoje, excepções à regra. Exemplos incluem o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena), na Itália, o Vinagre de Xerez, de Espanha, o Vinagre de Bordéus, de França ou o Oxos da Grécia. Há também vinagres espirituosos obtidos por destilação de vinagre, como é o caso do vinagre destilado de malte, oriundo da Escócia e produzido por destilação (final) de vinagre de malte, do qual retém apenas a fracção volátil. Estes vinagres destilados, não devem ser confundidos com os vinagres de álcool, cuja matriz alcoólica sofre uma destilação (rectificação) intermédia, a qual é submetida, posteriormente, a acetificação. (Laranjeira et al., 2013a; Giudici e Solieri, 2009; Laranjeira, 1998). A tendência actual da nova culinária é a do regresso ao sabor original dos alimentos os próprios da temporada, da máxima qualidade, submetidos a uma preparação e confecção na maior parte das vezes rápida e muito simples, com cozeduras moderadas para que não se desvirtuem ou percam propriedades nutritivas frequentemente matizando ou realçando os seus sabores, mas também a sua inclusão em sanduíches e saladas, que facilitam o trabalho culinário e assim, poupando-se tempo na confecção de pratos elaborados. A preparação caseira de molhos concebe-se como uma lenta e paciente operação culinária, baseada em segredos e fórmulas transmitidas de geração em geração e exigindo tempo, algo que escasseia no mundo contemporâneo. Contudo, a indústria põe hoje à disposição do público produtos bem elaborados e com uma apresentação agradável. (Laranjeira, 1998; Llaguno et al., 1991) 3

27 Physalis peruviana é uma planta pouco estudada, em Portugal. Considerada exótica, encontra-se no mercado nacional com preços elevados. (Pinto, 2012) Na outra face da questão, o fruto da Physalis é dos mais importantes nas regiões tropicais da Colômbia, circunstância que permitiu a esse país ser o maior produtor do mundo. (Marquez et al., 2009). O género Physalis, da família Solanaceae, inclui plantas arbustivas anuais e perenes que produzem frutos globulares. Um deles é o de tomate morango, casca de tomate cereja ou chão, P. Pruinosa L., cultivado pelos seus pequenos frutos amarelos usados para molhos, tortas e conservas em climas amenos, temperados. Várias espécies de Physalis têm sido objecto de muita confusão na literatura e no comércio. Uma espécie que produzem frutos de valor superior e se tornou amplamente conhecido é a groselha capa, P. Peruviana L.(P. edulis Sims), que adquire muitos nomes coloquiais na América Latina: Capuli, Aguaymanto, tomate sylvestre, ou uchuba, no Peru; Capulí ou embolsado motojobobo na Bolívia; Uvilla no Equador; Uvilla, Uchuva, vejigón ou guchavo na Colômbia; topotopo, ou chuchuva na Venezuela; Capuli, amor en bolsa, ou bolsa de amor, no Chile; cereza del Peru, no México. Este fruto é chamado groselha capa, baga dourada, pompelmoes ou apelliefie na África do Sul; alkekengi oucoqueretnono Gabão; lobolobohan nas Filipinas; teparee, tiparee, makowi, etc, na Índia; groselha capa ou poha no Havai. (Morton, 1987) 4

28 2 Objectivos Este trabalho tem como objectivo desenvolver novos produtos vinagreiros, enquadrando-se no projecto UIIPS/ESAS Tecnologia Vinagreira: Vinagre com Adições, (Laranjeira, 2011), como já foi referenciado anteriormente. Aproveitando a aptidão tecnológica do vinagre, a localização privilegiada da ESAS no Ribatejo onde se centra o principal pólo vinagreiro do país e as possíveis oportunidades de um nicho de mercado, a equipa multidisciplinar deste projecto criou uma metodologia interna (ESAS), que permitiu desenvolver em condição de laboratório ( ), por processos de picklagem e de aromatização/especiação (adições), partindo de vinagres simples de fermentação submergida adquiridos no mercado local e directamente à indústria, quatro novos produtos vinagreiros, destinados à gastronomia gourmet. (Laranjeira, et al., 2013a). Pretende-se, na prossecução do projecto e no presente trabalho, preservar a physalis - um fruto exótico, caro, sazonal e com um tempo de vida pós-colheita relativamente curto através do desenvolvimento e produção de novos bens alimentares com conveniência e inovação, dentro de uma linha de produtos gourmet para a Nova Cozinha. Aproveitando a aptidão tecnológica do vinagre podem ser desenvolvidos experimentalmente diversos tipos de produtos vinagreiros com Physalis peruviana, com características, processamento e apresentação comercial diferentes (Adaptado de Laranjeira et al, 2013a). Para o desenvolvimento dos novos produtos vinagreiros, aromatizados e/ou especiados (i.e. vinagres ou vinagretes com adições), ensaiaram-se diversas matrizes - vinagres base simples e em mistura - a fim de seleccionara(s)mais adequadas para cada tipo de produto, criando sinergias (harmonização e complexidade) entre a Physalis peruviana e o(s) vinagre(s) base. O objectivo deste trabalho consistiu, pois, no desenvolvimento de um Vinagre com Physalis (ou de um vinagrete), devendo este ser aromatizado, de matriz a definir, com adição obrigatória de physalis e que se destine a ser utilizado como condimento e eventualmente como bebida refrescante. Pretendeu-se ainda o desenvolvimento de uma ou várias formulações de Pickles de Physalis, simples e/ou em mistura com outro(s) fruto(s) base, tendencialmente agridoces, especiados e/ou aromatizados e que possuam uma dupla função: depois de consumidos os frutos, o líquido de cobertura deve poder utilizar-se como vinagre de mesa. (Adaptado de Laranjeira et al.,2012a,b,d,2011a,b). 5

29 6

30 3 REVISÃO BIBLIOGRAFICA 3.1 O Vinagre Enquadramento histórico A história do vinagre perde-se no tempo, muito em parte por falta de conhecimento específico e de terminologia adequada e comparável, nos escritos mais antigos. As notícias mais antigas sobre vinagre vêm das culturas babilónica e egípcia (Laranjeira, 1998). Na Mesopotâmia, a história alimentar reconstitui-se do que é conhecido a partir de escavações arqueológicas e de registos escritos em tabuinhas coniformes, incluindo listas de palavras bilingues sumério acadiano, onde está descrito uma espécie de processo de fermentação. A cerveja era uma bebida comum para os sumérios, enquanto o vinho era mais conhecido no norte da Mesopotâmia e mais recentemente. Registos babilónicos de 5000 A.C. indicam que se utilizava o fruto da tamareira como a principal matéria-prima para obtenção de vinho (de tâmara) e vinagre, enquanto os figos e uvas eram menos comuns para esta finalidade. Os babilónios usavam propositadamente o vinagre para picklagem e para preservar uma grande variedade de géneros alimentícios. A produção de vinagre de vinho e de cerveja, por fermentação espontânea e azedia, documenta-se actualmente a partir de 1800 A.C., hipótese que ficou recentemente comprovada pela existência de palavras com o significado de vinagre nas antigas línguas suméria (A-GESTIN-NA) e acadiana (tabatu), respectivamente (Bottero, 2004; Laranjeira, 1998) Contudo, na Antiguidade, os egípcios foram, provavelmente, os primeiros a descobrir e usar vinagre, associado a práticas de produção de cerveja de cevada, trigo ou milho, desde a origem da sua civilização, como sugere a descoberta, em 1988, do túmulo de um dos primeiros faraós do Egipto, que viveu cerca de 3150 A.C., provavelmente Scorpion I, encontrado em Abydos no Nilo Oriente, no Alto Egipto (McGovern, 1998; Laranjeira, 1998). Mecca et al. (1979, citados por Laranjeira, 1998), referem que o vinagre já se utilizava na civilização egípcia em 8000 A.C.. Os autores fundamentam a sua tese nas conclusões de uma investigação que se seguiu à alegada descoberta arqueológica de uma vinagreira egípcia: concretamente, os resultados da análise química aos resíduos do referido artefacto, situam-no nessa época e sugerem essa utilização. 7

