Quais características devem ser observadas na hora de comprar de uma carne resfriada?

Dois ácidos com nomes semelhantes (sórbico e ascórbico) são usados na conservação do alimento; substâncias são aditivos alimentares aprovados.

Como saber se a carne que você está comprando está boa para o consumo? Na hora de comprar a carne é preciso prestar bastante atenção no aspecto. Uma carne boa, fresca, tem que ser vermelha. A temperatura ideal para as que ficam em exposição é até 5ºC. O cheiro é fundamental: o produto bom para o consumo não pode ter cheiro ruim e nenhum produto químico é capaz de eliminar o odor de uma carne já fora do prazo de consumo.

Se a carne estiver esverdeada é porque teve proliferação de bactérias. Se estiver vermelho escuro, mais amarronzada, é porque a carne ficou exposta a uma temperatura menor do que deveria e não é recomendada para o consumo.

Saiba como identificar se a carne está boa para o consumo

Veja algumas características que devem ser observadas em todos os tipos de carne (boi, porco e frango):

• Cor
• Maciez
• Gordura tem que ser esbranquiçada
• Cheiro
• Data de validade
• Textura - observar se existe alguma substância pegajosa

É preciso ficar atento também às carnes que já vieram embaladas. Saber a procedência da carne é uma garantia de qualidade para os consumidores.

Recentemente, por causa da greve dos caminhoneiros, e no ano passado, por causa da Operação Carne Fraca, a preocupação sobre a conservação das carnes aumentou.

Especialistas afirmam que é preciso cautela com alerta sobre o uso de produtos para vender carnes estragadas ao consumidor. Ao menos duas delas são regulamentadas e constam na lista de aditivos alimentares aprovados para uso: ácido sórbico e ácido ascórbico.

O que é o ácido sórbico?

A substância altera a cor e a textura da carne. Ele é antibacteriano e geralmente é usado para evitar crescimento de bolores e fungos. O efeito secundário do ácido sórbico é clarear a carne escurecida pela oxidação do ferro.

O que é o ácido ascórbico?

É conhecido como vitamina C. O efeito é conservar a carne, mas pode ser usado para deixa-la com a cor vermelha por mais tempo. A carne pode parecer saudável para o consumo.

Especialista dá dicas na hora de comprar carne

Newsletter G1Created with Sketch.

O que aconteceu hoje, diretamente no seu e-mail

As notícias que você não pode perder diretamente no seu e-mail.

Para se inscrever, entre ou crie uma Conta Globo gratuita.

Obrigado!

Você acaba de se inscrever na newsletter Resumo do dia.

Deseja receber as notícias mais importantes em tempo real? Ative as notificações do G1!

3 min leitura

Quando uma empresa  recebe as matérias-primas de origem animal que utiliza em seu ramo, sempre confere informações como: quais os cortes, pesos, rastreabilidade, valores, etc. Mas será que é só isso que deve ser avaliado no momento do recebimento da carne suína e bovina? Com certeza NÃO! Pensando em qualidade, a lista é bem específica e importante.

É  primordial que seja feito um cronograma de compra e recebimento de MP (carne suína e bovina) para que seu estoque esteja sempre renovado, obedecendo às regras  F.I.F.O. Desta forma, a empresa não corre riscos de ter que descartar carne devido ao prazo de validade.

Dentro das câmaras sempre lembrar que as prateleiras e estrados plásticos devem ser mantidos a uma distância de 10 cm da parede, a fim de evitar a transmissão da umidade pela parede e permitir a circulação de ar. A cada 15 dias, deve ser realizada uma limpeza e desinfecção efetivas das paredes, azulejos, teto, piso, prateleiras e estrados plásticos.

Em relação ao modo de recebimento, avaliação e acondicionamento das carnes suínas e bovinas, existem algumas diferenças:

Carnes bovinas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida, deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne bovina;

 – Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração do sangue pode variar de vermelho vivo ao vermelho escuro, mas sem viscosidade.

Carnes bovinas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

 – Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne bovina com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne bovina armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Carnes suínas resfriadas

A matéria-prima, ao ser recebida deve ter sua temperatura medida no núcleo (parte maior), bem como devem ser observadas as condições das embalagens, higiene e manuseio.

As carnes devem ser mantidas na embalagem original e retiradas somente no momento da preparação, sendo então transferidas para monoblocos limpos, verificando os seguintes itens:

– Temperatura, que deve estar de acordo para a destinação;

– Odor característico de carne suína;

 – Consistência deve estar firme e elástica, e a coloração pode variar de rosa claro ao branco, mas sem viscosidade.

– Observar o escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto.

Carnes suínas congeladas

– Observar se não há acúmulo de água e sangue no fundo do monobloco ou saco plástico, o que pode indicar processo de descongelamento; se a embalagem não foi violada.

 – Realizar o teste de deterioração: colocar uma amostra da carne suína com um pouco de água e elevar a temperatura até realizar o descongelamento, então verificar o odor exalado;

– Manter a carne suína armazenada em câmaras frigoríficas ou freezers até o momento do uso.

Acondicionamento conforme RDC 216 – ANVISA

A RDC determina que  as carnes bovina, suína, de aves e embutidas quando resfriadas, devem ser mantidas entre 0º e 2ºC, podendo chegar a até 4ºC.

Descongelamento conforme RDC 216 – ANVISA

O descongelamento das carnes suína e bovina deve ser realizado em temperatura menor ou até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas.

Todos estes cuidados devem ser seguidos à risca para evitar contaminações microbiológicas das carnes, e consequentemente do produto a ser comercializado nas empresas.

Visualização da postagem 926

Coordenadora de Controle de Qualidade e Responsável Técnica na empresa Alimentos Estrela Ltda - Unidade São Luiz Gonzaga. Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UERGS. Especialista em Gestão e Controle de Qualidade de alimentos pela UERGS. Médica Veterinária pela UNICRUZ.

Quais as características esperadas ao adquirir uma carne de boi resfriada?

Quais as características que devem ser observadas na carne no momento da compra?

Quais as características que devem ser observadas em carnes velhas?

O que devemos observar ao comprar carnes?