Quais são os principais veículos de contaminação dos alimentos por microrganismos?

Os cuidados para se evitar a contaminação dos alimentos são imprescindíveis para qualquer empresa no ramo, uma vez que problemas de contaminação podem trazer diversos graus de malefícios ao consumidor.

De forma geral, existem 3 tipos de contaminação dos alimentos: física, química e microbiológica.

Física

Contaminação com corpos estranhos, partículas, sujeira,  pragas;  

Químicas

• Podem incluir resíduos de produtos de higienização/sanitizantes, quando o isolamento da linha de produção ou equipamento não é feito de forma correta;
• Contaminantes orgânicos, como resíduos de agrotóxicos e pesticidas,
• Contaminantes inorgânicos, como mercúrio, arsênio, cádmio e chumbo, que trazem diversos efeitos prejudiciais à saúde humana, mesmo em pequenas quantidades.
• Resíduos industriais carreados pelo solo ou água.

Microbiológica

• Fungos, sendo estes deteriorantes ou produtores de micotoxinas;
• Bactérias, que também podem ser deteriorantes ou patogênicas;  

A contaminação por microrganismos deteriorantes altera características sensoriais como sabor, textura e aroma, causando rejeição do produto e reduzindo a vida de prateleira, isto é, o tempo seguro que o alimento pode ser consumido.

Já a contaminação por micotoxinas pode causar efeitos tóxicos nos rins, fígado, sistema imune e até efeito carcinogênico, como é o caso das aflatoxinas, que podem contaminar principalmente amendoim. São, em geral, mais presentes em grãos e permanecem estáveis por muito tempo mesmo com aquecimento severo e congelamento. Dificilmente são removidas e se mantém nos produtos derivados.

A contaminação por patógenos acarreta em problemas de saúde pública, intoxicação e infecção alimentar, que podem causar desde vômitos, diarréia, e gastroenterite até problemas mais graves, como no caso da toxina botulínica produzida pela bactéria C. botulinum, que causa paralisia e pode levar a morte.

Diante disso, devem ser observados os principais pontos e fontes de contaminação dos alimentos, visando estabelecer práticas de controle e prevenção que garantam a segurança e qualidade do alimento:

Matéria-prima

Uma matéria-prima contaminada dificulta muito o controle de microorganismos e a garantia de um produto seguro no final da cadeia. Mesmo que alguns microrganismos possam ser destruídos ou ter o crescimento minimizado, com aplicação de refrigeração, congelamento ou tratamento térmico, alguns são resistentes a esses processos e a forma mais ideal de garantir um alimento seguro é utilizar matéria-prima de qualidade e atentar para as boas práticas de fabricação e cuidados durante a estocagem do produto.

Manipulação

Durante a manipulação do alimento, diversos utensílios, equipamentos ou manipuladores podem ser veículos de microorganismos e fontes de contaminação.

Instalações

A instalação da fábrica, seja em produções de maior ou menor volume, deve ser feita de modo a permitir que todos os equipamentos sejam devidamente higienizados e isolados em caso de necessidade. O material das válvulas, bombas, tubulações, agitadores e demais equipamentos deve ser sanitário e evitar o acúmulo de resíduos. As etapas de preparação do alimento devem ser dispostas no espaço de forma a evitar contaminação cruzada, ou seja, um produto que já passou por tratamento térmico, por exemplo, não pode entrar em contato com o produto não tratado. Matéria-prima e o produto final também não devem entrar em contato.

Estocagem 

Durante a estocagem devem ser observados parâmetros como temperatura e umidade, além de um controle eficiente de pragas. No caso de grãos, por exemplo, o controle desses fatores é essencial para evitar contaminação por fungos e possível produção de micotoxinas, o que acarreta desperdício da produção e, se o lote fosse utilizado para produção de derivados ou mesmo ração animal, essa contaminação se propagaria.

Água

A água é amplamente utilizada na indústria de alimentos, tanto como ingrediente quanto para higienização dos utensílios e instalações. A água pode servir como veículo para diversos contaminantes microbiológicos, químicos ou físicos, portanto sua qualidade deve ser assegurada.  

Tendo em vista as principais formas de contaminação, algumas medidas gerais de controle e prevenção podem ser estabelecidas, porém cada empresa ou manipulador de alimentos deve adaptar para seu produto e cuidar de pontos críticos específicos para cada tipo de alimento. Dentre as medidas, podemos citar 3 dicas principais:

1. Monitorar e garantir a qualidade da matéria-prima,
2. Confecção de um Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), documento personalizado para cada estabelecimento contendo as normas de fabricação, parâmetros críticos de qualidade e segurança do alimento produzido, higiene pessoal e das instalações, entre outros.
3. Controle do crescimento e proliferação de microorganismos através de tratamento térmico, refrigeração, congelamento, acidificação, conservantes, embalagens adequadas e controle da estocagem.

Quais os principais veículos de contaminação de microrganismos nos alimentos?

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