31 O vinho também era conhecido no Egipto antes de 3000 A.C. e os egípcios estavam cientes do facto de que o vinho, uma vez aberto, passa por mudanças rápidas e se tornava vinagre, que os egípcios chamavam HmD (pronuncia-se hemedj ). Resíduos de vinagre foram encontrados em urnas egípcias de 3000 A.C. e há uma linha na Instrução de Ankhsheshonq, o vinho amadurece enquanto não for aberto", que data do período Ptolemaico ( A.C.) e que parece sugerir o fenómeno da acetificação do vinho quando este é exposto ao ar e oxigénio. (Giudici e Solieri, 2009). Deslocando se mais para o norte, na Anatólia, a lenda diz que Helena de Tróia utilizava vinagre para se banhar, ou mais provavelmente, uma mistura de água e vinagre, com a finalidade de relaxar. A lenda em si não assegura a fiabilidade de tal facto, mas sugere que o vinagre era certamente popular e amplamente utilizado pelas antigas culturas do Mediterrâneo até o final do século 12 A.C. quando a Guerra de Tróia teve presumivelmente lugar. (Giudici e Solieri, 2009). O termo vinagre, que com muita frequência, os autores consideram oriundo do francês vinaigre, deriva etimologicamente do latim, vinum acre [vinho acre, agrio], nas línguas portuguesa, espanhola e francesa. A expressão inglesa actual ("vinegar") está, todavia, conotada directamente com o francês, razão pela qual na historiografia do vinagre e principalmente por influência de autores anglo-saxónicos, se faz menção à origem francófona do termo, "vinaigre", como já foi referido. A influência da cultura francesa nos hábitos e vocabulário dos povos da Europa, na língua inglesa em particular, é um facto histórico conhecido; neste caso, o peso da sua tradição vinagreira desempenhou, também, um papel muito importante. (Laranjeira, 1998). No fim da Idade Média e princípios da Idade Moderna o vinagre alcançou, provavelmente, o período mais interessante da sua história. Em França, no século XIV durante o reinado de Carlos VI, os "Vinagreiros" agruparam-se numa "Confraria" de carácter nacional. Esta "Confraria", reconhecida, em 1394, como "Corporação de fabricantes de Vinagre", adquiriu tal importância que constituiu um dos "Grémios de Ofícios" cujas actividades marcaram, como é sabido, a vida política e social de França. Surgiu a "Vestimenta de Vinagreiro", mais tarde primorosamente ilustrada por B. delarmessin (1680), como se pode verificar na Figura 1. Para adquirir este título tinham que ser submetidos a uma série de provas, a principal das quais consistia em fabricar um vinagre considerado uma obra, verdadeiramente excepcional, dentro do género; todos os associados 8

32 tinham, ainda, de prestar juramento sobre o"segredo" dos procedimentos de preparação do vinagre nas fábricas, mas, ainda que rodeada de mistério, a manufactura caseira sempre se ia fazendo sem grandes obstáculos, já que os"segredos" acabavam por transparecer, mais cedo ou mais tarde; com efeito, durante toda a época medieval, e até ao século XVIII, circularam numerosas "receitas" para a fabricação de diversos tipos de vinagre (Laranjeira, 1998). Figura 1 - Vestimenta de Mestre Vinagreiro. Fonte: B. delarmessin, 1680inLaranjeira, O "método de Orleães", ou método francês, foi considerado, todavia, o primeiro processo industrial de fabricação de vinagre. Existem testemunhos de que esta indústria tenha surgido no século XVII naquela região de França. Um dos documentos mais antigos sobre o método de Orleães atribui-se a Richard; contudo, foi o químico Chaptal já no início do século XIX, quem deu a primeira e completa descrição daquele método de fabricação (Laranjeira, 1998). O processo lento ou de Orleães, também designado processo de barrica, tornou-se uma realidade quando se observou que se as barricas de vinho não fossem totalmente cheias, o vinho se transformava em vinagre, muito mais rapidamente do que quando eram completamente atestadas (Adaptado de Moretto, et al., 1988). O processo consiste em colocar numa barrica, uma quantidade de vinho ou cidra correspondente a apenas metade ou a dois terços da sua capacidade. A barrica é colocada na horizontal e num dos lados, provida de um orifício que permite a passagem de ar sobre a 9

33 superfície líquida. Com uma torneira colocada na parte inferior da barrica, para a posterior remoção do vinagre. A abertura na parte superior permite a introdução do material a ser avinagrado (acetificado) (Adaptado de Moretto et al., 1988). Se o biofilme de bactérias, denominado mãe do vinagre, formado sobre a superfície líquida não for perturbado e rompido, a acetificação ocorrerá mais rapidamente. Este método foi e continua a ser utilizado artesanalmente para a produção de vinagre. Este método pode tornar-se contínuo, se quando for retirado vinagre da barrica, seja feita uma nova carga de matéria-prima a acetificar. O vinagre produzido por este método é considerado Nobre, de qualidade superior (Adaptado de Moretto E., et al., 1988). 3.2 Tecnologia Vinagreira A produção de vinagre é regulada através de um extenso conjunto de documentos vinculativos (Normas, Leis) e Recomendações. A definição de vinagre, em si, difere de país para país. A FAO/OMS (1998, citada por Giudici e Solieri, 2009) define o vinagre como qualquer líquido, próprio para consumo humano, produzido exclusivamente a partir de produtos adequados que contêm amido e/ou açúcares pelo processo de dupla fermentação, primeiro alcoólica e depois acética. O teor de etanol residual deve ser inferior a 0,5% (v/v) em vinagre de vinho e menos de 1% (v/v) em outros vinagres. Apesar do significado original se referir a produtos obtidos por acetificação (espontânea) do vinho, há muito que se perdeu esse sentido estrito. Em teoria, o vinagre poderia ser preparado a partir de qualquer substancia aquosa que contenha açúcar e outros nutrientes que potenciem a fermentação alcoólica. Uma definição generalista de vinagre é que o mesmo é obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguida de fermentação acética, pertencendo este ao grupo dos condimentos (Adaptado de Moretto, et al., 1988). Contudo, à luz do normativo actualmente em vigor na União Europeia e da boa prática vinagreira, esta definição peca por ser imprecisa. Nem todas as matérias-primas são lícitas, nem todas as práticas permitidas (Adaptado de Laranjeira et al., 2013a, EN 13188:2000, Laranjeira, 1999 e 1998). Na União Europeia (EU), vinagre é definido como o produto obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de líquido e outras substâncias de origem agrícola (Norma EN 13188:2000, citada por Laranjeira et al., 2013a). 10

34 Os países europeus têm padrões regionais para o vinagre produzido ou vendido na região. Ao contrário dos EUA, a UE estabeleceu limites para os parâmetros Acidez total e Álcool residual (Giudici e Solieri, 2009). Vinagre de X é uma definição geral, onde X identifica matéria(s) prima(s) submetida(s)a fermentação acética, estando limitada, na EU, a produtos que cumpram um mínimo de 5% (w/v) de acidez (6% para vinagre de vinho)e um máximo de 0,5% (v/v) de álcool residual (1,5% para vinagre de vinho) (Adaptado de Giudici e Solieri, 2009; Laranjeira et al., 2013a). De acordo com o Regulamento (CE) n º 1493/1999 (citado por Giudici e Solieri, 2009), vinagre de vinho é exclusivamente obtido pela fermentação acética do vinho e deve ter um mínimo de 6% de acidez (w/v) e um máximo de 1,5% (v/v) de etanol. A sua aptidão tecnológica permite viabilizar um grande número de produtos vinagreiros ou com incorporação de vinagre, com características distintas, mas que conservam um gosto ácido sui generis comum. Destaca-se o fabrico de vinagres aromatizados ou especiados (vinagres com adições), por maceração de especiarias, plantas, entre outros (Laranjeira et al.,2014a,b,c,2013a,2011a,b). Numa outra vertente tecnológica, a picklagem fresh pack, é um processo de conservação em vinagre, que dispensa a fermentação láctica clássica, com reconhecidas vantagens técnico-económicas (Laranjeira et al., 2014a,b,c,d, 2013a, 2012a,b,c,d; Laranjeira, 2012a,b). A tendência actual da Nova Culinária é de uma volta ao sabor original dos alimentos - os próprios da temporada, da máxima qualidade, submetidos a uma preparação e confecção na maior parte das vezes rápida e muito simples, com cozeduras moderadas - para que não se desvirtuem ou percam propriedades nutritivas - frequentemente matizando ou realçando os seus sabores com uma equilibrada e adequada selecção de molhos. Estes melhoram a apetência dos alimentos, daí a sua inclusão em sanduíches e saladas, mas também facilitam o trabalho culinário e com isso, poupa-se tempo na confecção de pratos mais elaborados. A preparação caseira de molhos concebe-se como uma lenta e paciente operação culinária, baseada em segredos e fórmulas transmitidas de geração e geração e exigindo tempo, algo que escasseia no mundo contemporâneo. Contudo, a indústria põe hoje à disposição do público produtos bem elaborados e com uma apresentação agradável (Laranjeira, 1998; Llaguno et al., 1991). 11

35 A indústria vinagreira é considerada de pequena dimensão - em Portugal e a nível europeu e internacional - e o decréscimo no mercado vinagreiro, traduzido numa diminuição da procura e consumo de produtos vinagreiros ao longo do séc. XX, tem vindo a ser revertido nos últimos dez anos, pela visão estratégica dos vinagreiros europeus, com a aposta em vinagres nobres, gourmet e com denominação de origem e num outro segmento, em vinagres de álcool, baratos e de maior estabilidade química e microbiológica, especialmente adequados ao segmento dos molhos e conservas em vinagre. Nos dias de hoje, o vinagre está a ganhar um estatuto de excepção, capaz de conferir aromas e sabores requintados a receitas culinárias e como elemento fundamental no tempero de saladas e outros pratos. Em Portugal, pequeno produtor com cerca de 2% da produção vinagreira da UE e sem tradições de fabrico de Vinagre Nobre, o vinagre tem vindo a ganhar em prestígio e diferenciação, aproveitando também a sofisticação crescente do azeite, condimento a que costuma andar associado. Por outro lado, as preocupações com a saúde (ex: recentes descobertas de associações benéficas do consumo de vinagre à prevenção de diabetes) e a procura do mercado gourmet como factor de decisão de compra, faz acreditar no potencial de crescimento deste nicho de mercado, como atestam várias marcas lançadas nos últimos anos (Laranjeira, et al, 2013a) Processos industriais de produção de vinagre A produção de ácido acético por via fermentativa é, frequentemente, considerada um, dos mais antigos processos de manufactura realizados em regime contínuo, que se conhece. Todavia, essa suposição entra em contradição como conceito de processo contínuo e com a classificação sistemática dos processos contínuos, proposta por Herbert em 1969 (Laranjeira, 1998). Hoje em dia, o processo de produção do vinagre, que tem origem no processo letalone (espontâneo) de há milhares de anos, sofreu alterações profundas com o desenvolvimento da microbiologia e da tecnologia industrial. Citando Cruz (2012) e Laranjeira (1998), segundo os princípios técnicos, a produção industrial do vinagre pode dividir-se em duas categorias. A primeira, integra os processos em cultura superficial, nos quais as bactérias acéticas formam um véu( mãe do vinagre ) na interface líquido / gás, podendo aquele biofilme encontrar-se livre em camada superficial (métodos estáticos, com arejamento pela 12

36 interface imóvel), ou imobilizado por meio de suportes materiais (métodos dinâmicos, com arejamento por convexão natural ou forçada). Através destes processos, são elaborados os vinagres tradicionais, artesanais, ditos Nobres, pela grande complexidade aromática que os caracteriza, sendo o método de Orléans (método francês),o mais famoso. Nos processos dinâmicos, realizados em acetificadores com enchimento (tradicionalmente aparas de madeira, sendo mais recentemente, aplicados também outros tipos de enchimento), são produzidos vinagres mais rapidamente, citando-se os métodos de Boerhaave (método holandês) e de Schüezenbach (método alemão)como os mais conhecidos. A segunda categoria, consiste na oxidação biológica (fermentação acética) em meio de cultura submersa, onde as bactérias acéticas, aeróbias estritas, se encontram submergidas no interior do liquido a fermentar, no qual se injecta ar (simples ou enriquecido com oxigénio), que mantém aquela flora em suspensão (nas bolhas de ar difuso) e em condições que permitem a máxima transferência de oxigénio desde a fase gasosa até à fase liquida. Nestes processos não se forma véu. De entre os processos industriais, destaca-se o método Frings, o mais conhecido e amplamente utilizado. O vinagre é, pois, produzido segundo um processo de dupla fermentação, alcoólica e acética (EN 13188:2000; FAO/OMS-CCA, 1987a). Assim, as associações de microrganismos que entre si intervêm nas alterações microbiológicas e fermentações úteis de muitos alimentos, através do "crescimento associativo", encontram-se na microflora natural associada à produção de vinagre, exercendo as leveduras alcoólicas um efeito metabiótico sobre as bactérias acéticas. Por outras palavras, a acção das leveduras cria, através das alterações características da fermentação alcoólica, condições favoráveis à multiplicação daquelas bactérias e à fermentação acética. Esta, acaba por inibir o próprio crescimento das leveduras. Por outro lado, em cada fase do processo, as acções desenvolvidas pela cultura dominante (pura ou mista), exercem efeitos antagónicos sobre outras populações microbianas, restringindo a competição normalmente existente (Laranjeira, 1998). Enquanto na fermentação alcoólica é desejável a utilização de culturas puras de Saccharomyces cerevisiae para se obter um aroma agradável no produto final, na fermentação acética ocorre o contrário, isto é, o uso de culturas puras resulta num produto 13

37 inferior àquele que é obtido com culturas mistas de bactérias acéticas. Tal facto resulta das espécies estarem provavelmente em simbiose. (Cruz, 2012). Acresce que sendo as bactérias acéticas altamente mutagénicas, existe a convicção, entre os vinagreiros, de que à margem do inóculo que seja inicialmente semeado, a flora adapta-se ao meio e acaba por ser a característica de cada unidade vinagreira, ou mesmo de cada acetificador em particular (Adaptado de Giudici e Solieri, 2009; Laranjeira, 1998). A produção industrial de vinagre depende ainda em grande medida da disponibilidade em matérias-primas tradicionais, isto é, de bebidas alcoólicas impróprias para consumo ou de qualidade inferior e desvalorizadas comercialmente: com baixa graduação alcoólica (inferior a 9%), em começo de azedia ou cuja acidez volátil (expressa em ácido acético) excede os limites legalmente permitidos (vinhos brancos e rosados 18 meq./l; vinhos tintos 20 meq./l e vinhos aguardentados 1,5 g/l). Realce-se que na produção de vinagre as matérias-primas permitidas são, contudo, muito diversas e podem ser subdivididas, genericamente, em quatro grupos: (a) frutos (sumos, mostos e vinhos), (b) cereais, (c) xaropes de açúcar e (d) álcool. (Adams, 1985 citado por Laranjeira, 1998). O termo "matérias-primas" não é totalmente coincidente com os grupos propostos e estes, por sua vez, não têm uma exacta correspondência com os vários tipos de vinagre. No entanto, estão de acordo com o esquema de Equações de Processo para a Produção de Vinagre, representado na Figura 2,que mostra, através das equações químicas para três reacções globais de conversão, a sequência de passos envolvidos (ou não) nos diversos processos de fabricação, em função da natureza das matérias-primas utilizadas (Adaptado de Laranjeira, 1998). 14

38 Figura 2 -Equações de processo para a produção de vinagre. Fonte: Adams, 1985 in Laranjeira, As bactérias acéticas diferem da maioria das outras bactérias aeróbias pelo facto de não oxidarem completamente suas fontes de energia a CO 2 e H 2 O, sendo produzido ácido acético e pequenas quantidades de outros produtos, como aldeídos, cetonas, ésteres e outros ácidos orgânicos. Estas bactérias oxidam o etanol presente no meio, em duas etapas. Na primeira etapa, o etanol é oxidado a acetaldeído e na segunda, o acetaldeído é oxidado a ácido acético (Figura 3). Sendo ácido-tolerantes, as bactérias acéticas, não são especialmente prejudicadas pela acidez produzida no meio, embora esteja descrito que em concentrações elevadas, o mecanismo da fermentação acética pode ser inibido tanto pelo etanol (retroinibição pelo substrato), quanto pelo ácido acético (inibição pelo produto final). A tolerância das bactérias acéticas ao etanol e ao ácido acético depende do género, espécie e em certos casos, sub-espécie e/ou variedade, da qual depende a sua aptidão industrial. Durante o seu desenvolvimento há ainda grande consumo de oxigénio, sendo o principal 15

39 problema na produção de vinagre a necessidade de proceder ao fornecimento de um suficiente e eficaz arejamento ao meio (Adaptado Cruz, 2012; Laranjeira, 1998) Figura 3 - Representação esquemática da oxidação do etanol a ácido acético. Fonte: Cruz, M. A. M., O processo metabólico da fermentação acética (Figura 3) baseia-se na conversão do etanol, pela acção de uma álcool-desidrogenase que transfere os átomos de hidrogénio do etanol para o oxigénio, em acetaldeído, que pela adição de água forma por sua vez hidrato de acetaldeído. A partir deste último produto, forma-se o ácido acético pela acção de uma acetaldeído-desidrogenase e de nicotinamida-adenina-dinucleotídio-fosfato (NADP) como aceitador de hidrogénio. Para cada mole de ácido acético produzido, uma mole de oxigénio é consumido. Por este motivo, a síntese microbiana de ácido acético requer um arejamento e oxigenação intensiva (Cruz, 2012). A temperatura óptima de crescimento das bactérias acéticas varia de 25 a 30 C, tendo um desenvolvimento adequado entre um ph 5,4 e 6,3em soluções açucaradas (Cruz, 2012). Seguidamente, faz-se uma breve descrição dos métodos de produção de vinagre, anteriormente referidos Método de Orléans (cultura superficial) O método industrial mais antigo que se conhece é o de Orléans. (Figura 4). É um método de fermentação em cultura superficial, conhecido também como método francês, ou ainda método das barricas.é um processo lento ou estacionário, datado do século XVII (Cruz, 2012; Laranjeira, 1998). 16

40 Figura 4 - Recipiente usado para a produção de vinagre no processo de Orleães. Fonte: Adaptado de Aquarone et al., 2001 in Cruz, Neste método, os acetificadores são barricas de madeira adaptadas a vinagreiras, deitadas, contendo na parte superior, alguns orifícios para permitirem o arejamento e a alimentação da barrica com o líquido a acetificar, que se enchem apenas até ½ a ⅔ da sua capacidade, adicionando quantidades de vinho ou o fermentado de fruta entre 10 a 15 litros por semana, durante um mês. Ao fim de cinco semanas, extraem-se aproximadamente 20 litros de vinagre, substituindo-se por outro tanto de vinho novo, repetindo-se desta forma o processo ao longo do tempo. O líquido, ao ser mantido em repouso, permite às bactérias estarem em contacto directo com o ar na interface líquido/gás, formando um biofilme superficial, eventualmente fixado num estrado de madeira flutuante (processo Adaptado por Pasteur). O líquido a acetificar é uma mistura de vinho e vinagre, com teor alcoólico baixo (6% a 9% v/v). O vinagre retirado não deve conter mais que 1% de álcool e caso o teor de álcool esteja mais alto, deve-se aguardar mais alguns dias de fermentação (Cruz, 2012; Laranjeira, 1998). A temperatura ambiente para este processo não deve exceder 25 ºC, evitando-se assim perdas de álcool por evaporação. Todas as entradas e janelas das instalações, assim como as aberturas do barril, devem ser protegidas com telas finas para evitar a presença de moscas e outros insectos que são atraídos pelos odores produzidos pelos vinagres (Cruz, 2012; Laranjeira, 1998). O produto formado pelo processo lento é um vinagre de boa qualidade, praticamente limpo, que dispensa filtração ou clarificação (Cerezo et al., 2008). No entanto, este tipo de processamento é de baixa produtividade, ocupa muito espaço e actualmente é usado quase 17

41 exclusivamente para a produção doméstica e alguma produção artesanal de vinagre dito Nobre, artesanal. Neste caso, o factor limitante para a quantidade produzida é o fornecimento de oxigénio, já que este equipamento não possui nenhum dispositivo de arejamento (Cruz, 2012; Laranjeira, 1998) Método de Boerhaave e Método de Schüezenbach No princípio do século XVIII, o processo de Orléans foi melhorado pela invenção do método de Boerhaave, ou método holandês.(laranjeira, 1998). Boerhaave descobriu que a transformação do "vinho de maçã" (sidra) em vinagre era bastante rápida quando deixava passar a sidra através de um recipiente cheio de bagaços de maçã. Contrariamente ao primeiro, o líquido fazia-se gotejar e percolar (descer em ziguezague) através de um enchimento de cascas de maçã, para melhorar o arejamento, fixar as bactérias e acelerar a fermentação da mistura ácida (sidra misturada com vinagre de sidra) (Cruz, 2012; Laranjeira, 1998). Esta ideia seria aperfeiçoada por Schützenbach em 1815, introduzindo o "método alemão" ou método das aparas.a matéria-prima é recirculada desde a parte inferior da tina até à parte superior. Este material passa pelo enchimento de aparas de madeira, onde o biofilme de bactérias acéticas se fixa, transformando o conteúdo alcoólico em ácido acético, usando-se um acetificador de leito fixo melhorado. A madeira utilizada foi madeira de faia reduzida a aparas, depois preservadas e colocadas dentro de barris de madeira vazios verticais, para formarem o enchimento deste gerador rápido de acetificação (Cruz, 2012; Laranjeira, 1998). O método de fermentação de cultura submersa, iniciou-se com o primitivo "gerador Frings" (1932), criado pela casa Heinrich Frings, de Bona (Alemanha), inicialmente também um tonel de madeira, vertical e com enchimento, embora possuísse já dispositivos para controlo de temperatura abaixo de 35ºC, através de um sistema de refrigeração e fornecimento contínuo de ar ao processo, através de um regime de arejamento forçado em contracorrente. Tratava-se, portanto, de um processo dinâmico em cultura superficial, melhorado. Actualmente, a Casa Frings fabrica e comercializa as duas tecnologias, baseadas nos modelos do acetificador com enchimento (Quickgenerator Frings) e de fermentação 18

42 submergida (Acetator Frings). A Figura 5 reproduz o diagrama do gerador rápido de acetificação (Cruz, 2012; Laranjeira, 1998). Figura 5 - Diagrama do gerador rápido de acetificação (Quickgenerator). Fonte: Aquarone et al., 2001 in Cruz, Hoje, estes geradores rápidos também podem ser construídos em aço inoxidável, usando-se diversos tipos de enchimento, como materiais cerâmicos. A entrada de ar no sistema é feita por arrastamento do próprio líquido descendente, também facilitada pela diferença de temperaturas, porque a reacção de transformação é exotérmica. Os geradores têm tamanho e formas diferentes. Geralmente são de forma cilíndrica e têm, no fundo, um suporte perfurado que sustenta o material de enchimento. Pelos orifícios de suporte, passa o ar a ser utilizado na oxidação. O material de enchimento deve formar uma grande superfície, para permitir o contacto íntimo entre o líquido e o ar, facilitando as trocas, sendo utilizadas vulgarmente aparas de madeira. Sobre o material de enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuição da mistura a acetificar que cai de um bico aspersor, colocado na parte superior. O sistema possui também no fundo uma espécie de chaminé, furada para aumentar a entrada de ar que é feita naturalmente, dado que a fermentação acética, liberta calor e o ar quente sobe naturalmente por conveção (Cruz, 2012; Laranjeira, 1998). 19

43 Nos processos em cultura superficial, os rendimentos da transformação do álcool etílico em ácido acético são baixos, mas em contrapartida, o vinagre obtido possui um aroma e um gosto complexos, maturados, próprios da acetificação lenta que estes processos envolvem. São os processos vocacionados para as pequenas produções de vinagre nobre ou gourmet (Adaptado de Laranjeira et al, 2013; Laranjeira, 1998). As grandes desvantagens destes métodos são: Fácil contaminação das aparas por outros microrganismos; Morte rápida da cultura, quando pelo peso próprio ocorre o afundamento do biofilme ( mãe do vinagre ) no líquido a acetificar contido na barrica; Demora na reconstituição das condições de fermentação, quando se torna necessário substituir as aparas e/ou criar uma nova mãe do vinagre ; Pouco rentáveis economicamente; Impossibilidade de controlo efectivo da temperatura de fermentação. O processo industrial de produção de vinagre mais moderno e eficaz é conhecido como processo em cultura submersa, ou cultura submergida. A inovação mais relevante é o facto de as bactérias acéticas ficarem suspensas livremente no líquido e poderem multiplicar-se em profundidade e não apenas na superfície. O suporte das bactérias são as próprias bolhas de ar que é introduzido no acetificador ( acetator ), através de difusores. Existem diversas soluções tecnológicas para acetificadores em cultura submergida. A tecnologia Frings (Figura 6), representa hoje em dia, cerca de 90% da produção vinagreira industrial mundial (Sachs, 2001; Laranjeira, 1998). 20

44 3.2.2 Vinagre de Vinho Figura 6 -Acetator Frings: acetificador contínuo em cultura submergida. Fonte: Sachs, 2001 Vinagre de vinho, é o vinagre obtido exclusivamente do vinho pelo processo biológico de fermentação acética (Decreto-Lei nº174/2007). O vinagre de vinho é feito a partir de vinho tinto ou branco e é o vinagre mais utilizado nos países do Mediterrâneo e da Europa Central na sua culinária. Tal como acontece com o vinho, o vinagre obedece a determinados parâmetros de qualidade. Vinagres de vinho de melhor qualidade são envelhecidos em madeira até 2 anos para apresentam um sabor complexo (Adaptado de Giudici e Solieri, 2009). Os vinagres de vinho, considerados quase sem excepção os melhores vinagres de mesa (entre vinagreiros, estudiosos e público consumidor), com 6 a 8% (w/v) de ácido acético, sabor e aroma agradáveis, caracterizam-se, grosso modo, pela presença de ácido tartárico, conhecido como o ácido "específico da uva" e outros constituintes do vinho, que podem ser tomados, nestes vinagres, como índices de procedência vínica. Segundo Polo et al. (1976) citados por Llaguno et al. (1991), o aminoácido "prolina"; segundo Diez de Bethencourt (1980) citados por Llaguno et al. (1991), o "ácido protocatéquico" e outros compostos do grupo dos polifenóis que indicam a utilização de vinho, com substrato de acetificação (Laranjeira, 1998). 21

45 3.2.3 Vinagre de Álcool Vinagre de álcool, é o vinagre obtido do álcool destilado de origem agrícola pelo processo biológico de fermentação acética (Decreto-Lei nº174/2007). O vinagre de álcool detém a liderança de mercado, nos sectores vinagreiro comunitários e mundial, tornando-se competitivo pelo seu baixo preço reflexo também da oferta excedentária matéria-prima utilizada (etanol de fermentação de origem agrícola), privilegiando, contudo, certos nichos de mercado como são os sectores industriais de preparação de molhos e conservas em vinagre. Acresce que o significado daquela designação difere regionalmente, concretamente na Europa e nos EUA, onde a principal fonte de álcool é a de origem petroquímica, subsistindo ainda dúvidas e controvérsia, particularmente relacionadas com a utilização de álcool de origem silvícola (Adaptado de Laranjeira, 1998). Os vinagres de álcool, contêm, tipicamente, acetona e também, em valores residuais, os nutrientes adicionados ao álcool diluído, necessários ao crescimento e manutenção dos fermentos (bactérias acéticas) durante a fermentação acética. São quase incolores, contêm muito pouco extracto, o qual está presente nos vinagres de frutos (vinho, sidra, etc), de malte e de uma maneira mais geral, em todos os vinagres que não sofreram destilação (intermediária ou final). São, também, desprovidos do aroma e sabor daqueles vinagres. Em contrapartida são os vinagres que se conservam melhor e se mantêm límpidos mais facilmente (Laranjeira, 1998) Vinagre aromatizado Os vinagres aromatizados e vinagres com especiarias, são vinagres aos quais são adicionadas plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extractos aromatizantes, que sejam organolepticamente perceptíveis (Decreto-Lei nº174/2007). Os vinagres aromáticos tradicionais são vinagres de qualidade, de tonalidade mais ou menos clara, aromatizados mediante infusão de ervas aromáticas ou especiarias, de natureza e em composição variadas, cuja fórmula explora o sabor específico de uma espécie única, ou pelo contrário procura o equilíbrio harmónico de uma mistura de aromas. Tradicionalmente, para o fabrico de um bom vinagre aromatizado, deve-se manter a infusão à temperatura ambiente (por vezes ao sol), por um período de cerca de dias, durante o qual se dá a 22

46 maceração das plantas pela acção do vinagre, e extracção dos componentes odorantes e óleos essenciais característicos, que se solubilizam neste meio. Um outro processo mais rápido, consiste em realizar uma extracção sólido-liquido, a quente (do tipo Soxhlet), ou destilando um vinagre no qual foram postas em maceração inflorescências de alecrim, salva, menta, tomilho, entre outras e concentrado o volume de vinagre ate cerca de três quartos do volume inicial (Iburg, 2006; Walden, 2006; Laranjeira, 1998). O perfume ou mais correctamente, o aroma e bouquet dos vinagres aromatizados é particularmente realçado em contacto com alimentos mornos; diz-se que são particularmente digestivos, pois o seu aroma rico e agradável desencadeia um mecanismo de especial apetência pelos alimentos (Adaptado de Laranjeira, 1998). 3.3 Qualidade do Vinagre e sua Legislação Qualidade do Vinagre Tendo surgido no mundo inteiro uma tendência para o aumento das exigências do consumidor em matéria de qualidade, um dos factores essenciais da capacidade organizativa da indústria vinagreira é a qualidade dos produtos vinagreiros que tem para oferecer (Laranjeira, 1998). A produção de um bom vinagre depende de uma série de factores (Laranjeira, 1998): (1) Qualidade e natureza das matérias-primas. (2) Características da flora microbiana; (3) Presença de substâncias nutritivas adequadas e em quantidade suficiente, que satisfaçam as várias exigências nutricionais da cultura (naturalmente presentes na matéria prima ou adicionadas); (4) Temperatura da fermentação acética; (5) Condições de arejamento; (6) Concentrações de álcool e ácido acético ao longo de todo o ciclo de fermentação; (7) Concentração inicial de "vinagre mãe" e concentração total (GK), da mistura de etanol e ácido acético no próprio processo de fabrico, em cultura superficial ou "submergida". 23

47 (8) Na fase de processamento final, depende ainda das condições de clarificação, pasteurização, envelhecimento (maturação), envase, materiais de construção dos equipamentos e tubagens, recipientes e depósitos, entre outros (Laranjeira, 1998) Legislação relativa aos vinagres. Boas práticas e práticas proibidas Segundo o Decreto-Lei nº 174/2007, 8 de Maio de 2007, Artigo 2º, o vinagre é definido como um produto obtido exclusivamente pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de produtos de origem agrícola. Consoante a sua origem, os vinagres são classificados da seguinte forma: a) "Vinagre de vinho", o vinagre obtido exclusivamente do vinho pelo processo biológico de fermentação acética; b) "Vinagre de fruta e vinagre de bagas", o vinagre obtido da fruta ou bagas de fruta pelo processo biológico de fermentação alcoólica e acética; c) "Vinagre de sidra", o vinagre obtido da sidra pelo processo biológico de fermentação acética; d) "Vinagre de álcool", o vinagre obtido do álcool destilado de origem agrícola pelo processo biológico de fermentação acética; e) "Vinagre de cereais", vinagre obtido, sem destilação intermédia, pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de cereais cujo amido tenha sido convertido em açúcares pela diastase de cevada maltada ou por qualquer outro processo; f) "Vinagre de malte", vinagre obtido, sem destilação intermédia, pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de cevada maltada com ou sem a adição de cereais, cujo amido foi convertido em açúcares unicamente pelo processo da diastase de cevada maltada; g) "Vinagre de malte destilado", vinagre obtido pela destilação do vinagre de malte, sob pressão reduzida, contendo apenas os constituintes voláteis do vinagre de malte de que deriva; h) "Outros vinagres", vinagres de outros produtos de origem agrícola de dupla fermentação não contemplados nas alíneas anteriores, designadamente de mel, de cerveja, entre outros; 24

48 i) "Vinagres aromatizados e vinagres com especiarias ", os vinagres referidos nas alíneas anteriores aos quais sejam adicionadas plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extractos aromatizantes, que sejam organolepticamente perceptíveis. No mesmo decreto, o Artigo 4.º faz referência aos ingredientes facultativos, ou seja, a adições permitidas na preparação de vinagre: a) Plantas ou partes de plantas aromatizantes, especiarias e extractos aromatizantes; b) Sumos de fruta ou concentrados de sumo de fruta; c) Mel; d) Açúcar; e) Sal. O Artigo 5.º do Decreto-Lei nº 174/2007 refere que na preparação de vinagre é proibida a adição das seguintes substâncias: a) Aromatizantes artificiais; b) Óleos de grainha de uva, naturais ou artificiais; c) Resíduos de destilação, resíduos de fermentação ou os seus subprodutos; d) Substâncias extraídas de bagaço de todos os tipos; e) Ácidos de todos os tipos, com excepção daqueles naturalmente contidos nas matérias-primas utilizadas ou contidos em qualquer substância cuja adição nestas seja permitida, como sejam, designadamente, os aditivos. No Artigo 8.º do decreto anteriormente referenciado, referem-se os aditivos e auxiliares tecnológicos permitidos: No fabrico de vinagre é admitida a utilização dos aditivos que se encontram fixados na legislação relativa aos aditivos alimentares; No fabrico de vinagre são ainda admitidos os agentes de filtração, de clarificação e de acabamento aprovados para os vinhos e caso seja necessário facilitar a multiplicação das acetobactérias, as substâncias orgânicas, designadamente preparações de malte, amido líquido, glucose e as substâncias inorgânicas, tais como os fosfatos e sais de amónio. 25

49 Ao abrigo do disposto no Artigo 7.º do Decreto-Lei n.58/85 de 11de Março de 1985, os vinagres, seja qual for a sua origem dentro dos tipos admitidos, devem apresentar as características que constam no Quadro 1. Quadro 1 - Características dos Vinagres de Vinho e de Fruta de fabrico nacional. Fonte: Decreto-Lei n.58/85 de 11de Março de O Decreto-Lei a que se faz menção no Quadro 1, foi revogado pelo Decreto-Lei nº.174/2007, de 8 de Maio de A legislação nacional actual é, sobre este assunto, bastante mais simplificada (Quadro 2), pelo que a primeira é ainda utilizada, frequentemente, com valor orientativo. 26

50 Quadro 2 - Características dos Vinagres. Parâmetro Vinagres de Vinho Outros Vinagres Acidez total, expressa em ácido acético por 100 ml: Mínimo de 6g/ 100 ml Mínimo de 5g/ 100 mg Álcool Residual, em volume, a 20ºC Máximo 15% Máximo 0.5% Fonte: Decreto-Lei nº174/2007, de 8 de Maio de Aditivos alimentares Enquadramento O uso de aditivos nos alimentos tem se tornado, muitas vezes, um tópico actual e pertinente pelas interrogações levantadas por muitos consumidores, principalmente por aqueles que desconhecem os estudos científicos que são realizados para determinar a segurança do seu uso. Por principio, os aditivos devem ocasionar um beneficio na manutenção da qualidade do alimento, da fonte de produção até ao consumidor, sem o entanto, afectar a segurança do mesmo (Gava, et al, 2008). A adição de produtos químicos aos alimentos com a finalidade de conserva-los ou melhorar as suas características não é um processo moderno. Na pré-história, quando da descoberta do fogo, o homem utilizava a fumagem para preservar certas carnes e derivados (Gava, et al, 2008). O conceito de aditivo alimentar é bastante variável de país para país, pois o aditivo que é utilizado num país, pode ser proibido noutro, o que traz alguns problemas para o comércio de exportação (Adaptado de Gava, et al, 2008). Desde 1954 que a FAO/OMS, através do Comité de peritos sobre Aditivos Alimentares da organização internacional intergovernamental de normalização Codex Alimentarius, tem vindo a estabelecer as bases de muitas das regulamentações nacionais e internacionais. Uma das preocupações da FAO/OMS, no que diz respeito ao direito (ou necessidade técnica) de optar pela conservação e melhoramento de alimentos por via química, foi assegurar que tanto os aditivos (tenham ou não acção conservante), quanto os produtos que deles possam resultar nos alimentos, por reacção ou degradação, sejam seguros do ponto de vista toxicológico, estando definida, sempre que possível e/ou seja necessário, a dose diária admissível (DDA) para o aditivo em questão, bem assim o seu consumo 27

51 quotidiano provável, tendo em conta todos os géneros alimentícios que porventura o contenham, utilizados quer em dieta normal quer no caso de géneros consumidos por grupos especiais de consumidores (Laranjeira, 1998). Em 1962, sob os auspícios das Nações Unidas, através da FAO/OMS, foi criado o Codex Alimentarius Comission, ou seja, uma comissão que criou um Código Alimentar, com o objectivo de desenvolver padrões para alimentos de carácter internacional e nacionais também ara protecção do consumidor (Adaptado de Gava, et al, 2008). Na União Europeia (ex CEE) tem havido o mesmo tipo de preocupações; desde 1964 existe normalização horizontal sobre aditivos alimentares, a qual já foi revista e actualizada por diversas vezes. O quadro da legislação europeia contém, à semelhança das orientações da FAO/OMS, uma lista positiva de aditivos autorizados, o que quer dizer que todas as substâncias não expressamente autorizadas nesta lista são interditas (Adaptado de Laranjeira, 1998). A FAO define aditivo alimentar como "qualquer substância não consumida habitualmente como um alimento por si só, não utilizada como ingrediente típico do alimento, com ou sem valor nutritivo, cuja adição intencional nos géneros alimentícios, por um processo tecnológico no fabrico (transformação, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, transporte ou armazenagem), que tenha por efeito ou que o mesmo seja esperado directa ou indirectamente, no produto ou nos seus subprodutos, ou seja, que se torne um componente ou que de outra forma, afecte as características do alimento. O termo não inclui os contaminantes ou substâncias adicionadas aos alimentos para manter ou melhoraras qualidades nutricionais e/ ou o cloreto de sódio" (Adaptado do Codex Standard, 1981). Na Figura 7, estão classificados os diversos tipos de aditivos existentes e respectivas famílias (grupos). 28

52 Figura 7 -Tipos de aditivos alimentares. Fonte: AlimentARTE, 2008 Assim, para referenciar cada um desses aditivos, foi-lhes atribuída a letra E associada a um número de 3 ou 4 algarismos. Os corantes são fáceis de identificar, pois os seus números E estão todos dentro da primeira centena. Embora para os restantes aditivos do mesmo tipo se tenha procurado numerá-los em sequência (ex.: conservantes, de E 200 a E 290 ou antioxidantes, de E 300 a E 321) nem sempre esta regra pode ser mantida, particularmente ao fazerem-se novas adições ou eliminações (ASAE, 2014). Para os corantes, além do seu número E, é utilizado um outro número, o número de índice (C. I. de colour index), que se indica também e que diz respeito ao número de referência que lhes foi atribuído pela Society of Dyersand Colourists, na 3ª ed. da sua publicação Colour-Index de 1982 e subsequentes revisões (ASAE, 2014) Corantes utilizados na tecnologia vinagreira Caramelo: O caramelo simples (E 150 a) é um corante castanho que se afasta já bastante do produto açucarado e aromatizado obtido pelo aquecimento dos açúcares. Os diversos tipos de caramelo são o caramelo sulfítico cáustico (E 150b), o caramelo de amónia (E 150 c) e o caramelo sulfítico de amónia (E 150d) (Adaptado de ASAE, 2014). Embora a legislação nacional actual (Decreto-Lei 174/2007) ligitimize a adição deste corante a todos 29

53 os tipos de vinagre, entra em contradição com a Norma Europeia EN 13188:2000, mais restritiva, que permite a adição quantum satis de caramelo (E 150 a,b,c,d),a todos os vinagres com excepção dos vinagres de vinho Conservantes utilizados na tecnologia vinagreira Anidrido Sulfuroso e seus sais(e ): O dióxido de enxofre é um conservante (E 220), com função antioxidante, sendo usado como estabilizador da vitamina C também como branqueador. Obtém-se em geral por combustão do enxofre, sendo tradicionalmente usado na desinfecção do vasilhame onde se armazena o vinho; pode produzir reacções alérgicas semelhantes às referidas para o corante sintético azóico tartarazina (E 102), para além de ser irritante do aparelho digestivo; quando utilizado no branqueamento da farinha destrói a maior parte da sua vitamina E (Adaptado de ASAE, 2014; DECO PROTESTE, 2011). O sulfito de sódio (E 221) é um conservante e agente antimicrobiano, obtido por síntese (Adaptado de ASAE, 2014). O hidrogenossulfito de sódio, ou bissulfito de sódio (E 222), é um conservante e branqueador obtido por síntese, os sulfitos podem ser perigosos para as pessoas asmáticas (Adaptado de ASAE, 2014). O metabissulfito de sódio (E 223) é um conservante e antioxidante, obtido por síntese, pode produzir irritação gástrica, devido à libertação do ácido sulfuroso e reacções alérgicas na pele; os sulfitos podem ser perigosos para as pessoas asmáticas; a sua acção sobre os alimentos leva à redução dos teores de tiamina (vitamina B1) (Adaptado de ASAE, 2014). O metabissulfito de potássio (E 224) e o metabissulfito de potássio (E 224) são conservantes idênticos ao E 223 (Adaptado de ASAE, 2014). O sulfito de cálcio (E 226) é um conservante, também usado para dar consistência a alimentos, obtido por síntese; tem efeitos idênticos aos do E 223 (Adaptado de ASAE, 2014). 30

54 O hidrogenossulfito de cálcio, ou bissulfito de cálcio (E 227) é um conservante de síntese com efeitos idênticos aos do E 223 (Adaptado de ASAE, 2014). O anidrido sulfuroso e os seus sais (E220 a E227) são utilizados em tecnologia vinagreira, pela sua função conservante, atendendo a que inibem eficazmente o crescimento das bactérias acéticas e o indesejado fenómeno da superoxidação (oxidação do ácido acético pelas bactérias acéticas). Como processo alternativo, após o envase, é feita uma pasteurização do vinagre; pode-se também fazer a pasteurização contínua e embalar consequentemente. O Código de Boas Práticas para Vinagre, do Comité Permanente Internacional do Vinagre (CPIV, 1990 citado por Laranjeira, 1998), estabelecia como valor máximo recomendado (VMR), 100 mg/kg e valor máximo admissível (VMA), 170 mg/kg. A Norma Europeia EN 13188:2000, que se baseia naquele código adoptou como valor paramétrico (VP), 170 mg/kg máx Antioxidantes utilizados na tecnologia vinagreira Ácido L-ascórbico (E 300): O ácido L-ascórbico (E 300), ou vitamina C, é um antioxidante em soluções aquosas e emulsões lipídicas, evita o escurecimento de frutos e sumos, preserva a cor da carne e utiliza-se como melhorante da farinha; ocorre naturalmente em muitos frutos e vegetais frescos, sendo também produzido comercialmente por síntese biológica ou química. (Adaptado de ASAE, 2014). A Norma Europeia EN 13188:2000, que se baseia naquele código permite a adição quantum satis de E300 a todos os tipos de vinagre. Ácido Cítrico (E 330): O ácido cítrico (E 330) é um constituinte natural de muitos frutos, nomeadamente de limões e outros citrinos, é preparado comercialmente pela fermentação de melaços com certas estirpes de Aspergillusniger; uma das suas utilizações é a de intensificar a capacidade antioxidante de outros aditivos (efeito sinérgico), evitando a descoloração de frutos e o desenvolvimento de sabores estranhos e contribuindo para a retenção da vitamina C; é ainda um regulador de acidez e sequestrante (complexante de metais) (Adaptado de ASAE, 2014). Não é conhecido nenhum efeito secundário no Homem (DECO PROTESTE, 2011). Não é mencionado positivamente no Decreto-Lei nº174/2007 ou na Norma Europeia EN 13188:2000, mas é admitida a sua utilização no fabrico de vinagre, dado ser um dos aditivos 31

55 genericamente autorizados, fixados na legislação relativa aos aditivos alimentares (DL 174/2007, Artigo 8º). O ácido cítrico é um forte inibidor do crescimento das bactérias acéticas (Laranjeira et al., 2014b, 2013b; Laranjeira, 1998) Outros aditivos permitidos O cloreto de cálcio (E 509) é utilizado como sequestrante (complexante de metais) e para dar firmeza (Adaptado de ASAE, 2014). Num processo de picklagem, o cloreto de cálcio, além de ser um agente de endurecimento dos frutos e vegetais, ajuda a evitar a fermentação láctica dos frutos durante o pré-armazenamento, principalmente quando presente em salmoura ácida, isto é, numa mistura com sal comum e vinagre (Laranjeira, 1998). Os glutamatos monossódico (E 621), monopotássico (E 622) e monocálcico (E 623) são sais do ácido glutâmico (E 620). O ácido encontra-se naturalmente numa alga japonesa conhecida por seatango, pode ser sintetizado a partir da fermentação bacteriana do açúcar (Micrococcus glutamicus) ou por outras vias, de forma idêntica ao E 620. Utiliza-se como intensificador de sabor e substituto do sal, sendo comercializado com a designação de Ajino-moto; o seu consumo pode desencadear a "síndroma dos restaurantes chineses", que se manifesta por palpitações, dores de cabeça, tonturas, náuseas, dores no pescoço, endurecimento muscular e fraqueza dos braços. (Adaptado de ASAE, 2014). Os sais glutamato monopotássico (E 622) e diglutamato de cálcio (E 623) tem funções idênticas ao E 621 (Adaptado de ASAE, 2014). A Norma Europeia EN 13188:2000, permite a adição quantum satis dos aditivos intensificadores de sabor, E 620 a E635, a todos os tipos de vinagre: ácidos glutâmico, guanílico (E 626), inosínico (E 630) e seus sais de sódio, potássio e cálcio, bem como 5- ribonucleótidos de cálcio (E 634) e 5-ribonucleótidos dissódico (E 635). 3.5 Pickles e outras conservas de frutos ou produtos hortícolas em vinagre A história contemporânea da conservação de alimentos inicia-se com as conservas em vinagre. A conservação em vinagre foi introduzida, em 1782, por um químico sueco e antecipa-se cronologicamente, em cerca de trinta anos, ao processo francês de appertização, patenteado em 1810, em França. Este processo, que tomou o nome do seu inventor, Appert, 32

56 um cozinheiro dos tempos do imperador Napoleão I, é considerado o primeiro dos processos de conservação de alimentos por processamento térmico (Laranjeira, 1998). A maior parte dos vegetais pode ser conservada tanto pela adição de vinagre (ou ácido acético), quanto através da fermentação láctica. A introdução de vegetais em vinagre é um processo não fermentativo (fresh pack) equivalente ao da fermentação láctica natural. Em ambos os processos, aprecia-se a característica ácida dos produtos conservados. Na Europa e nos Estados Unidos, de entre os vegetais mais utilizados nestes tipos de preparações, estão os pepinos, as azeitonas e a couve, e em menos extensão, as cebolinhas, a beterraba vermelha, as alcachofras, as alcaparras, a couve-flor, a cenoura, o pimento e as malaguetas, entre outros. As conservas de vegetais ou frutos em vinagre, frequentemente contendo especiarias, tenham ou não sido submetidos a fermentação láctica ou cozedura prévios e adicionados ou não de açúcar para atingir um paladar agridoce, conhecem-se habitualmente pelo nome de Pickles; o nome aplica-se mais vulgarmente às conservas de vegetais mistos, embora o processo de picklagem (do inglês: pickling) se aplique também as conservas simples, de uma só espécie vegetal, especialmente aos pepininhos. Para se obter bons pickles devem-se seleccionar frutos (incluindo os frutos hortícolas) e vegetais novos e frescos; se os frutos forem inteiros, deve-se escolher os mais pequenos para facilitar o acondicionamento no frasco. A produção está um tanto especializada por países. (Adaptado de Laranjeira, 1998). O Quadro 3 apresenta a síntese de um estudo comparativo de diversos alimentos vegetais fermentados. Com base em cada produto hortícola é possível obter uma diversidade de produtos finais com diferentes características (Laranjeira et al., 2013b; Brown, 2010; Laranjeira, 1998), atendendo: Ao processo de elaboração - distinguem-se basicamente os pickles frescos (fresh pack), expressão que se pode aplicar às conservas de produtos crus macerados em vinagre e os fermentados. Contudo, em certos produtos fermentados, justifica-se ainda a aplicação dos termos salgado (ex: alcaparras salgadas) ou oxidado (ex: azeitonas negras oxidadas); À variedade por exemplo, conservas de pepinos de pele lisa ou rugosa, pequenos ou médio se azeitonas verdes Manzanilla, Sevillana, etc; Às características organolépticas - distinguem-se as conservas ácidas, agri-doces, salgadas, com especiarias, etc.; 33

57 À integridade dos vegetais - podem apresentar-se inteiros, fragmentados, pelados, cortados em quartos ou outras formas, triturados; Ao líquido de cobertura podem-se utilizar diversos tipos de vinagre (de álcool, de vinho, de cidra, de arroz, de malte, de fruta, entre outros) simples ou em mistura e ainda, soluções de ácido acético grau alimentar; À forma de apresentação final - vegetais simples ou em mistura, recheados, ensartados, em sumo (como nos chutneys), etc. Quadro 3-Estudo comparativo de alimentos vegetais fermentados conservados em vinagre. Fonte: Llaguno et al., 1991, p.148 in Laranjeira, A produção de pickles de hortícolas está industrializada. Contudo, uma significativa produção é de origem artesanal ou caseira. Segundo Brown (2010), o vinagre para pickles é uma variedade de compra com especiarias, embora seja simples fazer uma versão caseira. Citando a Unilever (2014) ( ) embora actualmente seja fácil adquirir diversos tipos de conservas, é extremamente gratificante confeccionar os próprios pickles caseiros: utilizando legumes ou frutos de qualidade e um bom vinagre de cidra devidamente aromatizado com canela, pimenta preta, cravinho, noz-moscada e pimenta-da-jamaica ( ) o resultado é largamente compensador. Na outra face da questão, a preparação de conservas de frutos em vinagre é essencialmente caseira, frequentemente seleccionando de entre os frutos carnudos mais 34

58 ácidos e com fases finais de vida (maturação e senescência) curtas. No entanto, também se preparam industrialmente alguns destes produtos, especialmente conservas de ameixas, pêras, abrunhos, cerejas (ou ginjas) e uvas em vinagre. Em alguns países, na preparação industrial substitui-se total ou parcialmente o vinagre por uma solução de ácido acético. Frequentemente os frutos são simplesmente aspergidos com vinagre ou ácido acético a 2-2,5% (m/v), quente e bastante açucarado, colocados em frascos, esterilizando-se posteriormente o conjunto (Brown, 2010; Laranjeira, 1998). A União Europeia autoriza a adição de ácido acético (E 260) nos líquidos de cobertura de frutos conservados em frascos ou latas, de acordo com o princípio qantum satis (Directiva 95/2/CE, 1995, Anexo II) Conservas em vinagre com fermentação Basicamente, a produção de conservas de vegetais fermentados compreende várias operações prévias de preparação, algumas das quais variam com a natureza do produto (lavagem e higienização, pré-calibração, branqueamento, pelagem, descaroçamento, corte, calibração), a que se seguem, com algumas variantes, as etapas principais do processo: (1) Salmoura alta (10,5%-16% NaCl) ou baixa (6%-8% NaCl); (2) Selecção dos produtos; (3) Remoção do excesso de sal; (4) Envase e adição do líquido de cobertura, isto é, adição de uma salmoura ácida ou o que é o mesmo, de um vinagre de conserva, contendo além do vinagre, sal, açúcar, especiarias, etc, em função das características do produto final pretendido. (5) Pasteurização ou esterilização (Adaptado de Laranjeira, 1998). O processamento pelo calor pode, em certos casos, ser substituído pela cura, operação que a ser executada, se realiza antes do acondicionamento em frascos. A salmoura é a fase mais importante da preparação, durante a qual se processa a fermentação láctica. Na fermentação natural, executada por uma flora mista existente nos vegetais, podem ser várias as bactérias ácido-lácticas envolvidas na fermentação, especialmente: Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevise principalmente Lactobacillus plantarum. A fermentação começa geralmente por um desprendimento de gás, frequentemente associado a bactérias coliformes (Enterobacter cloacae, por exemplo), seguindo-se um aumento de acidez produzido pela flora láctica; forma-se por vezes pequenas quantidades de álcool (leveduras), ácido acético e propiónico 35

59 pela flora heterofermentativa. Os métodos modernos de fermentação controlada empregam geralmente salmouras baixas (com 6,6% de NaCl), acidificação com ácido acético glacial (6 ml por cada 3,75 L, aproximadamente), adição de acetato de sódio (0,5%) para tamponizar a salmoura, e inoculação com uma cultura láctica homofermentativa de P. cerevisiae e L plantarum, ou somente este último. O processo fermentativo das azeitonas verdes, sem bem que estas devam ser consideradas frutos e não produtos hortícolas, é bastante semelhante à dos restantes vegetais, encontrando maior similitude, do ponto de vista microbiológico, com o da choucroute (sauerkraut) (Laranjeira, 1998) Conservas em vinagre sem fermentação (fresh pack) A conservação de vegetais em vinagre é um processo de picklagem (do inglês: pickling) não fermentativo (fresh pack), equivalente ao que resulta por fermentação láctica natural (processo clássico). Hoje em dia, por razões económicas, uma percentagem cada vez maior da produção de conservas em vinagre elabora-se a partir do produto não fermentado (fresh pack). Os vinagres industriais de fermentação submergida, mais económicos e de produção muito rápida em comparação com os vinagres nobres (de fermentação clássica, em cultura superficial), mas que acusam uma certa perda de aromas durante o processo de fermentação acética são, na outra face da questão, matrizes ideais para os processos de picklagem e de aromatização/especiação de vinagres e vinagretes. Nos pickles, bem como nos processos de produção de vinagres ou vinagretes com adições, o aroma e sabor dos componentes da infusão criada possuem grande importância, tanto do ponto de vista organoléptico, quanto da estabilidade do produto e da tecnologia a desenvolver (Laranjeira, et al., 2013a). Na preparação de conservas fresh pack de vegetais em vinagre, por processo não fermentativo, após um conjunto de operações prévias, submerge-se o produto bruto numa salmoura ácida, isto é uma solução contendo de 0,5 a 3-4% (m/v) de ácido acético, à qual se adiciona sal, especiarias e/ou ervas aromáticas e segundo o produto, açúcar ou alguma substância doce. Na conservação de legumes e frutas em vinagre, o aroma dos componentes da infusão tem grande importância sobre a estabilidade e sabor; para isso, é indispensável o emprego de um bom vinagre. Numa conserva fresh pack em vinagre, a fermentação láctica é indesejável e deve ser impedida (Laranjeira, 1998). 36

60 A acidez do vinagre de conservação, isto á a sua concentração em ácido acético, deve ser um compromisso entre a necessidade técnica de conservação do produto e as exigências e preferências do consumidor. Nos pickles, a acção conjunta do ácido acético e dos aditivos conservantes, cria um meio suficientemente ácido para vencer o eventual efeito tamponizante das matérias-primas, reduzindo o ph abaixo de 3,5, situação na qual mais de 95% de ácido acético se encontra na forma não ionizada. Existem fórmulas empíricas que permitem determinar a quantidade de ácido acético necessária à conservação de molhos ácidos e pickles. Estudos realizados pela British Food Manufacturing Industries Research Association, indicam que nos pickles é necessário um mínimo de 3,6% (m/v) de ácido acético, expresso em percentagem da fracção volátil do produto. Aplica-se uma fórmula diferente para conservas doces em vinagre, através da qual a quantidade de ácido acético é um pouco superior, devido à riqueza em açúcar (Laranjeira, 1998). Os produtos fabricados segundo estas fórmulas mantêm-se em bom estado de conservação por longos períodos de tempo, mas têm um gosto ácido muito pronunciado, que não se aprecia em todas as situações (Laranjeira, 1998). As conservas de legumes (não fermentados) em vinagre são sobretudo de pepininhos, cebolinhas, beterraba vermelha, alcaparras, ou então de misturas diversas (Laranjeira, 1998) Vinagres para conserva (fórmulas simples e completas) Frequentemente o que se entende comercialmente como vinagre para conserva, mais não é do que uma solução de ácido acético de origem não fermentativa (de síntese, de madeira), ou um vinagre reforçado (i.e. com adição de ácido acético), já que o próprio quadro da legislação europeia tem estado, repleto de contradições nesta matéria. Estes vinagres artificiais - hoje, esta denominação está proibida na EU -, existem em formulações simples e completas, as quais se podem adaptar, sem perda de eficácia e evidente ganho em riqueza aromática, substituindo o ácido acético por vinagre genuíno na proporção adequada ao grau acético final pretendido (Laranjeira, 1999 e 1998). No Quadro 4 registam-se três formulações diferentes de vinagres artificiais para conservas : a fórmula simples contém tipicamente apenas ácido acético, sal e eventualmente, um regulador de acidez com funções aromatizante e anti-oxidante complementares (ácido cítrico ou ácido tartárico), enquanto as fórmulas completas, 37

61 aromáticas e geralmente concentradas (ditas fortes, sofrendo uma diluição no produto final), além de sal (12%-16% m/m máx.) e ácido acético (8-20% m/v máx., valores totais), podem conter uma fonte de açúcar, sais conservantes, extractivos aromáticos (incluindo até o vinho), ácido láctico, etc. Em todas as formulações ilustradas no Quadro 4, a proporção mássica de ácido e de sal é de 3:2. Naturalmente, são apenas exemplos, dado que a composição do líquido de cobertura condiciona a fórmula bruta do vinagre de conserva, ainda que haja diluição final (Laranjeira, 1998). 38

62 Quadro 4 - "Vinagres artificiais utilizados para conservas simples e completas. Fonte: Garrido (1957), complementado com Mertz (1995) in Laranjeira (1998). Por razões económicas e comerciais, nos dias de hoje a percentagem de produção de conservas de pepininhos doces, de cebolinhas ou de beterrabas, é cada vez maior, de baixa acidez, realizando-se pelo processo de picklagem fresh pack. O processo de fabrico de conservas de beterraba em vinagre é, de todos, o mais complexo e o que mais se assemelha à picklagem de frutos doces (Laranjeira, 1998). O esquema e legenda da Figura 8 explicam, em traços gerais, o conjunto das operações básicas. Muito popular em França, o produto apenas se pode fabricar com vinagre genuíno. 39

Qual é o principal microrganismo utilizado na fermentação alcoólica que transforma o moço da Cana

Quais são os microrganismos que fazem parte da fermentação da cana?

Quais microrganismos fazem a fermentação alcoólica?

O que é utilizado na fermentação alcoólica?